Deyma de Kerling: Un poema de amor...

El escrito de hoy tiene nombre y apellido, ya que hace un tiempo he tenido el agrado de poder conocer a esta persona, con quien me une mucho mas de la comida, sino el amor a la vida que ambos compartimos. Quería escribir sobre esta amistad que nació entre esta mujer tan especial y yo, ya que estas cosas son de las que mas valoro y aprecio de tanto viaje y gente conocida. Realmente siempre he tenido la visión de que la vida no para de ponernos gente a la par para revalorar lo mucho que tenemos y así complementar y realzar nuestros días…
Hablar de Deyma de Kerling en el Paraguay es hablar de raíces, de cultura, de comida típica, de ese patrimonio inmaterial tan rico que tiene este pueblo guaraní, pero sobre todo es hablar de AMOR…ese amor tan fraternal e irremplazable, que se transmite a cucharadas, en cada anécdota que cuanta, en sus ojos plenos de vida, único proveniente de una persona con tanta templanza, donde la experiencia ha dado la pauta, donde la constancia ha sido un eje…
Resulta que cuando llegué a Asunción, como comenté en escritos atrás, recorrí varios institutos de cocina, con la curiosidad de siempre, para ver, averiguar, aprender, en busca de sumar y por que no poder continuar un poco con esta hermosa vocación de hacer llegar a las personas lo que a uno le gusta hacer, transmitir, enseñar…
Fui muy bienvenido en lugares como el Instituto de Sarita Garófalo, he conocido a Teresita Benegas O´Hara, he pasado a conocer fugazmente el IGI y el IGA, ambas cadenas de “cocineros en serie”, (frase que voy a desarrollar en otro escrito)…y hasta tenido una charla Rodolfo Angenscheidt, conductor de “Ricos y Sabrosos” (canal 13) en su restaurant Mburicao, pero lo que me ha pasado con el ITSAC (Instituto Técnico Superior de Arte Culinario) ha sido algo mágico…
Resulta que al tiempo de llegado por aquí, mi intención fue conocerla a Deyma, lo cual me acerque justo en una etapa donde ella estaba con unos problemitas de salud por lo cual nunca podíamos dar en el lugar y hasta hemos tenido que cancelar una cita, pero sin dudas eso era solo un presagio para todo esto. Luego con el tiempo sucedió que comencé a trabajar en Luna Vinera, conocer mas personas, pero nunca se me fue las ansias de verla personalmente. Hace ya un tiempo, decidí pasar nuevamente por allí y con el mayor agrado y salud en mejora, me recibió con los brazos abiertos. Tanto así que desde el momento que nos vimos intercambiamos muchas emociones que nos afloran al hablar de cocina, la satisfacción que nos produce y la importancia con que tomamos lo que hacemos…
No esta de más mencionar que dentro de su amplia trayectoria, que crease o no comenzó después de casada, ya que antes “no sabia cocinar” (textuales palabras) y todo se inicio por “amor propio” se pueden observar mas de 39 años de docencia en el arte culinario donde ha pasado mas de 60000 alumnos y 28 años consecutivos de televisión con sus programas que a mucha gente ha nutrido…el corazón y la panza, claro está. En todo esto siempre hay un complemento y sustento familiar inigualable, ya que su esposo Julio a la par ha montado su productora de tv, “KV Producciones” (www.kvproducciones.com.py) y así han estructurado el Instituto, que oficia de set de grabación para sus programas también.
Resulta que empezando la primavera fue la primera vez que pude asistir a sus clases, a modo de espectador, lo cual me encanto sus comentarios prácticos, didácticos y sinceros. El trato, no solo cordial, a los alumnos sino conmovedor con ganas de despertar en ellos esa curiosidad para que sigan aprendiendo. Como ella dijo, cada alumno es una estrella para ella, por eso en la bandera del Instituto están simbolizados.
Impulsora innata y reivindicadora de lo que aquí se llama “Kuña guápa”, las mujeres trabajadoras del hogar, esas señoras que se han formado entre las sombras de las guerras que ha pasado este país. Estas “mujeres heroicas” también se les llaman “Mashú”.
No puedo dejar de revivir y sentir la emoción que me produjo que me dedicara dos de sus libros, como lo son “Con sabor a Paraguay” (“Paraguái Rembi´u”) y “Practico libro de la nutrición y dietética”, dos obras entrañables de la cultura guaraní, destacando que la constancia es lo que hace a uno perdurar en el tiempo, procurar siempre…
Al terminar esa primer clase, y afirmando que la bondad es una constante en las personas de este calibre, me regalo sus libros y al salir de allí con me abundaba una sensación inmensa de satisfacción, que hasta he llegado hasta las lagrimas de emoción. Me tuve que sentar en la esquina y como un niño que le regalaron su mejor regalo, llore desconsoladamente…estas cosas son las que me hacen sentir mas vivo que nunca. Definitivamente me he sentido muy identificado y conectado con esta filosofía, tanto así que me ha “adoptado” y expresado todo su cariño.

Dedicandome sus libros...

Mi gratitud y agradecimiento es tanto para ella, que una minima forma fue hacerle una tarta Tatín, que me ha traído muchos recuerdos pues hacía mucho que no la hacía y fue la primer receta que hice frente a publico como conté en la Fiesta Nacional del Postre, en mi ciudad, Balcarce, hace ya varios años…con una pequeña carta de agradecimiento y admiración.

Tarta Tatín de peras y manzanas.

Algunas semanas pasaron y he asistido a sus clases generalmente los jueves y sábados, donde sus alumnos de poco me fueron conociendo y mis ganas de compartir siempre he podido dejarles algo. Como Deyma, por su salud no puede estar 100 % en la clase, siempre complementa con sus explicaciones y la parte práctica la lleva a cabo Emiliano, que es profesor, junto con sus asistentes.

Deyma y Emiliano.

Deyma decorando.

Deyma y sus clases, su vida...

Una de las clases, Deyma me pregunto si podía ayudarla a lo cual gustosamente accedí, donde hicimos una tarta frutal dulce, clericó, muy típico por aquí y un pescetto que justamente quería comentar que este tipo de corte de carne vacuna, proveniente de la nalga externa, en muchos países tiene diferente nombre. Siempre en Argentina, se ha debatido como se pronuncia entre “Peceto”, “Peshetto” y hasta “Pecheto”, por ejemplo aquí en Paraguay se lo llama “Muchacho”, por que es firme, musculoso, pero con unos golpes se ablanda, por Uruguay recibe el nombre de “pulpa de chorizo”, en Brasil es “Lagarto Paulista”, en Chile se le dice “Pollo ganso”, en Ecuador se lo conoce como “Salón”, por Mexico es “Custe”, recuerdo mi tiempo por Perú lo llamaban “Asado Pejerrey”, y cuando vivía en Costa Rica lo conocían como “Mano de piedra”, es común que en España lo llamen “Redondo” y en Francia vendría a ser “Noix de veau” .Esto como dato informativo, pero no todo fue carne, el mismo día también hicimos otra clase sobre cocina Diet, para otro curso.

Créanme que esta vocación de “ser codificador”, como digo siempre, es algo que te tiene que nacer de adentro, como todo…Pero ver las caras de los alumnos es la satisfacción y remuneración mas grande que puede existir, por que para mi es un ida y vuelta constante. Lo mas lindo de las clases es que son muy variadas en cuanto a rangos de edad y necesidades, pues van desde muy jóvenes hasta señoras mayores. Se dictan cursos de tiempos cortos, como actualmente el “cursillo navideño”, pero también se desarrolla la carrera donde los alumnos tienen un paso general por diferentes cocinas, en un periodo de dos años, con un plan de estudio.
Un condimento fundamental en su cocina es la fe, una persona muy creyente, muy espiritual que ha hecho de la cocina su lenguaje de vida, como me pasa a mí. Es por eso esta linda conexión, a pesar de la diferencia generacional, la amistad que estamos cultivando día a día, detalle a detalle es muy natural.

Junto con Deyma.

Sin duda alguna, como dice mi padre…”la experiencia es un peine que te da la vida cuando te empiezas a quedar pelado”, sera bueno, por que yo hace rato que me estoy quedando pelado....jajaj, pero que gusto que me da encontrar gente así en el camino…por que eso es lo que me nutre, sembrar y saber cosechar.

Tengo varias fotos de platos que se han presentado a lo largo de las clases, incluyendo los de la clase que he dictado. Fue la primera, y seguro no será la última, ya que hay varios proyectos y con muchas ganas de ser parte de estos y poder aportar y seguir aprendiendo.

Torta frutal navideña.

Clericó al estilo Paraguay.

Peceto nevado.

Remolachas rellenas.

Enrollados de repollo y arroz con salsa de yogurt y pure de zapallo.

Manzanas merengadas. (cocina Diet)

Pernil de cerdo.

Chipa Guazú.

Torta campana.

Budín ingles.

Chester (hibrido ente pato y ganso) relleno sobre papas paillette. (papas pay)

Jamón glacé.

Lomo de cerdo tricolor con arroz al curry y flores de tomate.

Torta helada "Adelaida".

Pan dulce navideño. (5 kilos)

La cocina familiar, la cocina de hogar es un símbolo de unidad, es el sello que representa a Deyma en sus explicaciones, con una amplia apertura en permitir nuevos conceptos pero cuidando lo original y la simplicidad del plato. Una cocina calculada, estudiada a prueba y error, donde cada cucharadita aporta lo suyo…hermosamente simple!
Ojala que pueda seguir escribiendo nuevamente contándoles mas sobre cuanto me gusta seguir haciendo lo que hago, saborear completamente cada bocanada de vida y aprender a amasar las adversidades para convertirlas en aprendizajes.

Un sincero saludos a cada una de las personas que se toman unos minutos para leer esto…Gracias!

Cocina en Movimiento - Programa 22

Una vez mas sintetizo en este escrito lo que ofrecemos en otra emisión de “Cocina en Movimiento”, a pesar de venir atrasados en subir los programas a Internet y actualizaciones, por mejoras que se están realizando en la pagina, para un mejor servicio y ofrecerle desde la producción (JMB y EMEAESE producciones) una mejor calidad.

El 31/08 fue la emisión nro 22 y con el mismo sabor y compromiso de siempre, le acercamos a su mesa otro tema relacionado al vegetarianismo, tratado en programas anterior con nuestra nutricionista. Esta vez la incorporación de nutrientes esenciales a nuestra dieta (en el buen sentido de la palabra, como un plan de alimentación), que no son sustituibles por proteínas vegetales, como sucede en el caso de la soja.


La soja no reemplaza en su totalidad a las proteinas esencioales que posee la carne.


El calcio, como proporcionarlo en los vegetarianos.

Continuando una secuencia en el desposte de la res, ya nos quedan muy pocos cortes. En esta oportunidad un corte muy conocido en todo el mundo: el lomo. Una carne de primera calidad, un corte muy utilizado. Importante al momento de su limpieza, es retirar todos sus tejidos y nervios llamados ”aponeurosis”.

Lomo de vaca, ya limpio.

Para el bloque central, nos volvemos en el tiempo a principio del año, alla por el mes de Marzo, donde en Nicanor Otamendi, provincia de Bs As, Argentina, muy cerca de mi ciudad Balcarce, se realizo la 32da Fiesta Provincial de la Papa, donde hubo varias actividades y nosotros estuvimos presente y quisimos destacar dos actividades muy de Argentina. Una nota con un artesano, quien nos muestra su variedad de cuchillos y artesanias en cuero. Allí podrán ver los típicos cuchillos del asador y demás motivos. Y si de fiestas de campo se trata, no podían faltar los típicos asadores. Una nota con un “paisano”, que a la gente que no es de Argentina, pueda ver lo que es “el asador criollo”, los invito a que descarguen el programa, pues allí verán toda la carne a la parrilla y lo que realmente significa este oficio y la pasión con que se realiza…muchas horas, mucho calor…pero que rico un “asadito”. :)

Cuchillos artesanales y set de asador.

El oficio del gran asador: toda la carne al fuego.

Para cerrar la emisión, desde Molinos Balcarce, continuamos explicando el proceso de producción de la harina de trigo, en este caso el refinamiento y por que se dividen en 000 o 0000, su color, nivel de gluten y humedad. Algo curioso es ver como se prende fuego la harina, pues tiene alcohol y se somete a altas temperaturas en un horno.

Variedades de refinamiento en la harina de trigo.

Produccion en Molinos Balcarce S.A.

Horno a altas temperatura.

Una y mil veces mas, la invitación de siempre a que entren a www.balcarcetv.com y puedan ver y descargar a su computadora (totalmente gratis) todos los programas.
Agradecimientos varios a toda la gente por los comentarios y apoyo constante en cada etapa de los programas. Es lo que nos motiva desde el primer momento a llevarle semanalmente cada emisión…Esperamos sus comentarios.

Saludos y sabores…

Cocina en Movimiento - Programa 21

La emisión correspondiente al 24 de Agosto de 2009 (programa nro 21), ha sido una vez mas, un complemento a varios temas que se vienen desarrollando semana tras semana.
La primer parte se van a encontrar un tema tan importante como el vegetarianismo, ahondando en que tipos existen y de la mano de nuestra nutricionista se enterarán el por que “hay que ser buen vegetariano”, dejando abierta una cuestión muy importante para el siguiente programa…como lo es complementar la ingesta de calcio y proteínas de origen animal y saber suplir y combinar productos. Personalmente, he aprendido de la mano de mucha gente que ser vegetariano no es “comer verduras” solamente, sino tener un estilo de vida basado en eso. Me han enseñado mucho sobre esto cuando vivía en Cusco, Perú, pues allí encontré gente muy conocedora de la materia, como por ejemplo “mamita” Celia, quien me enseño a hacer una carne de gluten riquísima y también en el mercado de San Blas, a “Lojita” una gran amiga y mejor cocinera que me ha deleitado con sus suculentas y nutritivas comidas, (como olvidar esos frijoles…) donde el ingenio y la combinación de sabores hacían deleitar a cualquiera que no fuera ovo-lacto-vegetariano. Pueden hurgar entre el blog, rememorando mi estadía por allí…

Información sobre vegetarianismo.

Puede sonar contrastante, pero “en la variedad esta el gusto” y para la gente carnívora continuamos mostrando el desposte de la res. En este caso de donde se obtiene la aguja especial, de la mano del Supermercado Central, seguimos descubriendo los principales cortes de la carne argentina.

Aguja especial.

El bloque principal, siempre tratamos que sea el punto de referencia donde nos podemos expresar sobre un tema o cocinar en diferentes escenarios…y así seguimos “en movimiento”. Una vez mas con mis alumnos y ya metidos en la cocina mexicana, elaboramos una receta típica como lo es el mole poblano con arroz a la mexicana.
Mas allá del proceso de elaboración de los productos, ustedes podrán ver la parte explicativa del armado del plato y como emplatarlo, donde han surgido algunos imprevistos lógicos que aprovechamos y los convertimos en enseñanza, ese es mi estilo…ya lo saben!

Mis alumnos del L´Ecole, Mar del Plata, Argentina.

Mole poblano con arroz a la mexicana.

En el último cuarto de programa, reforzamos la explicación pasada, donde vimos la formación del gluten desde los laboratorios del Molino Balcarce, para la producción de harina. En este caso lo realizamos con un proceso mecánico y automático, donde el “Glutomatic” nos muestra como se desarrolla esa masa elástica llamada gluten, filtrando a través del agua todo el almidón del grano ya hecho harina.
La explicación a cargo del ingeniero José Luis que amablemente nos ha guiado a través de las instalaciones.

Glutomatic.

Como se obtiene el gluten y el filtrado del almidón.

Centrifugadora y plancha para el gluten seco.

Ahora si y con los mas grandes deseos que les haya gustado este programa, a quienes ya lo vieron por la pantalla de CableVision, canal 2 en Balcarce, Argentina, todos los lunes a las 21:00 hs. y también queda la invitación a que lo descarguen a su computadora desde www.balcarcetv.com.ar, donde encontraran no solo todas las emisiones de Cocina en Movimiento, sino también los programas de la productora EMEAESE, conjuntamente con JMB producciones, que día a día siguen ofreciendo de Balcarce al mundo la mayor cantidad de material audiovisual desde la web…

Siempre abiertos a sugerencias y comentarios, lo pueden hacer a través de cocinaenmovimiento@hotmail.com

Saludos y sabores para todos…hasta la próxima emisión ;)

Cocina en Movimiento - Programa 20

De a poquito de a poquito, Cocina en Movimiento ya llego a la edición nro. 20 del día 10 de Agosto de 2009. Con mucho esfuerzo, con los mejores deseos de hacer siempre lo mejor, con los materiales y las oportunidades que teníamos adelante, pero sobre todo con muchas pero muchas ganas…y disfrutándolo! Lo cual siempre quisimos es que eso se transmita…
En esta emisión se van a encontrar primeramente con un tema nutricional, muy importante para aquellas personas hipertensas, con presión alta. El nivel de sodio es muy importante para nuestro organismo, es por eso que este tema lo tratamos con nuestra nutricionista Lisandra Viglione, que nos dejo varios concejos y recomendaciones.

Sobre el consumo de sal.

Lo que tiene que saber sobre presión alta.

La carne es un bloque que se ha instalado en el programa, con gran aceptación de la gente que a través de esto ha podido descubrir realmente de donde proviene lo que come habitualmente. El desposte o desglose de las parte de la res, desde el Supermercado Central junto con Walter, el carnicero, que muy amablemente todas las semanas nos va enseñado un corte nuevo. En esta oportunidad, algo muy característico para nuestra parrilla, sobre todo para el asador…el costillar.

Costillar.

En este programa, con muchos condimentos, hoy sobresale el picante por que nos metimos de lleno en las cocinas del L´Ecole, donde dicte un seminario de cocina latinoamericana y parte de esta es la cocina Mexicana. Un repaso sobre varios chiles, ajíes, picantes característicos de esta cocina, ya que en Argentina no es muy común la comida muy condimentada con este sabor. Siempre remarco, que el equilibrio es fundamental y a lo largo de mis viajes he aprendido a comer picantes, a combinarlos y disfrutarlos. Para mi es fundamental que el nivel de capsina o capsisina (picor) se mide en la escala Scoville, que es la sustancia que se encuentra en las semillas, no invada ningún otro sabor…sino que lo complemente. Además he podido complementar esta explicación con chiles típicos, pues agradecido estoy a Patty, amiga oriunda de México que me ha facilitado los productos.

Cocina mexicana.

Chile de arbol fresco.

Chile de arbol seco molido.

Chile Habanero.

Chile Piquín.

Chipotle adobado.

El clásico Tabasco.

Jalapeño.

Producción de Jalapeños.

Otro bloque de la mano de Molinos Balcarce S.A., donde le mostramos una etapa más sobre el proceso de fabricación de la harina de trigo. A esta altura, ya nos metimos en los laboratorios, donde se realizan diferentes procesos de control, en este caso para determinar el nivel de gluten del cereal. José Luis, el encargado de estos procesos nos mostró como se forma una pequeña masa y se lava, dejando salir el almidón en forma manual. Mas adelante veremos este proceso en forma automática, en una maquina llamada Glutomatic.

Junto a José Luis, Ingeniero en los laboratorios de Molinos Balcarce S.A.

Obtención del glúten.

Glúten seco y humedo.

Como siempre, el placer es todo mío de hacer el programa, junto con todas las personas que hacen posible eso…Dejo saludos y sabores! Cualquier consulta, estamos abiertos a recibirlas. La idea es esa, compartir…llevar y traer, ser un “chasqui gastronómico”.

Para ver y descargar esta y otras emisiones pueden entrar a: www.balcarcetv.com.ar