La argolla dorada...chipa, rica chipa!!!

Que decir de la chipa???? Sentimiento popular y alimento por excelencia (…y viceversa) de estas tierras guaranies. En el Paraguay no hay momento en que no puedas encontrar una rica chipa en todas sus variedades, si bien se extiende a todo el noreste Argentino (Formosa, Corrientes, Misiones y Chaco). Y digo “una”, puesto que es importante señalar que es “la chipa” y no “el chipá”, como se lo conoce por otros lados y su símil en Brasil seria el “pão de quijo” (pan de queso). Femenino por que la palabra proviene del guaraní “torta”.

La chipa es denominada como “Tyra”, que define a todo aquel alimento para acompañar el “cocido”, leche, café o como complemento de platos. Nunca falta a la hora del “tereré rupá”, el “colchón o cama” antes de un refrescante tereré.
Es mucho mas que un alimento, mas que “el pan paraguayo”, mas que cualquier adjetivo que yo pueda escribir, pues hay que probar una chipa calentita, recién salida del tatakua o tapada con su “aho po`i” dentro del “ajaka”, para sentir desde el aroma lo que les cuento. Para que comprendan, el “ajaka” es la típica cesta o canasto donde “las chiperas”, colocan esta sagrado alimento sobre un tejido de “aho po`i” que es un tejido de los mas finos del Paraguay.

Si se habla de “chipa” solamente, se hace referencia a la “chipa aramirô”, la clásica a base de almidón de mandioca, la cual puede adoptar varias formas, como en argolla, aplanadas, redondas, roscas o coquitos y las clásicas para semana santa en forma de palomita (“lopi”) o cocodrilo (yacaré). Luego surgen un sin fin de mas de 70 variedades, como por ejemplo:

Chipa Kesú: con mas añadido de queso en la mezcla, no confundir con el “pan kesú” que es otra delicia.
Chipa So`o: En la masa se utiliza harina de maíz y se rellena con carne dando forma aplanada.
Chipa Mestizo: La misma forma, pero sin relleno y una mezcla de almidón y harina de maíz
Chipa Kavuré: Ya he escrito sobre este particular manjar, ya que fue lo primero que comí al llegar a Paraguay, es aquel que se prepara con la masa básica pero mas húmeda para poder colocarla alrededor de un palo y así asarlo a las brasas. Es mas típico de la campaña, de las ciudades del interior y también se lo conoce como “chipa caño”, por su forma ahuecada.
Chipa Pirú: Seria aquella rosquilla pequeña y más seca, como un bizcocho. La palabra “pirú” refiere a aquello “flaco o fino” pero se traduce a lo “seco”, como ejemplo el “so`o pirú” que vendría a ser el “charqui o chalona”.
Chipa Paquita: Se hace la masa con harina de trigo y se enrolla colocando el típico queso Paraguay y luego se corta en rodajas. No es muy común…pero sigue siendo chipa y si es chipa, es rica!!! ;)
Chipa Kandói o Manduví: Es la hecha con harina de maíz y maní. De color oscuro y sabor bien intenso.
Chipa rorâ: El “rorâ” es lo que se obtiene del tamizado de la harina de maíz, lo que vendría a ser el “salvado de maíz”, es la corteza que queda en la molienda. También se realiza una variedad con esto, lógicamente mucho mas rústico.
Chipa guasú: Aunque alejada en apariencia a la “chipa”, su nombre le da la pauta de su tamaño, ya que “guasú” significa “grande”. Se realiza en una bandeja y se corta en porciones. La masa es tierna ya que se hace con el maíz fresco, diferenciándola de la “sopa paraguaya”, con la harina de maíz. Definitivamente esta chipa es mi favorita, en todo momento!

Y como siempre sostengo, mi visión sobre la gastronomía de un pueblo, me marca el carácter del mismo donde interactúa con muchos más ingredientes (música, pintura, educación, historia, etc.) y así conforman una cultura. Una cultura rústica, como la chipa, de una corteza dura y con grietas, pero blanda y rica por dentro, que ha pasado muchos “fuegos”, que invita a conocerla, a degustarla…que nos se le niega a nadie.

Al estar tan instaurada en la sociedad, siempre surge: “y cual es la mejor”???, eso para mi es difícil de definir, pues la cocina son sentimientos y gustos, y hay tantos como personas en el mundo, pero lo que si puedo contarles es que la ciudad de Coronel Bogado, en el departamento de Itapúa, al sud-este del pais, es considerada la “Capital Nacional de la Chipa”, y esto puedo afirmarlo ya que he pasado algunas veces por allí.
También, se disputan siempre las irresistibles “chipa Barrero” de tamaño mas grande que las comunes, las que son oriundas de la ciudad de Barrero a algunos kms. de Asunción y es muy característico ver una camioneta merodeando las calles y por un parlante escuchar: “Chiipaaaaaa Barrerooooooooooo”, y la gente sale a su paso…

Voy a dejar también un video de una canción en guaraní, que refleja ese sentimiento tan profundo y la importancia que tiene la comida en la cultura. Una vez mas la música “endulza” nuestros oídos…”Chipera Luque”

Dejo calidos abrazos, aromáticos cariños, saludables deseos, sabrosos recuerdos…besos y chipas para todos!!!

Haciendo chipa en la clase del ITSAC de Deyma de Kerling.

Dándole la forma.

Se marca por encima para su característica textura.

Chipa so´o (carne).

Chipa pirú.

Chipas de varias formas.

Chipas al tatakua.

Chipitas.

Chipa quesú (Feliciana de Fariña).

Chipa 4 quesos. (Ña Eustaquia)

Chipa "kandói" (con maní).

Mi amiga, Antonia, poniendo la masa en el palo para asar el "chipa kavuré".

Con mi "ajaka" lleno de chipas, cubierto con "aho po`i".

Chipa guasú del Lido Bar.

Bandeja de chipa guasú que hice en las clases del Instituto. (I.T.S.A.C)

Chipa guasú con una Pilsen en "El Bolsi".

Mis padres, cuando vinieron a Py, frente a una chipa guasú. (Rest. "1 toro y 7 vacas")

Vendedora de chipa con la camiseta de la "albirroja" (Selección de Paraguay)

En el estadio de Cerro Porteño...chipa y futbol!!!

Las chiperas de calle Palma, Asunción, Py.

"Chipa Barreroooooooooooooooooo!!!"

Video: Chipera Luque - Darío Gómez Serrato (interpretado por Marcos de Brix)

La argolla dorada...chipa, rica chiiiiiipaaaaa!!!

Estancia Loma Linda

Una santa semana de trabajo me he pasado…y como se dice por aquí, no es “gua`u” (mentira). Dichosos todos a los que nos gusta lo que hacemos, tener que trabajar cuando todos los demás descansan…Esa es la vida del cocinero! Pero que gusto…siempre lo he dicho y sostengo que soy un privilegiado, por que no es un trabajo...es un placer.
Ahora si vamos al punto…me he pasado toda la semana santa en una estancia llamada Loma Linda, en Moisés Bertoni parte del departamento de Caazapá a unos 260 Km. de Asunción. Resulta que luego de los talleres y demás me contactó su dueña, Marta Plate, para la cual diseñe un menú bien variado desde el desayuno, almuerzo, merienda y cena. La idea era hacerlo para 20 personas que se convirtieron en mas de 30 luego…Cosas que suceden! Sumado a esto, para la tardecita la idea era hacer una pequeña clase demostrativa de lo que se había preparado para la noche, así que fue bien completa toda la jornada.

Luego de realizar todas las comprar y cargar todo para llevar, emprendí viaje hacia la estancia el día martes, donde viaje con señor muy divertido, Mendoza de apellido. Pasamos todo el viaje hablando sobre las culturas, productos y comidas de aquí, lugares, enseñándome guaraní, etc. Ya por la tardecita llegamos a la estancia con la caída del sol. Si les interesa pueden chequear: http://www.estancialomalinda.com/

Cerro "jhu" (negro) y Santo Tomás, Paraguarí, Py.

Tacuare´e (Caña de azúcar).

Llegada al atardecer.

Para hacer una descripción general del lugar, debo decir que me ha encantado. Será por que yo soy “un bicho de campo”, me recordó mucho la zona donde nací en Argentina. Si bien me he pasado desde las 7am hasta las 11pm dentro de la cocina todos los días, aprovechaba algunos minutitos para caminar con ese olorcito de las mañanas de campo o ya por la noche, cuando terminaba, a escuchar los ruidos de los animales.

El lugar cuenta con varias habitaciones para albergar a mucha gente, tiene una piscina con hidromasaje, un comedor, sala de juegos, actividades rurales, como caballos y paseos, además se dedican al ganado vacuno para la industria de la carne y algo muy particular, una pequeña capilla, donde se hizo una misa por semana santa.

Las habitaciones con la hamaca paraguaya.

Postal de campo, con la carreta y los caballos.

La piscina y el molino detrás.

Sala de juegos.

El reflejo de la mañana en el agua de la lagunita.

Pequeña capilla.

Contento estaba yo cuando me enteré que había una pequeña huerta cerca de la cocina. Así que se podían tener algunas cosas bien fresquitas. Mucha cantidad de árboles de cítricos (limones, naranjas, toronjas), aguacates, mangos, etc. Y como siempre en el campo, muchos bichos, pero lo que mas me llamo la atención unas arañas de singular tamaño que tejían grandes telas de arañas por todos lados.

Cortando cebollita de verdeo.

Zanahorias.

Locote verde.

Acelga.

Remolacha (beterraga o betabel).

Caida del sol en el campo, Caazapá, Py.

Mi hábitat por esos 5 días fue la cocina, una vez más…y es desde esa postura la cual escribo.Una cocina muy funcional, práctica, espaciosa y además de eso conocí a Antonia, una señora muy trabajadora con quien cocinamos todos los días. Realmente nos complementamos muy bien para hacer todo, ya que empezábamos desde muy temprano con el desayuno y preparábamos hasta los panes y todas las cosas dulces para la merienda. Fue fundamental para mí el haber conectado tan bien con Antonia y esto hizo que todo saliera muy bien. Un gran trabajo en equipo. Además también conocí a varias personas que trabajaron allí, como Carolina, que era la mucama y organizaba todos los cuartos y también había dos niñeras y muchos peones del campo.

Mi despensa de frutas y verduras.

Con Antonia y Carolina.

Creo que el mejor repaso que puedo hacer de esta gran experiencia es dejar varias fotos de los procesos de elaboración y cosas que hemos preparado. De más está decir que sigo aprendiendo y de la mejor forma, a hacer la cosas típicas de Paraguay. Mención especial quiero hacer para el “kavure” (chipa asador), ya que preparamos para uno de los desayunos y esta fue la primer comida que probé cuando llegue a Paraguay, mirando ya hacia 10 meses atrás. También algo muy nutritivo y típico de la comida en el campo, para el desayuno hicimos “mandió chiryry”, que es la mandioca hervida (mimoi) y se saltea con cebolla, queso y huevos, como para empezar el día bien cargado, por que sin duda alguna, el aire de campo abre el apetito.

Preparando las pepas.

Pepas de guayaba.

Brownnie de chocolate.

Bandejas de scones esperando para entrar al horno.

Scones recien horneados.


Antonia asando sobre el brasero los kavure. (chipa asador)

Amasando las chipas.

Se cocinan sobre hojas de banano.

Sacando las chipas del tatakua.

Mbejú.

Trenza.

Pan rústico.

Armando el pan de jamón y queso.


Panes saborizados.

Variedad en la mesa.

Diferentes pantines con hierbas aromaticas para hacer infusiones.

Los primeros rayos de luz sobre el buffet de desayuno.

El primer día (jueves), ya por la mañana organizamos todo para el medio día, donde se sirvió unos tallarines con peceto a la portuguesa y de postre arroz con leche. Ya por la noche alistamos la clase y posterior cena con unos lomito a las pimientas con papas duquesas. Algo que quiero marcar es que aquí en Paraguay, le llaman “lomito” al lomo en Argentina y la parte del bife de chorizo, vendría a ser el “lomo”, una cuestión de nombre para los cortes, como sucede en varios países.

Lo importante dentro de una cocina son dos cosas fundamentales, que siempre remarco…Una el “sentido común”, que es el mejor ingrediente y la otra es “preveer”, siempre hay que estar un paso delante de lo que estamos haciendo, por que hay que tener en cuenta que no es lo mismo cocinar para tres o cuatro personas, que para treinta. Por eso es que se marcó o selló toda la carne y luego se termino en horno, en su punto a la hora del servicio. Para el postre preparamos unas manzanas asadas, que se sirvieron tibias con una crema de vainilla y canela dentro, bien fría, lo cual contrastó y equilibro no solo la temperatura, sino también el ácido de la manzana con lo dulce y la textura de la crema.

Guiso "popó" (guiso rápido de arróz)

Cocinando los pecetos.

Tallarines con peceto a la portuguesa.

Arróz con leche.

Lomo y lomito (en Paraguay), lo que seria el bife de chorizo y lomo (en Argentina).

Sellando la carne.

Listo para la clase.

Organización para un buen trabajo...

Lomito con salsa de pimientas.

Papas duquesas doraditas, con buena textura y por dentro hechas un puré.

Manzanas asadas con crema de vainilla y canela.

Ya al otro día y teniendo en cuenta que era viernes santo, por el medio día me dedique a la parrilla, pero esta vez toda vegetariana y no por eso menor rica. Servimos papas, zapallo, locotes con una variedad de salsas. Por la noche preparamos unos papillotes de tilapia, en este caso con berenjenas especiadas al horno y una ensalada de papa y piña, que no opacó para nada el sabor delicado del pescado con limón.

El toque dulce se lo dio los crepes Suzette, un clásico con su salsa de naranja y cítricos y que en el momento los flambeé con un Curaçao (licor) para servir.

Vegetales a la parrilla.

Papas "al plomo" y locotes asados.

Zucchinis con tomillo.

Locotes asados y condimentados.

Chutney de cebollas y mango.

Crema al curry.

Guacamole.

Variedades de salsas para compañar.

Papas, zapallo nacional, zapallo brasilero y zucchinis.

Preparando los papillotes de tilapia.

Berenjenas al horno.

Papillotes y ensalada de papa y piña.

La gente sirviendose.

Crepes Suzettes.

Ya el sábado por el medio día, nos dedicamos en armar un buffet al aire libre por que se preparo una asado, que se encargo una de las personas del campo, donde hubo mas de 35 kilos de carne al fuego. Les puedo asegurar que la carne era de un sabor y textura sin igual, ya que había sido faenada unos 5 días antes. Fundamental dejar orear bien los cortes y no consumirla en el instante, ya que al momento del sacrificio el animal produce el rigor mortis, que es cuando se contraen los músculos y genera la “cadaverina” una sustancia que puede ser toxica, produciendo ceguera.

Nosotros nos encargamos de las ensaladas y cocinamos una chipa guazú al tatakua.

La carne oreando recien faenada.

La carne a la parrilla Chorizos, morcillas y cortillas.

Muchachos (peceto), Bola de lomo, tapa de cuadril, rabadilla, lomito y palomita.

Pedasitos de bola de lomo en su punto, bien jugosa y con una textura increible.

Cortando la chipa guazu, recien salida del tatakua.

Ensalada de repollo y uvas pasas.

Buffet al aire libre, Estancia Loma Linda.

Ensalada de fruta.

Nos quedaba el sábado por la noche y a pesar de que había planificado hacer un pollo con salsa de verdeo y soufflé de zapallitos y cebolla, lo suspendimos por que realmente había mucha carne aun y si de algo no se cansan los paraguayos es del tereré y del asado. Así que igualmente hice la salsa de verdeo para acompañar y por el medio día siguiente hicimos una reducción de sus jugos (tipo “demiglase” o “gravy”) con un revuelto de zapallitos.

El mburukuja (maracuyá, pasionaria, fruta de la pasión) es una de las frutas a la que soy adicto, así que aproveché para enseñar en la clase a hacer un mousse rápido y fácil.

Salsa al verdeo.

Reducción de los jugos de la carne. ("gravy")

Revuelto de zapallitos.

Mousse de Mburukujá.

Primer plano de mousse para que vean la textura esponjosa.

Tocando la campana..."la comida está servida".

Me llevo una gran experiencia de haber conocido mucha gente y una vez mas seguir sumando sabores alrededor de America Latina. El sentimiento de haber pasado una semana santa con mucho trabajo y en un lugar tan lindo como este, fue una reafirmación de que todo lo que estoy viviendo son pequeños escalones de esta gran escalera.

Mirando hacia delante, me queda muy poco tiempo por estos rincones, pero lo mas rico es la intensidad con que lo viva. Me despido con una frase que encontré por un cuadro en la estancia y resume perfectamente esa filosofía de vida que transmito a mi cocina.

Cariños...

Home is where the heart is...