Cocina en Movimiento - Programa 22

Una vez mas sintetizo en este escrito lo que ofrecemos en otra emisión de “Cocina en Movimiento”, a pesar de venir atrasados en subir los programas a Internet y actualizaciones, por mejoras que se están realizando en la pagina, para un mejor servicio y ofrecerle desde la producción (JMB y EMEAESE producciones) una mejor calidad.

El 31/08 fue la emisión nro 22 y con el mismo sabor y compromiso de siempre, le acercamos a su mesa otro tema relacionado al vegetarianismo, tratado en programas anterior con nuestra nutricionista. Esta vez la incorporación de nutrientes esenciales a nuestra dieta (en el buen sentido de la palabra, como un plan de alimentación), que no son sustituibles por proteínas vegetales, como sucede en el caso de la soja.


La soja no reemplaza en su totalidad a las proteinas esencioales que posee la carne.


El calcio, como proporcionarlo en los vegetarianos.

Continuando una secuencia en el desposte de la res, ya nos quedan muy pocos cortes. En esta oportunidad un corte muy conocido en todo el mundo: el lomo. Una carne de primera calidad, un corte muy utilizado. Importante al momento de su limpieza, es retirar todos sus tejidos y nervios llamados ”aponeurosis”.

Lomo de vaca, ya limpio.

Para el bloque central, nos volvemos en el tiempo a principio del año, alla por el mes de Marzo, donde en Nicanor Otamendi, provincia de Bs As, Argentina, muy cerca de mi ciudad Balcarce, se realizo la 32da Fiesta Provincial de la Papa, donde hubo varias actividades y nosotros estuvimos presente y quisimos destacar dos actividades muy de Argentina. Una nota con un artesano, quien nos muestra su variedad de cuchillos y artesanias en cuero. Allí podrán ver los típicos cuchillos del asador y demás motivos. Y si de fiestas de campo se trata, no podían faltar los típicos asadores. Una nota con un “paisano”, que a la gente que no es de Argentina, pueda ver lo que es “el asador criollo”, los invito a que descarguen el programa, pues allí verán toda la carne a la parrilla y lo que realmente significa este oficio y la pasión con que se realiza…muchas horas, mucho calor…pero que rico un “asadito”. :)

Cuchillos artesanales y set de asador.

El oficio del gran asador: toda la carne al fuego.

Para cerrar la emisión, desde Molinos Balcarce, continuamos explicando el proceso de producción de la harina de trigo, en este caso el refinamiento y por que se dividen en 000 o 0000, su color, nivel de gluten y humedad. Algo curioso es ver como se prende fuego la harina, pues tiene alcohol y se somete a altas temperaturas en un horno.

Variedades de refinamiento en la harina de trigo.

Produccion en Molinos Balcarce S.A.

Horno a altas temperatura.

Una y mil veces mas, la invitación de siempre a que entren a www.balcarcetv.com y puedan ver y descargar a su computadora (totalmente gratis) todos los programas.
Agradecimientos varios a toda la gente por los comentarios y apoyo constante en cada etapa de los programas. Es lo que nos motiva desde el primer momento a llevarle semanalmente cada emisión…Esperamos sus comentarios.

Saludos y sabores…

Cocina en Movimiento - Programa 21

La emisión correspondiente al 24 de Agosto de 2009 (programa nro 21), ha sido una vez mas, un complemento a varios temas que se vienen desarrollando semana tras semana.
La primer parte se van a encontrar un tema tan importante como el vegetarianismo, ahondando en que tipos existen y de la mano de nuestra nutricionista se enterarán el por que “hay que ser buen vegetariano”, dejando abierta una cuestión muy importante para el siguiente programa…como lo es complementar la ingesta de calcio y proteínas de origen animal y saber suplir y combinar productos. Personalmente, he aprendido de la mano de mucha gente que ser vegetariano no es “comer verduras” solamente, sino tener un estilo de vida basado en eso. Me han enseñado mucho sobre esto cuando vivía en Cusco, Perú, pues allí encontré gente muy conocedora de la materia, como por ejemplo “mamita” Celia, quien me enseño a hacer una carne de gluten riquísima y también en el mercado de San Blas, a “Lojita” una gran amiga y mejor cocinera que me ha deleitado con sus suculentas y nutritivas comidas, (como olvidar esos frijoles…) donde el ingenio y la combinación de sabores hacían deleitar a cualquiera que no fuera ovo-lacto-vegetariano. Pueden hurgar entre el blog, rememorando mi estadía por allí…

Información sobre vegetarianismo.

Puede sonar contrastante, pero “en la variedad esta el gusto” y para la gente carnívora continuamos mostrando el desposte de la res. En este caso de donde se obtiene la aguja especial, de la mano del Supermercado Central, seguimos descubriendo los principales cortes de la carne argentina.

Aguja especial.

El bloque principal, siempre tratamos que sea el punto de referencia donde nos podemos expresar sobre un tema o cocinar en diferentes escenarios…y así seguimos “en movimiento”. Una vez mas con mis alumnos y ya metidos en la cocina mexicana, elaboramos una receta típica como lo es el mole poblano con arroz a la mexicana.
Mas allá del proceso de elaboración de los productos, ustedes podrán ver la parte explicativa del armado del plato y como emplatarlo, donde han surgido algunos imprevistos lógicos que aprovechamos y los convertimos en enseñanza, ese es mi estilo…ya lo saben!

Mis alumnos del L´Ecole, Mar del Plata, Argentina.

Mole poblano con arroz a la mexicana.

En el último cuarto de programa, reforzamos la explicación pasada, donde vimos la formación del gluten desde los laboratorios del Molino Balcarce, para la producción de harina. En este caso lo realizamos con un proceso mecánico y automático, donde el “Glutomatic” nos muestra como se desarrolla esa masa elástica llamada gluten, filtrando a través del agua todo el almidón del grano ya hecho harina.
La explicación a cargo del ingeniero José Luis que amablemente nos ha guiado a través de las instalaciones.

Glutomatic.

Como se obtiene el gluten y el filtrado del almidón.

Centrifugadora y plancha para el gluten seco.

Ahora si y con los mas grandes deseos que les haya gustado este programa, a quienes ya lo vieron por la pantalla de CableVision, canal 2 en Balcarce, Argentina, todos los lunes a las 21:00 hs. y también queda la invitación a que lo descarguen a su computadora desde www.balcarcetv.com.ar, donde encontraran no solo todas las emisiones de Cocina en Movimiento, sino también los programas de la productora EMEAESE, conjuntamente con JMB producciones, que día a día siguen ofreciendo de Balcarce al mundo la mayor cantidad de material audiovisual desde la web…

Siempre abiertos a sugerencias y comentarios, lo pueden hacer a través de cocinaenmovimiento@hotmail.com

Saludos y sabores para todos…hasta la próxima emisión ;)

Cocina en Movimiento - Programa 20

De a poquito de a poquito, Cocina en Movimiento ya llego a la edición nro. 20 del día 10 de Agosto de 2009. Con mucho esfuerzo, con los mejores deseos de hacer siempre lo mejor, con los materiales y las oportunidades que teníamos adelante, pero sobre todo con muchas pero muchas ganas…y disfrutándolo! Lo cual siempre quisimos es que eso se transmita…
En esta emisión se van a encontrar primeramente con un tema nutricional, muy importante para aquellas personas hipertensas, con presión alta. El nivel de sodio es muy importante para nuestro organismo, es por eso que este tema lo tratamos con nuestra nutricionista Lisandra Viglione, que nos dejo varios concejos y recomendaciones.

Sobre el consumo de sal.

Lo que tiene que saber sobre presión alta.

La carne es un bloque que se ha instalado en el programa, con gran aceptación de la gente que a través de esto ha podido descubrir realmente de donde proviene lo que come habitualmente. El desposte o desglose de las parte de la res, desde el Supermercado Central junto con Walter, el carnicero, que muy amablemente todas las semanas nos va enseñado un corte nuevo. En esta oportunidad, algo muy característico para nuestra parrilla, sobre todo para el asador…el costillar.

Costillar.

En este programa, con muchos condimentos, hoy sobresale el picante por que nos metimos de lleno en las cocinas del L´Ecole, donde dicte un seminario de cocina latinoamericana y parte de esta es la cocina Mexicana. Un repaso sobre varios chiles, ajíes, picantes característicos de esta cocina, ya que en Argentina no es muy común la comida muy condimentada con este sabor. Siempre remarco, que el equilibrio es fundamental y a lo largo de mis viajes he aprendido a comer picantes, a combinarlos y disfrutarlos. Para mi es fundamental que el nivel de capsina o capsisina (picor) se mide en la escala Scoville, que es la sustancia que se encuentra en las semillas, no invada ningún otro sabor…sino que lo complemente. Además he podido complementar esta explicación con chiles típicos, pues agradecido estoy a Patty, amiga oriunda de México que me ha facilitado los productos.

Cocina mexicana.

Chile de arbol fresco.

Chile de arbol seco molido.

Chile Habanero.

Chile Piquín.

Chipotle adobado.

El clásico Tabasco.

Jalapeño.

Producción de Jalapeños.

Otro bloque de la mano de Molinos Balcarce S.A., donde le mostramos una etapa más sobre el proceso de fabricación de la harina de trigo. A esta altura, ya nos metimos en los laboratorios, donde se realizan diferentes procesos de control, en este caso para determinar el nivel de gluten del cereal. José Luis, el encargado de estos procesos nos mostró como se forma una pequeña masa y se lava, dejando salir el almidón en forma manual. Mas adelante veremos este proceso en forma automática, en una maquina llamada Glutomatic.

Junto a José Luis, Ingeniero en los laboratorios de Molinos Balcarce S.A.

Obtención del glúten.

Glúten seco y humedo.

Como siempre, el placer es todo mío de hacer el programa, junto con todas las personas que hacen posible eso…Dejo saludos y sabores! Cualquier consulta, estamos abiertos a recibirlas. La idea es esa, compartir…llevar y traer, ser un “chasqui gastronómico”.

Para ver y descargar esta y otras emisiones pueden entrar a: www.balcarcetv.com.ar

Cocina en Movimiento - Programa 19

Un programa mas de Cocina en Movimiento, desde la ciudad que me vio nacer, Balcarce, en el interior de la provincia de Buenos Aires, Argentina…hacia todo el mundo! Y hago esta aclaración para toda la gente que lee esto desde diferentes puntos, ya que este medio me ha dado la posibilidad de cruzar fronteras, una vez mas…
Emisión 19, de este variado culinario, donde siempre tratamos de tocar diferentes temas…Retomamos con el desposte, que habitualmente vamos enseñando cuales son los cortes mas típicos de la parrilla argentina. Nos encontramos en con vacío, un corte muy noble…con una medida justa de grasa para que no se seque e ideal para el horno o parrilla, en una cocción suave, así se concentran todos sus sabores. Antológicamente que da muy bien el vacío, pero relleno…aprovechando el juego de palabras! :P

Vacio.

Aprovechando las bajas temperaturas, mas que cocinar hemos hecho una puesta en escena en el medio de la plaza Libertad, de mi ciudad, para armar una infusión, un té de jengibre (kion), limón y miel. Una preparación para nada complicada pero muy útil para tener en cuenta, cuando uno anda con dolor de garganta y evitar resfrios.
Mas allá de eso, este es el espacio indicado para contarles las vueltas que hemos dado con Miguel, el productos, para armar este bloque. Ha sido una tarde/noche en la que decidimos hacerlo y habíamos pensado en este lugar, a espaldas del Museo del automovilismo, Juan Manuel Fangio. El punto fue el armado de todo y las luces, lo cual hicimos un set de grabación muy improvisado en el medio de la oscuridad, donde corrimos de un lado para el otro. Lo mas importante es demostrar con esto, una vez mas que cuando las cosas se quieren hacer, no hay excusas…Y a lo largo de los programas hemos venido haciendo esto con mucha dedicación y pasión, y con los errores lógicos del aprendizaje.
Así que dejo una avance, para que puedan aprender a hacer este preparado, que además de bueno es muy rico y original…

Miguel y el armado en el medio de la plaza...

Infusión de jengibre, miel y limón.

Por ultimo, para darme el cierre con mucha información, hablamos con Lisandra Viglione, nuestra nutricionista, sobre la alimentación en personas embarazadas y la ingesta de productos y complementos. Principalmente sobre el acido fólico, de alta importancia para la formación de la medula espinal del bebe. Este segmento es de mucha ayuda para todas aquellas personas que les interesa la salud a través de lo que ingerimos. Además el tema, lo toco desde muy cerca por que mi hermana Laura esta embarazada y aprovecho para dejar una imagen de la ecografía de mi futura sobrina. Una mas se suma, ahora ya son nueve mis sobrinos, 4 varones y mujeres (Estanislao, Morena, Brisa, Martina, Catalina, Valentín, Cyrano, Facundo y ...aun no se sabe el nombre!). A quienes extraño mucho cuando estoy por otros lugares, lógicamente…

Alimentos ricos en ácido fólico.

Ecografía de mi novena sobrina. Increible...felicitaciones Laura y Diego! y a sus hermanitas Brisa y Martu!

Para bajar los programas viejos y este nuevo, pueden entrar a www.balcarcetv.com.ar y e la sección de “programas” y en la pantalla “Cocina en Movimiento”, encontraran todo el contenido, muy fácil y rápido para ver con un solo click…
Si quiere contactarnos y dejarnos un mensaje, puede escribir a cocinaenmovimiento@hotmail.com

Los saludos y agradecimientos a todas esas personas que hacen posible que todo esto llegue a las casas, por la pantalla de CableVision y a través de Internet…

Cualquier comentario será muy bien recibido…