Expo-Gourmet - Nuevos Sabores Latinoamerica -

En esta oportunidad voy a guiar toda la entrada a hablar sobre la Expo-Gourmet que se realizo los dias 5-6-7 de Junio aqui en Cusco, Peru y de la cual fui parte.
Realmente para mi tambien fue un honor muy grand epoder exponer mis expericncias fuera de mi pais y delante tanta gente. Fui quien abrio el evento, por asi decirlo, ya que luego de unas palabras introductorias a todo este mundo gatronomico me dieron parte para mi exposicion.
Les voy a contar un poco que es lo que he hecho. Como toda exposicion, la gente quiere ver algo nuevo, algo diferente o salido de lo tradicional y es por eso que prepare especialmente una receta, utilizando diferentes convinaciones y alicando algunos procesos que son poco frecuentes.
No me atreveria a llamarlo "cocina molecular", como la que hacen los grandes cientificos (por que lo son!) en el Bulli, puesto que para eso se necesitan muchisimos conocimientos e insumos que no tengo a mi alcance, pero me la he ingeniado para poder realizar algunas gelificaciones para dicho plato.
Mi receta fue Croquetas liquidas de caldo de gallina con sopa tibia de zanahoria, rosas de sandia y sal de tocino, lo cual voy a tratar de explicarles lo mas sencillamente posible como lo hice en su momento: (lo voy a deglosar)

Croquetas liquidas: Realice un caldo de gallina (tipico plato peruano) el cual gelifique con gelatina hidratada. Posteriormente lo dispuse en cubeteras para poder conseguir un forma de bloque. Una vez frio, lo pase por una salsa Bechamel (roux + leche), harina, huevo y una mezcla de panko (miga de pan seca) y huecatay picado. Repitiendo el ultimo proceso dos veces asi obtenia una buena textura al freirlo.
Lo que quise obtener con esto es poder darle una textura crocante por fuera y al morderlo tener una sensacion liquida del caldo, ya que la gelatina se disuelve con el calor de la fritura y por fuera obtenemos una capa para que no se escape el interior.

Sopa tibia de zanahorias: Con el mismo caldo, le incorpore unas zanahorias y unas yucas, las cuales deje cocinar hasta que se desarmen. Luego lo licue todo obteniendo una agradable textura fibrosa, por la yuca que me permite poder poner en la superficie las rosas de sandias, sino de undirian y tambien un sabor dulce y coloracion anaranjada por la zanahoria.

Rosas de sandia: Retire toda las pepas o semillas de la sandia y procese su pulpa con el jugo junto con gelatina. Leugo lo lleve unos minutos al fuego, para activar la gelatina y lo coloque en molde para bomobones en forma de rosas. Unos minutos de heladera y quedan unas rosas de gelatinas que le aportaron un toque exsotico en cuento a color y a textura a la sopa.

Sal de tocino: Puse a secar el tocino (panceta) en una sarten sin nada de materia grasa, ya que posee bastante, a fuego muy bajo hasta que queden crocantes y luego las pique hasta obrtener un granulado. Aportando un sabor ahumado y una textura unica, dentro de la sopa.

Bowl de sandia: Corte los extremos de la sandia, le retire todo el interior y le aplique un trabajo de tallado (garnish) sobre los bordes, realzando la presentacion.

Armado: Dispuse las croquetas (4) a un costado y decore con una rama de huecatay frito, lo cual le dio un poco de brillo y al otro extremo del plato dispuse un poco de zanahoria rallada en la base y encima el "bowl" de sandia, dentro la sopa tibia y en la superficie las gelatinas de sandia espolvoreada con la sal de tocino.


Demostrando como obtuve la coagulacion del caldo de gallina.

Detallando como relizar la gelificacion de las "rosas de sandia".

Explicando como se realizan los tallados de frutas y verduras.

Friendo las croquetas.

Preparando la "mise en plase" de presentacion.

Disponiendo las croquetas liquidas.

Colocando la sopa dentro de los "bowls" de sandia tallados.

Espolvoreando la sal de tocino sobre la sopa y las rosas de sandia.

Plato terminado...

Croquetas liquidas de caldo de gallina con sopa tibia de zanahoria, rosas de sandia y sal de tocino.

Sesion fotografica.

La mesa de el primer dia de exposicion.

Video: Presentacion en la Expo-Gourmet - Nuevos Sabores Latinoamerica -

Realmente para mi fue una experiencia netamente positiva (como todas!), dado que habia muchisima gente los tres dias y me pude expresar de la mejor forma. Tambien pude reafirmar que sin duda para alguien que hace lo que realmente le gusta, la mejor retribucion es un aplauso, que no se compra ni vende en ningun lado y no tiene un valor monetario (y se cotiza en emociones), dado que los cocineros somos artistas.
El mismo dia, y con el lugar que no esntraba mas nadie (tuvieron que cerrar la puerta) se dieron otras exposiciones de diferentes colegas las cuales voy dejando fotos tambien...

Representantes del restaurant "Inkanto".


Ravioles de seco de cabrito en mantequilla de culantro.

Chef Pastelero Wilfredo Mamani.

Postre trilogia (zapallo, pera y fresa).

Respecto a Wilfredo Mamani, el es el panadero de una de las panaderias mas importantes en Cusco que se llama "El buen pastor" y ademas de ser un muy buen profesional es muy buena gente y humilde. Les cuento que el fue uno de los seleccionados a nivel Peru y compitio en Francia en un torneo muy importante de panaderos este año.

Explicaciones a cargo del Bartender Micky Galarreta.

Fancy cocktails.

El primer dia y con todos los improvistos logicos de trabajar en vivo fue un poco como romper el hielo y me senti super comodo con la gente, sus preguntas y demas...Ya el segundo dia los expositores que hubo era como que no tenian prescencia, si bien somos cocineros y no payasos (aunque un poco si!), cuando uno hace una presentacion de esta tiene que tenes lo que se dice "feeling" con el publico, sino se aburren y se van...Asi paso el segundo dia, al principio la gente se aburria, miraba pero no las veia contenta asi que en una de las presentaciones y como vi que uno de los chef estaba muy nervioso y hasta no le salian las palabras, tome el microfono y le "di una mano" para que la gente entre en clima. Asi fue que me recibi una lluvia de aplausos y la verdad me di cuanta que la paso mas que bien delante de publico, no es la primera vez que me pasa.

Chef Luis Bejarano, profesor de Americana Cusco.

Causa rellena de cangrejo sobre tartare de trucha ahumada.

Abuelito con jarabe de Maple. Tipico postre de Quebec, Canada por Guylaine Dion.

Ayudando y animando a un colega de el restaurant "La Retama".

Lomo de alpaca a las finas hierbas con "trigoto" (misma tecnica del Risotto, pero con trigo) de pimiento.

El tercer y ultimo dia de la Expo, culmino ocn tada la buena energia y los mas ricos sabores. El cuel hizo la presentacion Joel, quien fue el organizador de todo y yo fui su ayudante, asi que cocinamos juntos, entretuvimos a la gente y la pasamos barbaro. Hasta malabares hice frente al publico...

Representantes de Igatur.

Roll de avestruz con reduccion de vino tinto y timbal de quinoa andina.

Dj. en vivo y body-painting.

Cocina "Novo-Inka" sobre piedras calientes...

Panka Ujupi.

Una presentacion destacada fue la de Elena Gamarra Valdivia, del restaurante "Inkanato", la cual nos dio a conocer la cocina Novo-Inka en su exprecion. Presentando la teoria y la filosofia de esta coriente que es diferente a la llamada Novo-Andina. Sino que se remota a tecnicas y productos empleados en epocas Inkas y abarcando en esplendor todas sus regiones, no solamente el Peru.

Mojito Cubano por Cici Zegarra del bar "Hierbabuena".

Cocinando con Joel.

Flambeando unas cebollas caramelizadas...

Poulet del amor - Chef: Joel Tello Vilchez.

Chef del restaurante "MAP".

Trucha a la sal con salsa de aguaymanto (Uvilla) y ragu de hongos y quinoa negra.

Bartender Luis Miguel Alcca. Trago: "Mantito"

Final de la Expo y los participantes...

Lamentablemente no he podido poner unas fotos que me faltaban de otros dos expositores puesto que el ultimo dia se me quedo sin baterias la camara. Igualmente lo hare en la proxima entrada ya que los tres dias hubo sesiones fotograficas de todos los platos y presentaciones por un fotografo profesional, Mino Bianchi de Italia, asi que en unos dia añadire otras para complementar.

Por lo pronto espero que hayan disfrutado de las fotos tanto como yo de hacer y participar de todo. Esto me habrio un monton d epuertas mas ya que me han ofrecido muchos empleos y proyectos para hacer.

Dejo muchisimos cariños a todos, GRACIAS SIEMPRE y pueden dejal algun comentario o sugerencia para SIEMPRE SEGUIR SUMANDO!!! Armonia y Gratitud para todos...

Mitad de año...

Bueno, "otra vez en el ruedo"...como diria un torero, expresandole lo vivido en este ultimo tiempito, lo cual me ha dejado muchas experiencias...

Para empezar, al final del mes...Mayo, me avisaron del instituto a ver si podia hacer un reemplazo, por que un profesor viajaba, asi que tome 4 grupos de mi colega Mijail y les di clase por una semana...con lo cual me parecio muy bueno, ya que ellos aprendieron otra forma de ver las cosas y a mi me invito a desestructurar algunas cosas en ellos...y expresarme de la mejor forma. Fue un mix entre muchas clases teoricas y practicas...de las cuales dejo las secuelas. Espero sepan apreciarlas...

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Masamorra de chancaca.

Suspiro de chirimoya.

Champu.

Chapanas (tamal de yuca). Tipico de la Amasona al norte del Peru.

Turron de Doña Pepa.

Ranfañote (postre muy antiguo peruano a base de pan frito, queso, nueces y almibar).

Pan arabe (Pan Pita) y Bolleria.

Pescado Meuniere con papas parisienne y champignones torneados.

Pulpo en aceite de achiote con pimientos salteados.

Tamal criollo.

Cau-Cau. (mondongo, papas y hierba buena)

Lomo saltado.

Anticucho de corazon.

Alumnos en accion...

Conchas al vapor de naranja y romero con poro frito.

Blanqueta de ternera y papas torneadas.

Bistec en crema agria de anchoas y papardelles al tomillo.

Suprema con fondue de tomate y arroz silvestre.

Tempura de pejerrey y tien de legumbres (zuchinni, berenjena, cebolla y tomate).

Trucha con almendras y pure con ajo confitados.

Higado de res Venitiene con papas duquesas.

Lomo de cerdo con salsa de ciruelas y ensaladas de brotes.

Trucha Marsellesa con papas y poros.

Mis alumnos emplatando en serie...

Langostinos rellenos con mani, sobre pure de camote y shitakes en salsa de maracuya.

Conejo a la mostaza con arroz a la beterraga.

Bueno, si sabran "degustar", veran que de algunas preparaciones ya he puesto fotos anteriormente, lo cual me atrevi a repetir puesto que todas mis presentaciones son diferentes. A veces me pasa que una recesta ya la he hecho 5 o 6 veces con diferentes grupos, pero todas con distinta presentacion siempre, ya que esa etapa es muy personal e influyen varios factores, como por ejemplo, tu estado de animo, el tiempo, etc...

Mas alla de las clases, que han sido muchas, continuo...El fin de semana, no fue la escepcion y me la pase metido dentro de la cocina, esta vez de Witche's Garden, un restaurant muy conocido de aqui de Cusco, que nos cedio la cocina para preparar unas muestras de los "platillos degustacion" que se van a brindar en la Expo-Gourmet - Nuevos Sabores Latinoamerica. Asi que junto con Joel, un colega profesor y organizador de eventos (Milton) y varios alumnos de el, realizamos diferentes bocadillos, tapas, tentenpies, abrebocas, anotojitos, finger food o como quieran llamarlos para los tres dias de la Expo. Fue muy productivo, ya que planteamos varios puntos de vistas y como siempre digo, "muchas cabezas piensan mas que una" y salieron cosas interesantes para compartir...

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Trabajando junto con Joel y alumnos.

Pisco Sour. (Cocktail por excelencia del Peru)

Baguette con queso, pimiento soasado, aceituna y uva.

Mini-Tian de papa, camote, jamon y queso.

Papa a la Huancaina. (Tipico plato peruano)

Chicharron de pejerrey.

Mini-Causa de papa en bolitas.

Brochetas frutales con chocolate y salsa de maracuya a la hieba buena.

Los 6 platos degustacion.

Junto con Milton y Joel.

Ya se viene la Expo encima, ya que se lleva a caqbo el 5,6 y 7 de Junio y queria comentarles que yo voy a estar dando mi exposicionel primer dia a las 16:30. Les cuento un poco, voy a realizar un receta de mi autoria con mi estilo creacion/fusion, la cual he terminado de ajustar entre mi viaje a Ecuador y la vuelta. Ya les contare mas sobre la receta y tomare una entrada aparte para describir la Expo-Gourmet. A parte de todo esto, ya estan naciendo futuros proyectos para desarroyar y creo que es un puerta muy grande en todo aspecto.

Otra cosa que se me ha venido en mente ya hace un tiempo, es desarroyar un proyecto que tengo a partir de ir a tantos restaurantes. Esto se trata de que, seguramente ire a diferentes lugares y les planteare que me preparen su especialidad y realizare un reporte para enriqueser mas aun el blog, ambos ganamos, yo sio aprendiendo de diferentes restaurantes y ellos obtienen publicidad. A pesar de no ser un periodico o una revista, mi humilde blog, y quiero agradecer a todo el mundo, tiene mas de 1300 visitas mensuales, que hay en dia no es poca cosa y se se regenera con ideas nuevas a casa rato, ademas de todas mis experiencias en diferentes niveles.

Para rematar el fin de semana y exprimir el domingo, nos despertasmos bien temprano y rentamos un carro, Celeste (compañera de casa), su padre que vino de Seattle (EEUU), Lucho, Rachel y yo...y asi fue como salimos rumbo a unos baños medicinales en Conocc, que queda a unas 3 horas (220 Km.) de viajes de Cusco.

El tema, no fue solo eso...sino algo traji-comico que ahora que estoy con vida puedo contar. Reantamos el carro y Lucho, que fue quin lo saco a su nombre empezo manejando, con lo cual nos dimos cuenta que no era su habilidad principal, despues de que a las 5 cuadras (y no exsajero) lo paro un policia y le hizo una papeleta (multa) por meterse en una calle que supuestamente estaba cerrada. Eso, fue una anecdota mas...siempre pasa, pero cada segundo entendia mas a mi padre cuando se pone histerico cuando se sienta de acompañante. Asi fue como en la mita de camino, y disfrutando de unos magnificos paisajes, el padre de celeste (con el corazon en la boca), tomo el mando.

Antes de llegar paramos por un pueblito, en donde disfrutamos de un rico chicharron de cerdo y de paso jugamos al "Sapo", donde tenes que tirar unas monedas grandes e intentar envocarlas en diferentes agujeros. Lo cual no pude envocar ni una en la boca, puesto que para meterla ahi habia que hacerle una cirujia al sapo por que tenia la boca muy peqeuña.

Paisaje inigualable del campo.

Jugando al "Sapo".

Rach disfrutando de las aguas termales de Conocc.

Una vez que llegamos, con mucho calor, disfrutamos de las relajantes posas de agua tibia y de un transparente sin igual. Hace unos meses atras habiamos ido a Lares, donde el agua era como muy con oxido por los minerales de la tierra, pero aqui era muy cristalina.

Hicimos una caminata bordeandno el rio que cruzaba, el cual no recuerdo el nombre, donde la pasamos muy bien contemplando la simplisidad de lo natural y su entorno.

Diferentes vistas del rio y la naturaleza.

A la tarde y con el sol ya ocultandose emprendimos la vuelta, donde me saque el gusto de manejar sobre los Andes y creanme que es muy diferente que hacerlo en donde no hay tanta altura. Yo al principio no lo creia, pero a pesar de que el carro era un Toyota Corolla, del modelo viejo, le costaba tener buena reaccion. Tenia que tener una buena salida en segunda y aumentar en tercera, puesto que sino parecia que se quedaba sin fuerza el auto. Otra de las cosas, que no me sorprendio, puesto que ya conosco como es aqui, pero se lo dejo como dato a quien le sirva si anda por estos lados, es la gran cantidad de animales sueltos que he curzado, tanto vacas como algunos manejando tambien, ya que no tienen ni idea. Asi que mucha precausion.

Llegamos a Cusco ya de noche y con mucho hambre asi que nos fuimos a comer por la Avenida La Cultura a una pizzeria muy buena, donde me comi unos canelones como hace tiempo no lo hacia.

Comiendo junto a Celeste, el padre, Lucho y Rach.

Con respecto a la mochila y mi anterior escrito, les cuento que de lo material no aprecio nada (aun), a pesar de haber pegado afiches en toda la ciudad y demas. Pero lo importante de todo esto, no es lo que se fue, sino lo que dejo...que como dije es mucho mas, lo material, hoy esta, mañana no se sabe. Agradecido tambien que con tanto trabajo tengo la posibilidade de generar dinero para poder comprrme otra camara o demas, no es que me sobre la plata, pero siempre hay que ver y saber apreciar lo mucho que tenemos y no lo que nos falta.

Una experiencia que me toco (re)vivir en estos dias y no de las mejores, fue que aqui en Cusco, todos los dias tienen una excusa para festejar y celebrar algo, sea el dia de una virgen nueva o el cumpleaños de un cura. La cuestion fue que el domingo pasado en San Blas, el barrio donde vivo habia una fiesta muy grande en las afuera de la iglesia y plaza, donde no es mas que un pretexto para agarrarse unas "curdas" (borracheras) de aquellas, lo cual no me parece mal si es solo eso. Pero esto trae aparejado muchisima violencia como compañera indiscutible, y en cualquier lado pasa. Aqui en Peru la violencia se ve reflejada y mucho, y sobre todo a las mujeres, cosa que no puedo tolerar. Por que no entiendo, pero puedo dejar pasar una pelea entre dos hombres borrachos, pero que le peguen a las mujeres eso jamas. Y este fue el triste escenario que me toco vivir. Iba caminando y un tipo le estaba"sacando la mierda", (pegando) como se dice aca...a una mujer y lo mas triste que la policia miraba a unos metros sin hacer nada. Con lo cual, nunca lo voy a permitir, y la misma situacion vivi unos meses atras...y llegue al punto que le dije al policia "si no lo paras vos, lo paro yo", y asi fue..lo tuve que agarrar al tipo, tirar al piso....con lo cual me raspe todos los nudillos, para que parara de pegarle a la señora y que se valla.

Lo triste de todo esto es que se que no voy a cambiar la forma de pensar de la mayoria de peruanos que hacen esto, mientras que lo pueda evitas, asi sea que me lleve yo la bronca, prefiero hacerlo. Sali caminando muy angustiado, por que nunca me meto en ninguna pelea y no paso mas de 1 cuadra y otra vez la misma situacion, creace o no...por lo que opte por retirarme, no resignarme a la realidad...pero irme a otro sitio por que es increible para mi siquiera pensarlo y hasta llego a creer que en sierta medida aca es "normal". Asi es, es lo que me toca vivir, la realidad peruana...y aunque no parezca de esto tambien se aprende y madura mucho. Wow!!! ahora siento que necesitaba expresarlo, por que sino iba a esplotar...
Lo demas todo sigue en orden, aunque a veces es bueno que se desordenen un poco, para no caer en la rutina. Rachel sigue cantando, la banda va muy bien. Sumado a eso, esta semana vienen de vieje unas amigas de ella (Rose, Vivian y Cinthia), se van a quedar por un mes, asi que habra espacio para mas aventuras. Hace un tiempo le alquilamos unas habitaciones para que pasen su estadia aqui, asi que...Bienvenidas!!!

Otra cosa que queria destacar, y siempre estan presente, es que dias atras hable con toda la banda de amigos mios de Argentina (Jere, el pulga, el pajaro, Seba), ya que era el cumpleanos de Seba y estaban todos reunidos. Solo mencionar que mas alla de por ahi tener diferentes opticas de vida, las vivencias que hemos tenido juntos desde que eramos chicos son muy fuertes y me gusta saber que siempre estan, GRACIAS muchachios!!!

El pulga, Jere, Seba y el pajaro...los mismos "secuaces" de siempre!!!

Salutes a todos, que la vida les sonria, mejor dicho que se les "cague de risa"...que tengan buenos vientos y mejores botellas. PURA VIDA!!!

"La vida resumida en un aleteo de mariposa es una ilusion tan verdadera como nuestra realidad mas mentirosa" - Fabrica de Sueños