Cocinando por America Latina: parque de la papa

Cuantas cosas para contar en tan poco tiempo….pero sucede que es imposible no vivir tantas cosas en la capital de la Republica Oriental del Uruguay. Créanme que me he encontrado con un Montevideo muy lindo…es varios aspectos. Cuando llegue a la terminal de “tres cruces”, una vez mas como en todos mis viajes…literalmente “no sabia para donde salir”…Pregunte en la oficina de turismo y con el mapa en mano me subí a un “ómnibus” (colectivo, micro, bus) con destino a la zona céntrica… Es una ciudad con muchas cosas, donde me encontré con una arquitectura muy rica, con muchas similitudes con Buenos Aires y como canta La Vela Puerca en su tema "Zafar": "Soy de la cuidad con todo lo que ves, con su ruido, con su gente, consume vejez".

Me quede en un hostal bien chévere…”El viajero”, con muy buena onda y ahí nomás que deje las cosas salí a recorrer. Para contarles que aprendí muchísimo en cuanto a historia y geografía…ya que, (…aquí viene la parte cultural del blog, jaja!)…saben por que se llama “Montevideo”???? por que es “el sexto monte del Este al Oeste”…y ahí va la explicación…seria, “Monte –VI –deo”, por que es así como le llamo Fernando de Magallanes en su expedición de 1520.
La plaza de armas es la plaza Independencia donde se encuentra el monumento a Artigas y debajo en exposición esta el museo sobre su historia donde yacen sus restos. Es muy linda esta plaza, donde también se encuentra la puerta a la ciudadela, que antiguamente delimitaba la entrada a la Cuidad Vieja como se llama ahora…En todos lados uno se puede topar con museos, teatros, embajadas y lugares de interés como el Teatro Solís, el Palacio Salvo, la futura casa de presidencia que están terminando frente a la plaza, etc.

Plaza Independencia, Montevideo, Uruguay.

Monumento a Artigas. (...y el "Hombre Araña" sentado) :O

Urna con los restos de Artigas, debajo la plaza....

Puerta a la ciudadela.

Teatro Solis.

Presidencia de la Republica Oriental del uruguay.

Como yo “no puedo con mi genio”, lógicamente lo primero que pregunte es donde están los mercados, así que también me fui por allí…el primero que visite fue el “Mercado del Puerto”…donde me imagine otra cosa de la que me encontré…pero igualmente muy bonita, una arquitectura muy parecida a la del mercado de Santiago de Chile…ya que creo también fue construido en Inglaterra y ensamblado allí, frente a la zona portuaria…Hoy día es un paseo de comidas donde se destaca la parrilla…realmente para gente que no conoce “la cultura del asador” es una maravilla, por que realmente los diferentes puestos son muy vistosos…en cuanto a que al entrar pueden ver todas las parrillas con los cortes asándose…en una particular posición, muy diferente que en Argentina…las parrillas están inclinadas. Y mas allá de eso aquí siempre se hace con leña y no utilizan tanto el carbón como en mi país. Preguntando me comentaban que los cortes mas típicos son la colita de cuadril, las “pamplonas” (carne de pollo, ternera o cerdo rellena envuelta en una "crepinette" o "crepineta" que es la telita que recubre el estomago de un animal, para que tenga forma), el asado de tira, el churrasco, chorizos, morcillas y todo lo que sean “achuras”…mollejas, riñones y el clásico “choto uruguayo”, que es el intestino delgado de cordero o vaca (res, ternera), relleno de otras vísceras.
Di unas vueltas por el “Mercado de los Artesanos” donde hay un patio de comidas también y debajo un paseo con muchas cosas típicas uruguayas, pinturas, mates, artesanías, etc.Una de las cosas que me llamo la atención es que en varios lugares he visto que venden “pizza a la piedra”, pero la llaman “a la pala” y se vende por metro. Pizza por metro, si!. Ahí demuestra las influencias italianas y españoles que se pueden encontrar no solo en Uruguay, sino en gran parte de América.
Aproveche las grandes librerías que hay en Montevideo para “ojear” varios títulos de libros sobre cocina típica y las tendencias que se vienen desarrollando en toda la cocina Rioplatense.

Mercado del puerto.

Parrillada uruguaya.

Interior y reloj del mercado.

Mercado de los artesanos.

Libreria.

Ese día a la noche, me quede tranquilo en el hostal mirando fútbol que al igual que en Argentina es el deporte por excelencia. Jugaron el partido de Nacional (equipo Uruguayo) vs. Palmeiras (Brasil), precisamente en el “Centenario”, estadio de la ciudad. También al otro día jugo otro equipo de Montevideo (Deportivo Sporting) contra un equipo argentino (Estudiantes), asi que semana futbolística ligué.
Al otro día, desayuné temprano y salí para conocer otros varios así que me hice una caminata larguísima por Barrio Sur, Palermo, Parque Rodó, Punta Carreta y Pocitos. Estos dos últimos son de los mas conocidos, donde camine por todo por la rambla, allí se encuentra al campo de golf, el Sheraton, el Shopping Punta Carreta y la playa Pocitos por donde estuve caminando un largo tiempo.

Ya había salido con la idea de llegarme hasta la Escuela de Hotelería y Gastronomía “Del Plata”, donde muy amablemente me atendió María Pía Klappenbach, gerente de operaciones y me enseño las instalaciones, como se manejan en las clases y estuvimos hablando de lo que vengo haciendo. Ellos tienen alojamiento para las alumnas del interior, y digo alumnas por que por la mañana funciona solo para mujeres y a la noche tiene mixto. Poseen una formación bajo la orden del cristianismo con un clima de libre elección. Cuentan con unas instalaciones muy lindas, donde funciona un comedor en el cual realizan sus mismas prácticas en diferentes ramas dentro de la cocina. Para las prácticas de hotelería tienen grandes lavaderos, recepción, House Kepping, etc.

Desayunando en el hostal.

Caminando por playa Pocitos, Montevideo.

Escuela de Hotelería y Gastronomía "Del Plata".

Por esa zona anduve por el Parque Rodó, también muy lindo...con un lago muy particular de un color verde característico que según dice alli es debido a un tipo de alga que se desarrolla y se alimenta de los nutrientes del agua, y junto con los patos que hay (no cocine ninguno!, pero ganas no me faltaron…) le dan un entorno muy lindo. Esa parte me hizo recordar a los bosques de Palermo en Bs. As. Algo curioso con que me encontré es que en las esquinas hay “Aseo Publico”, que es un baño cerrado donde con una moneda tienes un tiempo para bañarte…Realmente no me anime a entrar (...no por sucio!) pero parecía practico…
La misma tarde conocí a Michel, una chica de Porto Alegre (Brasil), muy “bacaninha”…y como ni yo hablo portugués, ni ella español…fue muy bueno compartir una charla en “portuñol” y aprender muchísimas palabras para mi futuro paso por allí. Fuimos a tomar algo por ahí y terminamos comiendo un postre, hablando, riendo y compartiendo anécdotas de vida…fué así que al otro día a la mañana fuimos hacia la terminal, donde ella seguía para Colonia y yo a Punta del Este.

Parque Rodó.

Tomando mate, quá más en Uruguay???

Aseos Públicos

Con Michel.

Haaaaa….algo que me llamo la atención es que en los buses y en las plazas hay Wi-Fi (Internet libre), eso habla muy bien de las políticas, y con esto no quiere decir que sea bueno…pero me parece un país bastante organizado. Otra cosa que quería comentarles era el tipo de cambio, ya que aquí se maneja en pesos Uruguayos…que está mas o menos 1 a 23 con respecto al dólar. Es decir…1 dólar son 23 pesos uruguayos. No puedo decir si es caro o no, por que sino tendría que tomar como referencia algo para comparar y siempre las comparaciones me parecieron muy injustas. Lo que si es que definitivamente se comparten muchas costumbre y cosas con Argentina.

Ya he recorrido algunas ciudades más, y me cuesta plasmar todo lo que vivo, sino me la pasaría escribiendo…pero de a poco iré publicando mis vivencias, costumbres y demás cosas. Para mi, escribir es un medio de expresión que me sirve, mas allá de dejar todo documentado, para descargar todo lo que “esta en mi cabeza y no entra en la mochila”. Por lo pronto me siento bien, como queriendo encontrar un eje, encausando todo…son etapas, como todo…lo mas importante es saber ver que cada una deja algo, muchas veces hasta la mas bruta piedra puede parecer una simple piedra, pero si se pule y se lustra puedes encontrar un diamante. Así con todas las cosas que vivo…por algo suceden las cosas.

Gracias por escucharme….por leerme en este caso. Para lo que ya lo saben, sigan viendo el programa, y para los que no lo han hecho y se vienen enterando ahora “en el camino”…están más que invitados a ver “Cocina en Movimiento”, internacional más que nunca.

Con los mejores deseos de que todos los días se les imprima una sonrisa en la cara! HOY desde Uruguay los saludo!

Sin duda no podía de irme de este hermoso país, sin conocer el Parque Internacional de la Papa en la localidad de Pisaq, a unos kilómetros de Cusco.
A mediados de la semana pasada y gracias a mi amiga Katrina (muchísimas gracias K!) he podido ir y estar en contacto directo con todo ese maravilloso mundo. Y digo que es un “mundo” por que estas 6 comunidades andinas poseen una sabiduría ancestral que les permiten trabajar en conjunto y para el bien de todos. He tenido la posibilidad de no solo estar físicamente ahí, sino de respirar, tocar y hablar con los comuneros, alcaldes y campesinos que las componen. Ese día, realmente fue un privilegio enorme, por que fuimos conjuntamente con un equipo de producción de Discovery channel, ya que filmaron un documental sobre estos “guardianes de los cultivos”. Recorrimos cada una de las comunas (Sacaca, Chawaytire, Kuyo Grande, Pampallaqta, Paru Paru y Amaru) donde prepararon la tierra haciendo los hoyos, colocando la semilla y abonandola. Tambien hicieron pagos, es decir, agradecimientos a la Pacha Mama (madre tierra) y los Apus (cerros), sembraron y nos hicieron demostraron su contacto mas profundo con el sentimiento de lo que hacen. Se me hace difícil explicarles que fue estar ahí ese día completo, respirando de un aire tan puro como sus curtidas manos y ese sol que casi se podía tocar, por la altura en que estábamos (4800 msnm).
Les quiero dejar algunas fotos de ese día tan bello en todas sus expresiones y edite un pequeño video con partes de una entrevista que le hicieron a Ricardo Pacco Chipa que es el técnico comunal del parque y nos enseña un poco realmente que esta viviendo hoy día este cultivo tan prestigiado a nivel mundial, cuales son sus preocupaciones y una visión de lo que se viene. Me parece interesante para poder comprender un poco mas de lo que intento expresarles, que vean el primer video sobre algunos datos muy interesantes de este tubérculo de la flor morada.
Al llegar a Chawaytire y luego de admirar los paisajes cultivados de habas, tarwi, arvejas, maíz y otros cultivos, comimos en el restaurant “Papamanka”, donde allí se encuentra la Asociación de Gastronomía “Qhachun-Waqachi”, que lleva el nombre de “la papa que hace llorar a la nuera”, debido que la costumbre dice que antes de casarse se tiene que hacer esto y si la pela con facilidad, realmente va a poder llevar a delante esa familia o relación y el cual esta conformado íntegramente por “mamachas” de las comunidades las cuales relacionan todos los recursos culturales y biológicos que tienen sus alrededores para garantizar una seguridad alimentaría. Algo que a mí, no solo como cocinero, me parece muy importante.
Nos prepararon un menu a base de papa y productos locales, que realmente me dejo pensando por varios dias. Para empezar un platito con unas papas sancochadas (hervidas) con una salsa de quesos, crema y algunos chiles con unas hojas fritas de ollucos (lisas), que es una variedad de papa. Para calentar el frio que soplaba con el viento en los Andes, nos ofrecieron una sopa con papas y habas. Y de principal una carne con salsa de naranja y tres papas son sus salsas. Una con sachatomate o tomate de árbol, otra con hojas de quinoa y otras con palillo (curcuma) y champiñones. Y por si todo esto fuera poco, nos deleitaron con una quinoa con leche, muy cremosa. MMMMMMmmmm....
El estar en tan cercano contacto me ha hecho reafirmar y revalorar que realmente estas personas son las que guían el mundo, al ver sembrar hectáreas y grandes parcelas trabajadas solamente con sus “Runa chaki” (Runa=hombre y chaki=pie, en quechua), con el cual hacen el hoyo en la tierra para colocar las semillas y donde desde el mas pequeño hasta el mas anciano colabora rompiendo las “Qurpas” (terrones de tierra) con sus precarios “Chaki taylla” o “Q´asuna”, una especies de martillos grandes de madera.
Las variedades de papas que allí se encuentran exactamente son 1223 diferentes, distribuidas en diferentes alturas con una amplia gama de colores, formas y sabores. Así mismo es asombroso esa cosmovisión que plantean con una gran responsabilidad por sus tierras y raíces. Algo que nunca se debe perder. Ver: “Raices”
No olvidemos nunca que antes de cualquier papa frita, puré o tortilla que comamos, muchos pies se llenaron de tierra. Disfrútenlo tanto como yo y valoremos la verdadera esencia de lo bueno. Dejo algunos links:

http://www.parquedelapapa.org/
http://www.potato2008.org/
http://papanativa.net/index.php
http://www.andes.org.pe/

Cariños y tubérculos…