Etimología y mitología guaraní

Desde que llegue a Paraguay, me andaba preguntando sobre algo en particular…Algo mas allá de la cocina, pero en mi mundo todo coexiste y se relaciona, entender la cultura pasa por un todo, aunque yo empiece generalmente por el estomago (“gastro” o “gaster”).
Esta visión la voy a volcar hacia las deidades o leyendas que vagan por este país, la cultura popular. Me llamaba la atención que sobre todo en las artesanías, los trabajos y pinturas eran con unas formas “raras”, unos seres o “bichos” que no conocía…y preguntando e informándome, he descubierto un sub-mundo de tradiciones, creencia y mitos que albergan y conviven en esta tierra.
A mi siempre me gusto investigar desde la raíz las cosas, desde el por que, así que si tenemos que hablar de un tema, la palabra clave es: “mitología”; pero que significa?. La mejor forma es indagar en la etimología de la palabra, desglosarla. Por un lado “mito” que proviene del griego “mythos” y “logía” nos evoca a al verbo “lego” y sustantivo “logos” que se refiere a “recolectar, reunir, juntar…decir”.
En fin, queda claro que si bien la palabra “mito” es algo que no tiene una definición especifica, se sobreentiende el significado. Es algo que puede ser real o no, que se mantiene en el tiempo.
Me metí en la profundidad del asunto, pero el punto que quería escribir era que a principio de mes, mas precisamente el 1er día del mes de Octubre, una compañera de trabajo me invito a comer a su casa. Ya exprese la hospitalidad de los paraguayos, pero esto tenia una tradición muy importante para ellos. Resulta que este día es “Karaí Octubre”, lo cual viene de mucho tiempo y se respeta al pie de la letra. Al medio día, religiosamente tiene que haber un plato de “Jopará” en los hogares guaraníes.
El Jopara es una especie de guiso o “puchero” que “lleva de todo”, desde carne, zapallo, zanahoria, hasta porotos, locro y frijoles. Según lo que me han contado este “Karaí Octubre” es un personaje representado en un hombre petiso, que lleva un sombrero de paja, con ropa sucia…y pegando “rebencazos”. Sale a merodear al medio día por los hogares y solamente se espanta cuando ve una olla de Jopara bien llena, ya que representa la abundancia en épocas de “vacas flacas”. Desde siempre Octubre representa un mes muy duro para todo el pueblo, ya que es tiempo de cosechar y preparación de las tierras para un nuevo año. De no ser así, el “Karaí” se queda todo el año y es un presagio que las cosas no irán muy bien…
Un poco de la historia y cositas que he escuchado, en la mesa…Lo cierto es que el “Jopara” no es solo la “mezcla” entre el castellano y el guaraní, también es un riquísimo plato típico, además he tenido el gusto que lo prepare la madre de mi amiga Liz, fui a comer a su casa, en un barrio muy humilde de aquí de Asunción. Conocí a toda su familia, tomamos el infaltable tereré y disfrutamos de un lindo día. No puedo dejar de mencionar a sus 2 hijitas, tan hermosas e increíblemente educadas, unos amores! Gaby y Alma!...me han hecho reír mucho, por eso aprovecho y dejo unas fotos de ese día donde quería seguir la tradición al pie de la letra…no sea cosa, eh! :P

Por aqui no creo que pase el "Karai Octubre".

Olla de Jopará... y preparado en "brasero".

Liz sirviendo.

Esperando la comida....MMMMmm!

Jopara.

Alma jugando con su teclado.

Saben donde quedo el Jorapa? jaja...Almita y Gaby, dos amores!

Paisaje-pio!

Este tema da para muchísimo, además mucha gente cree y mucho en esto. No es que yo no lo haga, pero como no es el lugar donde yo nací, por ahí no llego a entender mucho la tradición y la importancia que le dan y como lo viven esto. Lo que si estoy seguro, que lo respeto, como cualquier otra cosa que pueda compartir de la cultura, además en todos los países existe y forma parte del folclore y tradiciones criollas.
Voy a pasar a nombrar algunas de las historias y personajes más populares dentro de este tema, que cualquiera que pase por Paraguay va a sentir nombrar. Cada uno con sus historias y representaciones ya que no se sabe a ciencias ciertas como son ni de donde provienen, y si les interesa aprender mas lo que les recomiendo que visiten a 20 kms. de Asunción es el “Museo Mitológico Ramón Elías”, en la ciudad de Capiatá, donde se reúne mucha información y esculturas sobre este tema.

Descripción: trata sobre la era de dios; cuando creo a adan y eva , que tuvieron 7 hijos diablos: ru papà tenonde (dios), tau y querana (adan y eva), moñai, yasy yatere, moñai, mboi tui, teju jagua, kurupi, y pombero. (Movimiento de muralistas Tetangua)

Para empezar, “la mala visión” que es el espíritu de una mujer alta y deformada vestida de blanco que quemo a su esposo y desde entonces merodea envuelta en un velo echando chispas. Solo aparece de noche por los caminos que unen los pueblos, dando unos gritos muy agudos.

“Kurupi” se lo considera dios de la sexualidad. Es el mito sátiro de la tierra Guaraní. Sus características son muy extrañas, ya que es famoso por su miembro viril, que es tan largo como un lazo y lo lleva atado a su cintura. Lógicamente causa gracias verlo y hasta impresiona…jeje. Una de las yerbas mas típicas de Paraguay lleva este nombre tambien. Con este miembro enlazaba a niñas y mujeres, las secuestraba y las poseía. Se lo considera protector de animales de la selva, especialmente sementales.

Mala visíon y Kurupí.

Tupâ es el Dios supremo para los guaraníes. Es la deidad que creó la luz, el universo. Su morada es Kuarahy. Y se dice que una remota mañana Tupâ y Arasy (madre del cielo) bajaron a la tierra y se instalaron sobre una colina, de Areguá (muy cerca de Asunción), de allí crearon los mares y ríos, los bosques, las estrellas y todos los seres del universo.Allí Tupâ creó la primera pareja humana. Tomó un poco de arcilla y la mezclo con varias cosas, modelando una figura y dejándola secar al sol y desde allí todo tomó su origen.

Tupâ , Dios sumpremo guaraní.

“Pombero”, es uno de los mas “famoso” por decirlo de alguna forma, muchas cosas e escuchado sobre este personaje. Es un hombre bajo, feo, de piel morena, manos y pies peludos, se dice que sus pisadas no se sienten y es considerado como el protector de las aves de la selva. Habita en el bosque o en casas abandonadas, y vaga durante las noches. En la comunidad paraguaya, el Pombero es relacionado con los hijos nacidos fuera del matrimonio. Me contaban que mucha gente le deja en el Tatakuá (horno de barro)…cigarrillos y caña (alcohol destilado de la caña) y que es la única forma que no moleste. Entre las habilidades más resaltantes del pombero están la facilidad de mimetizarse, hacerse invisible, deslizarse por espacios estrechos como el ojo de una cerradura, puede correr de cuatro patas e imitar el silbido de los hombres, el canto de los pájaros y el sonido de las víboras.

Pombero.

“Jasy Jateré”, su nombre significa fragmento de luna. Es un hombrecito pequeño de rubios y ondulados cabellos que vaga desnudo por las plantaciones del campo en horas de la siesta, posee además un bastoncito de oro, una especie de varita mágica, con la que atrae a su víctima, a quien luego lleva a su hermano “Ao ao” (es caníbal). Otra manera de atraer a sus víctimas es el silbido que produce imitando el canto de un pájaro. Es considerado como el cupido guaraní. Se dice que Jasy Jateré rapta niños, los alimenta con frutas, miel y gusanos, luego los deja libre, pero éstos regresan a sus casas ya tontos. Por esto, las madres paraguayas advierten y prohíben a sus hijos salir a jugar en horas de la siesta, ya que corren peligros de ser llevados.

Jasy Jateré.

Ahora es turno de “Aho Aho”, una especie de de animal de cuatro patas, semejante a las ovejas, aunque es más grande y cruel. Se traslada en manada y su nombre se debe a la manera en que se llaman unos a otros. Es considerado dios de la fecundidad, ya que tuvo muchos hijos. Estos se trasladaban en manadas y comían personas. Se dice que la única manera de salvarse es trepando un “mbokaja” o palmera.

“Luisón”, es otro ser o criatura (ya no se como llamarlos) de origen animal considerado señor de la muerte, debido al gusto que tiene por rondar cementerios y alimentarse de la carne de los cadáveres. Es uno de los mitos más terroríficos del folklore guaraní.Se dice que los martes y viernes, pierde la forma humana y se convierte en un perro de apariencia lúgubre, con grandes colmillos y que emana un olor muy desagradable y recupera sus formas humanas al aclararse el nuevo día. Lo que en otras mitologías seria como “el hombre lobo”, supongo...

Aho Aho y Luison.

De hecho está que me dio curiosidad indagar y escribir sobre este tema, por el hecho de que es algo nuevo para mi y seguramente mucha gente que esta en otros países desconoce. Toda la info. son cosas que he leído y escuchado y me han comentado. Seguramente podrán agregar mas cosas aquellas personas oriundas y compartir algunos comentarios…

Existen muchos otros mitos mas como “plata Yvyvy” que es el “tesoro oculto o escondido” y data de la epoca de la guerra de la Triple Alianza, donde mucha gente enterraba sus tesoros y cosas de valor, para que nadie las encontraran. Es verdad que hasta el dia de hoy se encuentran objetos dispersos por todo el territorio. Mucha gente tiene sensaciones de estar segura donde hay una “plata yvyvy” y cuando excava el tesoro cambia de lugar y así mucha gente se volvió loca buscando y buscando. Y es típico que en la zona se encuentre un perro blanco.

Este escrito es un condimento mas a este variado blog, que pretendo que al destapar la olla se sientan varios aromas…Y como dicen las viejas, “yo no creo en las brujas, pero que las hay…las hay”

Saludos y les dejo un tema de una muy buena banda Paraguaya...se llama "La Secreta", la letra y un video (en vivo) de un fragmento de "Soldado del divague"

La secreta - Soldado del divague (Paraguay)

Te escuché leyendas
De pomberos y de brujas
De senderos y de lluvias
Que che jegui nderesarái

Escribí mis versos
Al desnudo
Como un loco
Sobre piedras y papeles
Que volaron por ahí

CORO
Y creí, y creí, y creí, y creí…

Te esperé sentado
En la chacra sobre un grano
Contra un puño mi quijada
Se encontró con su amor

Estreché las manos
De los capos de los locos
De los uno de los otro
De los muchos de los pocos

CORO
Y mentí, y mentí, y mentí, y mentí…
Letra y música Mike Cardozo

Los cocineros tambien sentimos...

Hace tiempo que vengo dando “vueltas y vueltas” como un “poulet rôti” (Francia), “pollo allo spiedo” (Italia) o un “pollo Broaster” (Perú) para escribir mis condimentados días…Los voy amasando entre situaciones, personas, lugares, emociones, aromas y sentimientos…mucho de esto último.

Estampado en mi pasaporte llevo el sello de “vivir a conciencia esta lección…”, como cantan “Las pastillas del abuelo” (mi banda de música preferida), pues esto nos permite valorar y replantear muchas de las cosas que van sucediendo...mas allá del “nomadismo” o el “exilio inmóvil”. Como verán, hoy le entré por el lado poético a la escritura, pero creo que es un buen punto para poner las cosas sobre la mesada…una especie de “mise en place expresiva”.
Venia mencionando en escritos anteriores que adaptarme a una cultura no es lo mismo que adoptarla…y de adentrarme en ella es mediante la cocina y sus costumbres. Lo que aquí me ha sucedido es un fiel reflejo de todo esto…Un pueblo muy sufrido, una comida muy rustica, razas marginadas, un idioma que resiste, entre otros bocadillos. Ni mejor, ni peor que otras. Puertas adentro (de la cocina) es donde lo veo, lo vivo, lo huelo, lo mastico y algunas veces hasta aborrezco….
El día a día, me hace que exprima cada momento y lo pase por un colador, filtrando sus semillas/sinsabores y dejando la esencia. Es lo que elijo, es mi visión…es lo que nutre y no deja resaca. También es cierto que mi estadía por aquí (refiriéndome a Paraguay o la vida), es un pequeño escalón de este gran andamio que he decidido empezar a subir (algunas veces “escalar”) hace tiempo…donde a veces “tropezarse” es bueno para tomar envión y saltar mas alto, donde cada experiencia es una quemadura mas para el cocinero…

La visión del cocinero...

Y el titulo que puse en esta receta con ingredientes diversos… es el punto. Será por que al momento de preparar algo, indudablemente te pones a pesar las cantidades de cada uno frente a la balanza de la vida. Los valores, algo que no puede faltar…el AMOR un insustituible, la pimienta y la sal, es algo que resalta los sabores de la vida. Si me pongo a revolver lo que cocino/vivo, definitivamente el amor es eso…Feo sería un dia sin ninguna pizca de cualquier expresion de amor. Cuando la visión, sea o no de un cocinero, esta viciada por el amor…el paladar explota, muchas veces de dice que se sienten “mariposas en la panza”, pero dejémoslo de lado y sugiero que “se sartenean ñoquis en su salsa”, dándole paso a lo mas pura de la verdad, te permite ver lo mas lindo de la imperfección, indagar en los rincones de las estanterías donde no hay “después”, desnudar prejuicios, rejuvenecer nuestro estado y ver con ojos despojados de todo tipo de maldad.
Todo este empalagoso preámbulo, aunque empalagoso me suena a demasiado…Es una y mil veces el apogeo de que sin duda alguna, gran parte de mi armonía y equilibrio constante es gracias a mi pareja, Rachel…con la cual enderezamos el destino para que nuestros caminos físicos, se conecten una vez mas y nuevamente en Diciembre nos reencontremos. Al igual que el año pasado en Argentina, pasaremos las fiestas juntos…La vida nos ha dado tantas posibilidades de crecer personalmente y profesionalmente que eso nos ha nutrido como pareja, como ser individual primero, pero como pareja en su totalidad…pues es una ecuación donde un “yo” mas “vos” es igual a un “nosotros” (YO + VOS = NOSOTROS).
Este año ha sido muy importante en cuanto a experiencias, viajes, estudios, descubrimientos…y a nivel afectivo muchísimo mas, aderezando sentimientos, emulsionando oportunidades y descascarando un futuro mas claro….juntos!. Muchos proyectos que se estaban maserando, ahora van al horno...a fuego bajo.
La emoción es doble, pues llegará a Asunción el día de mi cumpleaños (11 de diciembre) y se quedara por un mes. No basta con eso, que para primeros días de Enero…ya en el 2010 (suena muy loco eso…WOww), también vendrán mis padres…así que será completo, para terminar y empezarlo aun mejor.
El compromiso de siempre, y la voluntad de seguir siendo el protagonista de esta novela que escribo…nunca me gusto ser sujeto tácito de la historia de nadie.
El menú??? VIVIR LA VIDA, con todo lo que eso implica…

Armonía y quilombo, las dos cosas que propongo…y un champagne "purete" (término paraguayo) pa´ festejar!

Cheers y burbujas!

Haaa…estaba pensando que como el blog no se puede reservar el “derecho de admisión”, ni tampoco puedo poner un buzón en la puerta....háganme saber si su contenido tiene algún condimento que le ha gustado…o por el contrario, a modo de sugerencias! Y si el primer mordisco les ha parecido interesante, agradezco que pasen la voz con sus contactos...siempre es mas rico cuando se comparte.

Por favor, no se olviden de dejar alguna direccion para retribuir el contacto...

Cocina en Movimiento - Programa 22

Una vez mas sintetizo en este escrito lo que ofrecemos en otra emisión de “Cocina en Movimiento”, a pesar de venir atrasados en subir los programas a Internet y actualizaciones, por mejoras que se están realizando en la pagina, para un mejor servicio y ofrecerle desde la producción (JMB y EMEAESE producciones) una mejor calidad.

El 31/08 fue la emisión nro 22 y con el mismo sabor y compromiso de siempre, le acercamos a su mesa otro tema relacionado al vegetarianismo, tratado en programas anterior con nuestra nutricionista. Esta vez la incorporación de nutrientes esenciales a nuestra dieta (en el buen sentido de la palabra, como un plan de alimentación), que no son sustituibles por proteínas vegetales, como sucede en el caso de la soja.


La soja no reemplaza en su totalidad a las proteinas esencioales que posee la carne.


El calcio, como proporcionarlo en los vegetarianos.

Continuando una secuencia en el desposte de la res, ya nos quedan muy pocos cortes. En esta oportunidad un corte muy conocido en todo el mundo: el lomo. Una carne de primera calidad, un corte muy utilizado. Importante al momento de su limpieza, es retirar todos sus tejidos y nervios llamados ”aponeurosis”.

Lomo de vaca, ya limpio.

Para el bloque central, nos volvemos en el tiempo a principio del año, alla por el mes de Marzo, donde en Nicanor Otamendi, provincia de Bs As, Argentina, muy cerca de mi ciudad Balcarce, se realizo la 32da Fiesta Provincial de la Papa, donde hubo varias actividades y nosotros estuvimos presente y quisimos destacar dos actividades muy de Argentina. Una nota con un artesano, quien nos muestra su variedad de cuchillos y artesanias en cuero. Allí podrán ver los típicos cuchillos del asador y demás motivos. Y si de fiestas de campo se trata, no podían faltar los típicos asadores. Una nota con un “paisano”, que a la gente que no es de Argentina, pueda ver lo que es “el asador criollo”, los invito a que descarguen el programa, pues allí verán toda la carne a la parrilla y lo que realmente significa este oficio y la pasión con que se realiza…muchas horas, mucho calor…pero que rico un “asadito”. :)

Cuchillos artesanales y set de asador.

El oficio del gran asador: toda la carne al fuego.

Para cerrar la emisión, desde Molinos Balcarce, continuamos explicando el proceso de producción de la harina de trigo, en este caso el refinamiento y por que se dividen en 000 o 0000, su color, nivel de gluten y humedad. Algo curioso es ver como se prende fuego la harina, pues tiene alcohol y se somete a altas temperaturas en un horno.

Variedades de refinamiento en la harina de trigo.

Produccion en Molinos Balcarce S.A.

Horno a altas temperatura.

Una y mil veces mas, la invitación de siempre a que entren a www.balcarcetv.com y puedan ver y descargar a su computadora (totalmente gratis) todos los programas.
Agradecimientos varios a toda la gente por los comentarios y apoyo constante en cada etapa de los programas. Es lo que nos motiva desde el primer momento a llevarle semanalmente cada emisión…Esperamos sus comentarios.

Saludos y sabores…

Miseláneas de un curepa

El hecho de esta escritura (entrada) es la expresión…como siempre en varios aspectos. El mejor canal que he encontrado para hacerlo a lo largo de mis días y desde hace tiempo ya, es la cocina sin duda alguna, pero de a poco le voy encontrando el gusto a otras formas, como la escritura, la pintura y sobre todo la fotografía. En este caso voy a ser muy breve “literariamente hablando”, aunque suena una confusión redundante, pero les dejaré muchas pinceladas en fotos…
Desde que pise suelo guaraní, he buscado el hueco para comentar algo que me inquietaba…y aquí se hizo el lugar. La cotidianeidad del asunto, me hace conocer la gente, expresiones, vocabulario, sabores….la cultura del lugar. Así que quería ahondar sobre el término “Curepa” o “kurepy”, que es así como llaman a los argentinos por aquí, en su "jopará" (mezcla de guarani y castellano). Sin duda alguna, esto viene de un pasado en la guerra del chaco y la triple alianza, con una connotación ofensiva ya que en aquel entonces los combatientes argentinos llevaban unas botas confeccionadas de “cuero de chancho”, lo cual es el significado literario de la palabra. Hoy en día se utiliza con frecuencia, aunque no lo siento tan despectivo…Lo mismo sucede en Argentina al referirse a un “Paragua” (de Paraguay) o “Bolita” (de Bolivia), “Chilote” (de Chile), “Franchute” (de Francia), o “Sudacas” (a los de Sudamerica), por nombrar algunos ejemplos…Y como para complementar culinariamente un poco este “juego de sobrenombres”…en Francia a las personas de Inglaterra le llaman “roast beef” (por su clásico “Sunday roast”) y viceversa de Ingleses a franceses, los llaman “frogs” (sapos), según lo que me enteré por sus gustos culinarios de comer las ancas de ranas…interesante, no?
No soy partidario de utilizar esto como una ofensa, al fin y al cabo todos somos seres humanos y la nacionalidad es algo que se le ocurrió a alguien para dividir algo que nació unido. En fin…un “topic” con muchos sentimientos, donde el conocer gente de muchos lados y culturas te enseña a dejar orgullos (“orgulllllllllos”) de lado y sentirte más aun ciudadano del mundo…

Ahora si, el punto que había mencionado en cuanto a mis tareas dentro de Luna Vinera, donde estoy trabajando, es que ya estoy aplicando una serie de planillas y controles para optimizar el funcionamiento, las cuales quería comentar y compartir aquí, pues creo que mucha gente que lee puede tomar algo y aplicarlo donde sea.
Siempre insisto que esto no se trata solamente de cocinar, realmente es un conjunto de cosas y es muy bueno poder aplicar lo aprendido a lo largo de mis estudios y trabajos.
El primer paso fue armar una planilla de pedidos, en la cual se detallan todos los productos que se utilizan y los cuales están divididos por ítems, por ejemplo: Verduras, Frutas, Almacén, Lácteos, Carnes, Panes, etc. Esto permite el rápido control para que no falte, ni sobre, mercadería y también es mas claro a la hora de detallar la cantidad ya que tiene dos columnas donde se especifica la cantidad y la unidad, es decir: 2 (cantidad) kilos (unidad) o 3 paquetes, o 5 unidades….lo que sea. También se pretende reducir los días de compras (3 a la semana) y manejar un pequeño inventario dentro de la cocina, en el almacén, para abaratar costos.

Lista de pedidos.

Saber lo que tenemos dentro de una cocina es la premisa fundamental, para que no falte nada…. En cuanto a las carnes que se utilizan puntualmente son pollo, res (lomo), pescados (surubí, tilapia, merluza, lenguado) y mariscos (mejillones, calamares y camarones), para esto se porcionan y congelan. La planilla de control de stock es diaria al cierre de la noche y funciona en relación a la salida y control de comandas. Es decir, cada porción se estipula en cada plato (90 y 130 grs) y al comandarla en un plato, se debe restar del stock inicial y aquella materia prima que llega en el día, se porciona y coloca como ingreso. En un movimiento simple, se suman los ingresos, se restan los egresos. (Suena lógico…y hasta boludo, perdón! :P)

Stock de mercaderia en freezer.

La siguiente planilla es de donde se vuelcan todos los platos que salieron de la cocina, tal vez aquellas personas que no están en el ámbito de cocina, no sepan que es una “comanda”. Para simplificarlo es el papel que entra en la cocina cuando piden un plato, el documento que comunica que es lo que el cliente quiere. Es redactado por el mozo, remitido por la caja y llevado a la cocina. Es algo básica la explicación, pero vale la pena la aclaración.
El recuento de todos estos documentos nos da el total de cubiertos en una jornada. De estos son los ingresos de mercadería, por eso se relaciona con la otra planilla al descontarlos del stock.

Control de comandas diario.

Algo que se controla también es al momento de procesar las carnes, su desperdicio. Sobre todo del lomo, que al limpiarlo se debe quitar su “aponeurosis”, que es la parte muscular y grasa superficial. Todo esto se debe detallar del peso bruto para obtener la productividad total de la materia prima. No solo para las carnes, sino también que se detalla si algún producto se hecha a perder o no es optimo para el consumo, etc.

Control de desperdicios.

Wow, menos mal que anticipe que iba a ser “breve”, pero entenderán que es lo que este tema me produce…Wowww, a continuación les dejo muchos platos, desde sopas, entradas, tablas, principales (de fondo) y postres que hacen que mis días sean mas gustosos. La mayoría es de donde trabajo, pero no todos son de la carta, así que hay un “varieté”…y recuerden que el fin último del arte es provocar, así que si una foto estimula su apetito, doy por hecho la satisfacción con los demás sentidos…

Sopa de cebollas, berro y sesamo.

Sopa de zapallitos y queso cremoso.

Soyo (Sopa de carne).

Sopa de cebollas.

Sopa de tomate y perejil.

Cazuela de pescados y mariscos.

Fondue de queso y hierbas.

Ensalada de fideos "codito", cebolla caramelizada y choclo.

Pizzeta de muzarella.

Pan ali-oli con romero.

Ensalada.

Tabla de vegetales con salsitas (mayonesa de ajo y perejil y salsa rosa)

Picada de lomito y pollo con salsa de soja.

Cebiche a la luna.

Cebiche de tilapia con vegetales y mix de verdes.

Brochette de pollo.

Brochette de lomo.

Salteado Luna Vinera (berengena, jengibre, piña, manzana, vegetales y sesamo)

Salteado de lomito.

Salteado de merluza.

Ravioles en salsa de locote rojo (pimiento, morrón) y picante.

Lomo con ajos y vino tinto.

Pollo al curry.

"Quinoto" (risotto de quinoa)

Crepes salado (carne, pollo, pescado y choclo)

Fetuccinis con mariscos.

Tilapia en salsa verde en colchon de vegetales y arroz.

Tilapia al roquefort con vegetales y arroz a las hierbas.

Brochette de mozarella, dulce de batata y dulce de membrillo con jalea de mandarina y licor de manzana y canela.

Crepe de dulce de leche.

Crepe de manzanas.

Mousse de Mburucuya (maracuya o fruta de la pasión)

Panacota de chocolate.

Brownnie de chocolate con almendras y helado.

Copa de helado.

Compañeras de trabajo, Yamili y Liz.

Este tiempo atrás me agarro la manía de las fotos, así que dejo un recorrido por las calles, paisajes, momentos y cosas de esta linda Asunción y alrededores…un “potpurrí” de lo que se pueden encontrar por estas latitudes y algunas otras cosillas. Hay veces que “apreto el freno” y pienso que lo que hoy es cotidiano, mañana será un recuerdo, una fuente de donde me he nutrido, me sucede en todo los lugares que estoy…por eso aquí lo plasmo y comparto, por que el arte se compARTE! Click! Agradecido y a vuestra salud…

Stencil Polka Urbana.

Por todos lados..."llamame, llamate" :P

"La" gaseosa paraguaya...

" Lo que el guacamole dejo...", el viento no se lo llevó.

Luz ¿?

Café Frappé y crumble de futas (hecho por Roxane, mi compañera de dpto)

Mis zapatos de cocina (I love "Crocs") y un detalle...;)

...algo mas que agregar?, agarrense! (en un bus...)

Que-e-eso? queso...

Era mas lindo el cartel que los "peluches" (ositos)...imaginense!

Ja-que? :X

En cualquier plaza...tereré!

Hermoso arbol sepiado.

Chipa Guasú (pastel de choclo) en el clásico Lido Bar (Palma c/ Chile, Asunción)

Orquidea.

Graffiti popular de una de las frases mas usadas en guarani..."D´ra core"..."la put* madre..."

Smile...click!

Bueno gente, todo esto es lo que “salió” hoy…mi receta de hoy día, pues cada vez que escribo, lo mismo cuando cocino, primero lo hago para mi…es decir, yo nunca veo el cliente, por eso es que cuando escribo aplico lo mismo. Luego son ustedes lo que “prueban”…Salutes y demases!!! El cocinero, cierra la cocina por hoy…

“…y cuando duermes hay fiesta en la cocina…” (El gran Joaquín Sabina)

Collage de frontera.

Cocina en Movimiento - Programa 21

La emisión correspondiente al 24 de Agosto de 2009 (programa nro 21), ha sido una vez mas, un complemento a varios temas que se vienen desarrollando semana tras semana.
La primer parte se van a encontrar un tema tan importante como el vegetarianismo, ahondando en que tipos existen y de la mano de nuestra nutricionista se enterarán el por que “hay que ser buen vegetariano”, dejando abierta una cuestión muy importante para el siguiente programa…como lo es complementar la ingesta de calcio y proteínas de origen animal y saber suplir y combinar productos. Personalmente, he aprendido de la mano de mucha gente que ser vegetariano no es “comer verduras” solamente, sino tener un estilo de vida basado en eso. Me han enseñado mucho sobre esto cuando vivía en Cusco, Perú, pues allí encontré gente muy conocedora de la materia, como por ejemplo “mamita” Celia, quien me enseño a hacer una carne de gluten riquísima y también en el mercado de San Blas, a “Lojita” una gran amiga y mejor cocinera que me ha deleitado con sus suculentas y nutritivas comidas, (como olvidar esos frijoles…) donde el ingenio y la combinación de sabores hacían deleitar a cualquiera que no fuera ovo-lacto-vegetariano. Pueden hurgar entre el blog, rememorando mi estadía por allí…

Información sobre vegetarianismo.

Puede sonar contrastante, pero “en la variedad esta el gusto” y para la gente carnívora continuamos mostrando el desposte de la res. En este caso de donde se obtiene la aguja especial, de la mano del Supermercado Central, seguimos descubriendo los principales cortes de la carne argentina.

Aguja especial.

El bloque principal, siempre tratamos que sea el punto de referencia donde nos podemos expresar sobre un tema o cocinar en diferentes escenarios…y así seguimos “en movimiento”. Una vez mas con mis alumnos y ya metidos en la cocina mexicana, elaboramos una receta típica como lo es el mole poblano con arroz a la mexicana.
Mas allá del proceso de elaboración de los productos, ustedes podrán ver la parte explicativa del armado del plato y como emplatarlo, donde han surgido algunos imprevistos lógicos que aprovechamos y los convertimos en enseñanza, ese es mi estilo…ya lo saben!

Mis alumnos del L´Ecole, Mar del Plata, Argentina.

Mole poblano con arroz a la mexicana.

En el último cuarto de programa, reforzamos la explicación pasada, donde vimos la formación del gluten desde los laboratorios del Molino Balcarce, para la producción de harina. En este caso lo realizamos con un proceso mecánico y automático, donde el “Glutomatic” nos muestra como se desarrolla esa masa elástica llamada gluten, filtrando a través del agua todo el almidón del grano ya hecho harina.
La explicación a cargo del ingeniero José Luis que amablemente nos ha guiado a través de las instalaciones.

Glutomatic.

Como se obtiene el gluten y el filtrado del almidón.

Centrifugadora y plancha para el gluten seco.

Ahora si y con los mas grandes deseos que les haya gustado este programa, a quienes ya lo vieron por la pantalla de CableVision, canal 2 en Balcarce, Argentina, todos los lunes a las 21:00 hs. y también queda la invitación a que lo descarguen a su computadora desde www.balcarcetv.com.ar, donde encontraran no solo todas las emisiones de Cocina en Movimiento, sino también los programas de la productora EMEAESE, conjuntamente con JMB producciones, que día a día siguen ofreciendo de Balcarce al mundo la mayor cantidad de material audiovisual desde la web…

Siempre abiertos a sugerencias y comentarios, lo pueden hacer a través de cocinaenmovimiento@hotmail.com

Saludos y sabores para todos…hasta la próxima emisión ;)

Armando campamento (Base Py)

Sin lugar a dudas este fue el lapso mas largo de tiempo en que no he escrito y realmente ya lo necesito…por varias razones! Como siempre comento, estoy surgió…como surgen las recetas, por error o por necesidad…en mi caso saben que al viajar, recorren y descubrir cosas nuevas a través de America Latina siempre he querido documentar y dejar plasmado todo lo vivido desde una óptica que me hace crecer profesionalmente y me enriquece como persona, y mas aun sabiendo que mis experiencias le pueden ser útiles a quienes leen…
El punto es que…(tres puntos suspensivos), luego de todas esas actividades que comente que se pueden encontrar en Asunción, he pasado un mes lleno de cosas. Desde conocer gente super interesante, lugares, mudanza, buscar y encontrar trabajo, hasta decidir “hacer base” por un tiempo aquí…
Resulta que entre esas personas conocidas, una amiga de Marine…me comento que en un lugar estaban buscando cocinero y como yo ya había pasado un buen tiempo golpeando puertas, presentándome en algunos lugares, dejando “frios” CV a receptores sin destinos…(quienes lo han hecho sabran de que hablo...), me acerque hasta este lugar llamado “Luna Vinera”. Un “bistro”, palabra afrancesada para llamar a un “resto-bar”, donde la primera impresión fue la mejor…un ambiente muy calido, decorado con buen gusto, luces bajas, velas, música tranquila, un patio al aire libre muy natural, variedades de vinos, rico olor, surtida carta de platos…desde picadas hasta postres y mucho mas.
Lo importante es que fui con las mismas ganas y necesidad de querer empezar a sentirme útil y generar algún ingreso, pues el “vil metal ya me ahorcaba”…y no es una metáfora, sino una experiencia mas de vida que te hace valorar mucho más otras cosas…como tantas que he vivido, de las cuales siempre pretendo exprimir y obtener lo positivo.
Hable con Luna, que es la dueña, junto con Dany…son socios y arranque al otro día nomás. Mis objetivos eran y son altos, lógicamente que sabiendo siempre que todas las etapas contribuyen a alcanzarlos y que quemar alguna de ellas es el error mas habitual, por eso me sitúo en este momento y analizo fríamente que lo que vivo hoy día es un escalón mas de esta gran escalera, por eso agradezco lo aprendido, tratando siempre de aplicar e implementar nuevas cosas. De a poco ya organice planillas de pedidos, fichas de control de stock de mercadería, inventarios de productos y utensillos, ficha de desperdicios, recuentro diario de comandas y cosas para poder siempre sumar…
Desde siempre me sucede que la adaptación a una nueva cultura sobre todo es un periodo bastante cruel y necesaria, y por que digo esto?...no por que mi forma sea mejor que otras, sino que en muchas sociedades donde me toco insertarme (como en la mayoría) los valores no son una pieza fundamental de la estructura diaria de las personas. Lógicamente te encuentras con muchas personas y situaciones, pero específicamente se hace un poco difícil cuando se quiere aplicar algo y no se puede al 100 %. Lo paso en limpio y lo hago mas claro ejemplificando, sino no se va a entender. Mis tareas dentro de Luna Vinera, desde un primer momento fueron de organización y optimización de la cocina, es decir…la cocina funciona bien, pero sé perfectamente que puede funcionar mucho mejor, solo con una vuelta de tuerca de algunos puntos. Para eso se debe contar con varios factores. Principalmente que todos los integrantes tiremos para el mismo lado. Dentro de la cocina esta Liz y Yamili, que son dos ayudantes, con muy buena voluntad y capacidades para el trabajo y Guillermo que es el cocinero con experiencia en el lugar de hace tiempo. Mis primeras semana allí, fueron como de inserción dentro de su sistema, es decir, no puedo llegar y cambiar todo si no se como funcionan las cosas…mas allá de eso, conocer a la gente, el movimiento, los platos, la carta, pedidos, proveedores, etc…y que me conozcan fundamentalmente. Llego un punto en que mi forma de ser, no concuerda con la que está estipulada…llegadas tardes, uso y abuso del celular en horas de trabajo, etc. Por eso es que la mejor forma de que algo funciones es con la comunicación, al igual que una pareja, un matrimonio, una amistad o un equipo de futbol…Lo importante para mi es absorber todo lo posible y sentir una remuneración, mas allá de la económica, por hacer lo que realmente me nace desde adentro y me gusta…

Imaginaran que aquellas personas que nunca han leído el blog y entran buscando recetas, o preparaciones pensaran este loco de que escribe? Y hay veces que hasta yo me lo pregunto…ajaja, pero canalizo todo lo que vivo dentro y fuera de la cocina en lo que es el blog, una vía de expresión…al igual que cocinar, no solo es mezclar productos y listo…la vida es saber combinar los lugares, momentos, experiencias, amistades…y condimentarlas equilibradamente.
Con un poco de tiempo pondré algunas fotos de los platos que hacemos en una cocina no muy sofisticada, pero donde la simplicidad muchas veces en el condimento principal…como comente, desde picadas, tablas, sandwichs, cebiches, ensaladas, sopas, salteados, brochettes, fondues, cazuelas, crepes, etc.
Ahora quiero enseñarles un poco el lugar, con un recorrido en fotos…y de paso invitar a todas las personas que se quieran llegar, sean de Paraguay o en algún paso por aquí…Bienvenidos serán en Ygatimi con Chile Nro 250, Asunción.

Luna Vinera desde afuera.

El bar, "las mejores caipiriñas de Asuncion", no dicho por mi...eh!

Se divide en varios ambientes...

Sillones, almohadones...

El patio, con luna llena.

Un rincón al aire libre...

De día se ve mejor lo natural del patio.

En la entrada la pizarra de sugerencias...

La cocina, pequeña pero funcional...por allí salen los pedidos.

Yamil y Liz, trabajando...

Yo junto a Guillermo en la cocina.

Junto a Dany y Luna, un momento de relax luego del trabajo.

A raíz de esto o conjuntamente con esto, ha surgido algo genial, que realmente es poder alquilar un departamento con dos amigos. Resulta que hace no mucho tiempo llego aquí Roxane, una chica de Francia para hacer una pasantía en la Alianza Francesa, al igual que lo estaba haciendo Marine, pero ya termino su tiempo y ahora Roxane se quedará aquí por 8 meses, lo cual junto con Arturo, que también trabaja en la recepción de la Alianza nos hemos encontrado con la misma necesidad, de buscar un lugar para vivir…Fue todo muy rápido y bueno, pues sin muchas vueltas dimos con una señora que alquilaba un departamento muy céntrico y amoblado, que es lo que buscábamos ya que no tenemos muebles y aunque la decoración es un “poco pasado de moda”, por no decir muy (pero muyyy) vieja…lo tamamos! Así que muchas anécdotas se vienen por mi estadía paraguaya, ya con visión de estar hasta el año que viene…Mayo o veremos como se da todo, por que el objetivo principal, mas allá de desarrollar un poco de experiencia por aquí, es poder estabilizarme un poco para reencontrarme con Rachel, mi novia, quien termina su master en Washington DC por esas fechas. No sabemos donde, ni cuando…pero cuando las cosas se sienten, pueden tardar un poco, pero siempre llegan. Sin duda alguna…ella es una fuente muy grande de tranquilidad para mi y apoyarnos mutuamente para seguir creciendo, mas allá de cómo parejas, sino como personas…Gracias Rach! En este caso se confirma que cuando uno deja de lado los egoísmos personales de querer tener una personal al lado, y le da la libertad de seguir creciendo en todo aspecto, lo demás se refuerza y fortalece…pasa en todo sentido, no solamente en el amor y no lo digo desde un lado “cursi”, sino desde un plano real y avalado por sentimientos. Hay una frase de Evolución, que es una banda de Costa Rica, que escuchaba cuando vivía allá, que dice: “el amor el libertad no sufrimiento…amor con transparencias”.

Es increíble como una cosa lleva a la otra y como los días de van “emulsionando” con cosas. Al igual que una mayonesa…es una emulsión estable fría, que en su composición se unen un medio acido (limón) y un oleico (aceite), mediante dos agentes…uno mecánico (el batido) y otro la lecitina en la yema del huevo…en la vida se unen muchos componentes que a sola vista parecen disociarse, parece que se separan…pero el desafío está en poder “homogenizar” todos, estabilizarlos…dándole su propia “sazón”.
Por que no presentarles nuestra “humilde morada”, pero con una vista envidiable…a la bahía que da el Río Paraguay, donde lógicamente había que hacer la inauguración y no falto algo de comer y rodeado de gente. Para tal caso, nada del otro mundo…unas salchichitas con mango, un clásico pero infaltable guacamole y unas berenjenas al escabeche…si se podría llamar así! :P… pan al ajo, algunos nachos, rico vino, música y buena compañía…algo más?

El living que dá al balcón...(sin comentario los muebles :S)

Mi habitación...

La cocina, mi habitat.

En acción, con el delantal super fashion que me regaló Roxane. 8-)

Julie y Marine, parece que les gusto a las chicas...

Mis compañeros de departamento, Roxane y Arturo.

En el balcón...

La "plaza uruguaya" con sus Lapachos morados (planta típica en todo Asunción) bien florecidos.

Roxane mirando el atardecer.

Ya de noche...

Será por los colores de la bandera…azul, blanca y roja…que comparten Paraguay y Francia, pero mi estadía aquí se ha impregnado de franceses, así que será cuestión de aprender un poco de francés…antológicamente en Paraguay que es muy fuerte el guaraní, pero con muchas ganas, además de muy buena calidad de gente…Marine ya esta regresando a Francia, junto con Eloi su novio que vino a pasar unos días por America Latina y aunque fueron dos meses muy rápidos los que ya pase aquí, han sido muy intensos…esperemos que sigan así, siempre en movimiento, sabiendo que “si sucede, conviene”…estando bien abierto a todas las posibilidades y sobre todo con afirmaciones y salud…fundamental!

La familia, hablo de mis padres puntualmente, han sido, son y serán lo mas presente en cada momento, en esos momentos donde necesitas la “palabra precisa y la sonrisa perfecta”…gracias, por afirmar cada día eso!

Mas para contar, mucho que vivir…seguir cocinando, degustando vida…aprendiendo a condimentar momentos, saboreando personalidades, sarteneando emociones, horneando lagrimas…y como dice la canción…”esto se trata de vivir, esa es la historia”.
Mis mas profundas GRACIAS a quienes se toman unos minutos y pueden sacar aunque sea una cucharada de todo esto, que a veces sale bien presentado y a veces se desmorona un poco…hoy le pongo una ramita de perejil y el espolvoreo con “ese condimentos de las abuelas”, que ya saben cual es… ;)

Me queda mucho por escribir sobre “Cocina en Movimiento”, mi programa que se sigue emitiendo todos los Lunes a las 21:00 hs, por CableVision para Balcarce…y por Internet para todo el mundo. Así que pueden verlo on-line… http://www.balcarcetv.com.ar/ e ire actualizando las emisiones.

“Carpe diem quam minimum credula postero…”, que es un locución latina que literalmente significa “vive el momento, no confíes en mañana”

Esta es mi tercera parada, hasta tomar el proximo bus..."con destino a quien sabe, con dirección a cualquier parte. "

Cocina en Movimiento - Programa 20

De a poquito de a poquito, Cocina en Movimiento ya llego a la edición nro. 20 del día 10 de Agosto de 2009. Con mucho esfuerzo, con los mejores deseos de hacer siempre lo mejor, con los materiales y las oportunidades que teníamos adelante, pero sobre todo con muchas pero muchas ganas…y disfrutándolo! Lo cual siempre quisimos es que eso se transmita…
En esta emisión se van a encontrar primeramente con un tema nutricional, muy importante para aquellas personas hipertensas, con presión alta. El nivel de sodio es muy importante para nuestro organismo, es por eso que este tema lo tratamos con nuestra nutricionista Lisandra Viglione, que nos dejo varios concejos y recomendaciones.

Sobre el consumo de sal.

Lo que tiene que saber sobre presión alta.

La carne es un bloque que se ha instalado en el programa, con gran aceptación de la gente que a través de esto ha podido descubrir realmente de donde proviene lo que come habitualmente. El desposte o desglose de las parte de la res, desde el Supermercado Central junto con Walter, el carnicero, que muy amablemente todas las semanas nos va enseñado un corte nuevo. En esta oportunidad, algo muy característico para nuestra parrilla, sobre todo para el asador…el costillar.

Costillar.

En este programa, con muchos condimentos, hoy sobresale el picante por que nos metimos de lleno en las cocinas del L´Ecole, donde dicte un seminario de cocina latinoamericana y parte de esta es la cocina Mexicana. Un repaso sobre varios chiles, ajíes, picantes característicos de esta cocina, ya que en Argentina no es muy común la comida muy condimentada con este sabor. Siempre remarco, que el equilibrio es fundamental y a lo largo de mis viajes he aprendido a comer picantes, a combinarlos y disfrutarlos. Para mi es fundamental que el nivel de capsina o capsisina (picor) se mide en la escala Scoville, que es la sustancia que se encuentra en las semillas, no invada ningún otro sabor…sino que lo complemente. Además he podido complementar esta explicación con chiles típicos, pues agradecido estoy a Patty, amiga oriunda de México que me ha facilitado los productos.

Cocina mexicana.

Chile de arbol fresco.

Chile de arbol seco molido.

Chile Habanero.

Chile Piquín.

Chipotle adobado.

El clásico Tabasco.

Jalapeño.

Producción de Jalapeños.

Otro bloque de la mano de Molinos Balcarce S.A., donde le mostramos una etapa más sobre el proceso de fabricación de la harina de trigo. A esta altura, ya nos metimos en los laboratorios, donde se realizan diferentes procesos de control, en este caso para determinar el nivel de gluten del cereal. José Luis, el encargado de estos procesos nos mostró como se forma una pequeña masa y se lava, dejando salir el almidón en forma manual. Mas adelante veremos este proceso en forma automática, en una maquina llamada Glutomatic.

Junto a José Luis, Ingeniero en los laboratorios de Molinos Balcarce S.A.

Obtención del glúten.

Glúten seco y humedo.

Como siempre, el placer es todo mío de hacer el programa, junto con todas las personas que hacen posible eso…Dejo saludos y sabores! Cualquier consulta, estamos abiertos a recibirlas. La idea es esa, compartir…llevar y traer, ser un “chasqui gastronómico”.

Para ver y descargar esta y otras emisiones pueden entrar a: www.balcarcetv.com.ar

Cocina en Movimiento - Programa 19

Un programa mas de Cocina en Movimiento, desde la ciudad que me vio nacer, Balcarce, en el interior de la provincia de Buenos Aires, Argentina…hacia todo el mundo! Y hago esta aclaración para toda la gente que lee esto desde diferentes puntos, ya que este medio me ha dado la posibilidad de cruzar fronteras, una vez mas…
Emisión 19, de este variado culinario, donde siempre tratamos de tocar diferentes temas…Retomamos con el desposte, que habitualmente vamos enseñando cuales son los cortes mas típicos de la parrilla argentina. Nos encontramos en con vacío, un corte muy noble…con una medida justa de grasa para que no se seque e ideal para el horno o parrilla, en una cocción suave, así se concentran todos sus sabores. Antológicamente que da muy bien el vacío, pero relleno…aprovechando el juego de palabras! :P

Vacio.

Aprovechando las bajas temperaturas, mas que cocinar hemos hecho una puesta en escena en el medio de la plaza Libertad, de mi ciudad, para armar una infusión, un té de jengibre (kion), limón y miel. Una preparación para nada complicada pero muy útil para tener en cuenta, cuando uno anda con dolor de garganta y evitar resfrios.
Mas allá de eso, este es el espacio indicado para contarles las vueltas que hemos dado con Miguel, el productos, para armar este bloque. Ha sido una tarde/noche en la que decidimos hacerlo y habíamos pensado en este lugar, a espaldas del Museo del automovilismo, Juan Manuel Fangio. El punto fue el armado de todo y las luces, lo cual hicimos un set de grabación muy improvisado en el medio de la oscuridad, donde corrimos de un lado para el otro. Lo mas importante es demostrar con esto, una vez mas que cuando las cosas se quieren hacer, no hay excusas…Y a lo largo de los programas hemos venido haciendo esto con mucha dedicación y pasión, y con los errores lógicos del aprendizaje.
Así que dejo una avance, para que puedan aprender a hacer este preparado, que además de bueno es muy rico y original…

Miguel y el armado en el medio de la plaza...

Infusión de jengibre, miel y limón.

Por ultimo, para darme el cierre con mucha información, hablamos con Lisandra Viglione, nuestra nutricionista, sobre la alimentación en personas embarazadas y la ingesta de productos y complementos. Principalmente sobre el acido fólico, de alta importancia para la formación de la medula espinal del bebe. Este segmento es de mucha ayuda para todas aquellas personas que les interesa la salud a través de lo que ingerimos. Además el tema, lo toco desde muy cerca por que mi hermana Laura esta embarazada y aprovecho para dejar una imagen de la ecografía de mi futura sobrina. Una mas se suma, ahora ya son nueve mis sobrinos, 4 varones y mujeres (Estanislao, Morena, Brisa, Martina, Catalina, Valentín, Cyrano, Facundo y ...aun no se sabe el nombre!). A quienes extraño mucho cuando estoy por otros lugares, lógicamente…

Alimentos ricos en ácido fólico.

Ecografía de mi novena sobrina. Increible...felicitaciones Laura y Diego! y a sus hermanitas Brisa y Martu!

Para bajar los programas viejos y este nuevo, pueden entrar a www.balcarcetv.com.ar y e la sección de “programas” y en la pantalla “Cocina en Movimiento”, encontraran todo el contenido, muy fácil y rápido para ver con un solo click…
Si quiere contactarnos y dejarnos un mensaje, puede escribir a cocinaenmovimiento@hotmail.com

Los saludos y agradecimientos a todas esas personas que hacen posible que todo esto llegue a las casas, por la pantalla de CableVision y a través de Internet…

Cualquier comentario será muy bien recibido…