Cocina en Movimiento - Programa 21

La emisión correspondiente al 24 de Agosto de 2009 (programa nro 21), ha sido una vez mas, un complemento a varios temas que se vienen desarrollando semana tras semana.
La primer parte se van a encontrar un tema tan importante como el vegetarianismo, ahondando en que tipos existen y de la mano de nuestra nutricionista se enterarán el por que “hay que ser buen vegetariano”, dejando abierta una cuestión muy importante para el siguiente programa…como lo es complementar la ingesta de calcio y proteínas de origen animal y saber suplir y combinar productos. Personalmente, he aprendido de la mano de mucha gente que ser vegetariano no es “comer verduras” solamente, sino tener un estilo de vida basado en eso. Me han enseñado mucho sobre esto cuando vivía en Cusco, Perú, pues allí encontré gente muy conocedora de la materia, como por ejemplo “mamita” Celia, quien me enseño a hacer una carne de gluten riquísima y también en el mercado de San Blas, a “Lojita” una gran amiga y mejor cocinera que me ha deleitado con sus suculentas y nutritivas comidas, (como olvidar esos frijoles…) donde el ingenio y la combinación de sabores hacían deleitar a cualquiera que no fuera ovo-lacto-vegetariano. Pueden hurgar entre el blog, rememorando mi estadía por allí…

Información sobre vegetarianismo.

Puede sonar contrastante, pero “en la variedad esta el gusto” y para la gente carnívora continuamos mostrando el desposte de la res. En este caso de donde se obtiene la aguja especial, de la mano del Supermercado Central, seguimos descubriendo los principales cortes de la carne argentina.

Aguja especial.

El bloque principal, siempre tratamos que sea el punto de referencia donde nos podemos expresar sobre un tema o cocinar en diferentes escenarios…y así seguimos “en movimiento”. Una vez mas con mis alumnos y ya metidos en la cocina mexicana, elaboramos una receta típica como lo es el mole poblano con arroz a la mexicana.
Mas allá del proceso de elaboración de los productos, ustedes podrán ver la parte explicativa del armado del plato y como emplatarlo, donde han surgido algunos imprevistos lógicos que aprovechamos y los convertimos en enseñanza, ese es mi estilo…ya lo saben!

Mis alumnos del L´Ecole, Mar del Plata, Argentina.

Mole poblano con arroz a la mexicana.

En el último cuarto de programa, reforzamos la explicación pasada, donde vimos la formación del gluten desde los laboratorios del Molino Balcarce, para la producción de harina. En este caso lo realizamos con un proceso mecánico y automático, donde el “Glutomatic” nos muestra como se desarrolla esa masa elástica llamada gluten, filtrando a través del agua todo el almidón del grano ya hecho harina.
La explicación a cargo del ingeniero José Luis que amablemente nos ha guiado a través de las instalaciones.

Glutomatic.

Como se obtiene el gluten y el filtrado del almidón.

Centrifugadora y plancha para el gluten seco.

Ahora si y con los mas grandes deseos que les haya gustado este programa, a quienes ya lo vieron por la pantalla de CableVision, canal 2 en Balcarce, Argentina, todos los lunes a las 21:00 hs. y también queda la invitación a que lo descarguen a su computadora desde www.balcarcetv.com.ar, donde encontraran no solo todas las emisiones de Cocina en Movimiento, sino también los programas de la productora EMEAESE, conjuntamente con JMB producciones, que día a día siguen ofreciendo de Balcarce al mundo la mayor cantidad de material audiovisual desde la web…

Siempre abiertos a sugerencias y comentarios, lo pueden hacer a través de cocinaenmovimiento@hotmail.com

Saludos y sabores para todos…hasta la próxima emisión ;)

Armando campamento (Base Py)

Sin lugar a dudas este fue el lapso mas largo de tiempo en que no he escrito y realmente ya lo necesito…por varias razones! Como siempre comento, estoy surgió…como surgen las recetas, por error o por necesidad…en mi caso saben que al viajar, recorren y descubrir cosas nuevas a través de America Latina siempre he querido documentar y dejar plasmado todo lo vivido desde una óptica que me hace crecer profesionalmente y me enriquece como persona, y mas aun sabiendo que mis experiencias le pueden ser útiles a quienes leen…
El punto es que…(tres puntos suspensivos), luego de todas esas actividades que comente que se pueden encontrar en Asunción, he pasado un mes lleno de cosas. Desde conocer gente super interesante, lugares, mudanza, buscar y encontrar trabajo, hasta decidir “hacer base” por un tiempo aquí…
Resulta que entre esas personas conocidas, una amiga de Marine…me comento que en un lugar estaban buscando cocinero y como yo ya había pasado un buen tiempo golpeando puertas, presentándome en algunos lugares, dejando “frios” CV a receptores sin destinos…(quienes lo han hecho sabran de que hablo...), me acerque hasta este lugar llamado “Luna Vinera”. Un “bistro”, palabra afrancesada para llamar a un “resto-bar”, donde la primera impresión fue la mejor…un ambiente muy calido, decorado con buen gusto, luces bajas, velas, música tranquila, un patio al aire libre muy natural, variedades de vinos, rico olor, surtida carta de platos…desde picadas hasta postres y mucho mas.
Lo importante es que fui con las mismas ganas y necesidad de querer empezar a sentirme útil y generar algún ingreso, pues el “vil metal ya me ahorcaba”…y no es una metáfora, sino una experiencia mas de vida que te hace valorar mucho más otras cosas…como tantas que he vivido, de las cuales siempre pretendo exprimir y obtener lo positivo.
Hable con Luna, que es la dueña, junto con Dany…son socios y arranque al otro día nomás. Mis objetivos eran y son altos, lógicamente que sabiendo siempre que todas las etapas contribuyen a alcanzarlos y que quemar alguna de ellas es el error mas habitual, por eso me sitúo en este momento y analizo fríamente que lo que vivo hoy día es un escalón mas de esta gran escalera, por eso agradezco lo aprendido, tratando siempre de aplicar e implementar nuevas cosas. De a poco ya organice planillas de pedidos, fichas de control de stock de mercadería, inventarios de productos y utensillos, ficha de desperdicios, recuentro diario de comandas y cosas para poder siempre sumar…
Desde siempre me sucede que la adaptación a una nueva cultura sobre todo es un periodo bastante cruel y necesaria, y por que digo esto?...no por que mi forma sea mejor que otras, sino que en muchas sociedades donde me toco insertarme (como en la mayoría) los valores no son una pieza fundamental de la estructura diaria de las personas. Lógicamente te encuentras con muchas personas y situaciones, pero específicamente se hace un poco difícil cuando se quiere aplicar algo y no se puede al 100 %. Lo paso en limpio y lo hago mas claro ejemplificando, sino no se va a entender. Mis tareas dentro de Luna Vinera, desde un primer momento fueron de organización y optimización de la cocina, es decir…la cocina funciona bien, pero sé perfectamente que puede funcionar mucho mejor, solo con una vuelta de tuerca de algunos puntos. Para eso se debe contar con varios factores. Principalmente que todos los integrantes tiremos para el mismo lado. Dentro de la cocina esta Liz y Yamili, que son dos ayudantes, con muy buena voluntad y capacidades para el trabajo y Guillermo que es el cocinero con experiencia en el lugar de hace tiempo. Mis primeras semana allí, fueron como de inserción dentro de su sistema, es decir, no puedo llegar y cambiar todo si no se como funcionan las cosas…mas allá de eso, conocer a la gente, el movimiento, los platos, la carta, pedidos, proveedores, etc…y que me conozcan fundamentalmente. Llego un punto en que mi forma de ser, no concuerda con la que está estipulada…llegadas tardes, uso y abuso del celular en horas de trabajo, etc. Por eso es que la mejor forma de que algo funciones es con la comunicación, al igual que una pareja, un matrimonio, una amistad o un equipo de futbol…Lo importante para mi es absorber todo lo posible y sentir una remuneración, mas allá de la económica, por hacer lo que realmente me nace desde adentro y me gusta…

Imaginaran que aquellas personas que nunca han leído el blog y entran buscando recetas, o preparaciones pensaran este loco de que escribe? Y hay veces que hasta yo me lo pregunto…ajaja, pero canalizo todo lo que vivo dentro y fuera de la cocina en lo que es el blog, una vía de expresión…al igual que cocinar, no solo es mezclar productos y listo…la vida es saber combinar los lugares, momentos, experiencias, amistades…y condimentarlas equilibradamente.
Con un poco de tiempo pondré algunas fotos de los platos que hacemos en una cocina no muy sofisticada, pero donde la simplicidad muchas veces en el condimento principal…como comente, desde picadas, tablas, sandwichs, cebiches, ensaladas, sopas, salteados, brochettes, fondues, cazuelas, crepes, etc.
Ahora quiero enseñarles un poco el lugar, con un recorrido en fotos…y de paso invitar a todas las personas que se quieran llegar, sean de Paraguay o en algún paso por aquí…Bienvenidos serán en Ygatimi con Chile Nro 250, Asunción.

Luna Vinera desde afuera.

El bar, "las mejores caipiriñas de Asuncion", no dicho por mi...eh!

Se divide en varios ambientes...

Sillones, almohadones...

El patio, con luna llena.

Un rincón al aire libre...

De día se ve mejor lo natural del patio.

En la entrada la pizarra de sugerencias...

La cocina, pequeña pero funcional...por allí salen los pedidos.

Yamil y Liz, trabajando...

Yo junto a Guillermo en la cocina.

Junto a Dany y Luna, un momento de relax luego del trabajo.

A raíz de esto o conjuntamente con esto, ha surgido algo genial, que realmente es poder alquilar un departamento con dos amigos. Resulta que hace no mucho tiempo llego aquí Roxane, una chica de Francia para hacer una pasantía en la Alianza Francesa, al igual que lo estaba haciendo Marine, pero ya termino su tiempo y ahora Roxane se quedará aquí por 8 meses, lo cual junto con Arturo, que también trabaja en la recepción de la Alianza nos hemos encontrado con la misma necesidad, de buscar un lugar para vivir…Fue todo muy rápido y bueno, pues sin muchas vueltas dimos con una señora que alquilaba un departamento muy céntrico y amoblado, que es lo que buscábamos ya que no tenemos muebles y aunque la decoración es un “poco pasado de moda”, por no decir muy (pero muyyy) vieja…lo tamamos! Así que muchas anécdotas se vienen por mi estadía paraguaya, ya con visión de estar hasta el año que viene…Mayo o veremos como se da todo, por que el objetivo principal, mas allá de desarrollar un poco de experiencia por aquí, es poder estabilizarme un poco para reencontrarme con Rachel, mi novia, quien termina su master en Washington DC por esas fechas. No sabemos donde, ni cuando…pero cuando las cosas se sienten, pueden tardar un poco, pero siempre llegan. Sin duda alguna…ella es una fuente muy grande de tranquilidad para mi y apoyarnos mutuamente para seguir creciendo, mas allá de cómo parejas, sino como personas…Gracias Rach! En este caso se confirma que cuando uno deja de lado los egoísmos personales de querer tener una personal al lado, y le da la libertad de seguir creciendo en todo aspecto, lo demás se refuerza y fortalece…pasa en todo sentido, no solamente en el amor y no lo digo desde un lado “cursi”, sino desde un plano real y avalado por sentimientos. Hay una frase de Evolución, que es una banda de Costa Rica, que escuchaba cuando vivía allá, que dice: “el amor el libertad no sufrimiento…amor con transparencias”.

Es increíble como una cosa lleva a la otra y como los días de van “emulsionando” con cosas. Al igual que una mayonesa…es una emulsión estable fría, que en su composición se unen un medio acido (limón) y un oleico (aceite), mediante dos agentes…uno mecánico (el batido) y otro la lecitina en la yema del huevo…en la vida se unen muchos componentes que a sola vista parecen disociarse, parece que se separan…pero el desafío está en poder “homogenizar” todos, estabilizarlos…dándole su propia “sazón”.
Por que no presentarles nuestra “humilde morada”, pero con una vista envidiable…a la bahía que da el Río Paraguay, donde lógicamente había que hacer la inauguración y no falto algo de comer y rodeado de gente. Para tal caso, nada del otro mundo…unas salchichitas con mango, un clásico pero infaltable guacamole y unas berenjenas al escabeche…si se podría llamar así! :P… pan al ajo, algunos nachos, rico vino, música y buena compañía…algo más?

El living que dá al balcón...(sin comentario los muebles :S)

Mi habitación...

La cocina, mi habitat.

En acción, con el delantal super fashion que me regaló Roxane. 8-)

Julie y Marine, parece que les gusto a las chicas...

Mis compañeros de departamento, Roxane y Arturo.

En el balcón...

La "plaza uruguaya" con sus Lapachos morados (planta típica en todo Asunción) bien florecidos.

Roxane mirando el atardecer.

Ya de noche...

Será por los colores de la bandera…azul, blanca y roja…que comparten Paraguay y Francia, pero mi estadía aquí se ha impregnado de franceses, así que será cuestión de aprender un poco de francés…antológicamente en Paraguay que es muy fuerte el guaraní, pero con muchas ganas, además de muy buena calidad de gente…Marine ya esta regresando a Francia, junto con Eloi su novio que vino a pasar unos días por America Latina y aunque fueron dos meses muy rápidos los que ya pase aquí, han sido muy intensos…esperemos que sigan así, siempre en movimiento, sabiendo que “si sucede, conviene”…estando bien abierto a todas las posibilidades y sobre todo con afirmaciones y salud…fundamental!

La familia, hablo de mis padres puntualmente, han sido, son y serán lo mas presente en cada momento, en esos momentos donde necesitas la “palabra precisa y la sonrisa perfecta”…gracias, por afirmar cada día eso!

Mas para contar, mucho que vivir…seguir cocinando, degustando vida…aprendiendo a condimentar momentos, saboreando personalidades, sarteneando emociones, horneando lagrimas…y como dice la canción…”esto se trata de vivir, esa es la historia”.
Mis mas profundas GRACIAS a quienes se toman unos minutos y pueden sacar aunque sea una cucharada de todo esto, que a veces sale bien presentado y a veces se desmorona un poco…hoy le pongo una ramita de perejil y el espolvoreo con “ese condimentos de las abuelas”, que ya saben cual es… ;)

Me queda mucho por escribir sobre “Cocina en Movimiento”, mi programa que se sigue emitiendo todos los Lunes a las 21:00 hs, por CableVision para Balcarce…y por Internet para todo el mundo. Así que pueden verlo on-line… http://www.balcarcetv.com.ar/ e ire actualizando las emisiones.

“Carpe diem quam minimum credula postero…”, que es un locución latina que literalmente significa “vive el momento, no confíes en mañana”

Esta es mi tercera parada, hasta tomar el proximo bus..."con destino a quien sabe, con dirección a cualquier parte. "

Cocina en Movimiento - Programa 20

De a poquito de a poquito, Cocina en Movimiento ya llego a la edición nro. 20 del día 10 de Agosto de 2009. Con mucho esfuerzo, con los mejores deseos de hacer siempre lo mejor, con los materiales y las oportunidades que teníamos adelante, pero sobre todo con muchas pero muchas ganas…y disfrutándolo! Lo cual siempre quisimos es que eso se transmita…
En esta emisión se van a encontrar primeramente con un tema nutricional, muy importante para aquellas personas hipertensas, con presión alta. El nivel de sodio es muy importante para nuestro organismo, es por eso que este tema lo tratamos con nuestra nutricionista Lisandra Viglione, que nos dejo varios concejos y recomendaciones.

Sobre el consumo de sal.

Lo que tiene que saber sobre presión alta.

La carne es un bloque que se ha instalado en el programa, con gran aceptación de la gente que a través de esto ha podido descubrir realmente de donde proviene lo que come habitualmente. El desposte o desglose de las parte de la res, desde el Supermercado Central junto con Walter, el carnicero, que muy amablemente todas las semanas nos va enseñado un corte nuevo. En esta oportunidad, algo muy característico para nuestra parrilla, sobre todo para el asador…el costillar.

Costillar.

En este programa, con muchos condimentos, hoy sobresale el picante por que nos metimos de lleno en las cocinas del L´Ecole, donde dicte un seminario de cocina latinoamericana y parte de esta es la cocina Mexicana. Un repaso sobre varios chiles, ajíes, picantes característicos de esta cocina, ya que en Argentina no es muy común la comida muy condimentada con este sabor. Siempre remarco, que el equilibrio es fundamental y a lo largo de mis viajes he aprendido a comer picantes, a combinarlos y disfrutarlos. Para mi es fundamental que el nivel de capsina o capsisina (picor) se mide en la escala Scoville, que es la sustancia que se encuentra en las semillas, no invada ningún otro sabor…sino que lo complemente. Además he podido complementar esta explicación con chiles típicos, pues agradecido estoy a Patty, amiga oriunda de México que me ha facilitado los productos.

Cocina mexicana.

Chile de arbol fresco.

Chile de arbol seco molido.

Chile Habanero.

Chile Piquín.

Chipotle adobado.

El clásico Tabasco.

Jalapeño.

Producción de Jalapeños.

Otro bloque de la mano de Molinos Balcarce S.A., donde le mostramos una etapa más sobre el proceso de fabricación de la harina de trigo. A esta altura, ya nos metimos en los laboratorios, donde se realizan diferentes procesos de control, en este caso para determinar el nivel de gluten del cereal. José Luis, el encargado de estos procesos nos mostró como se forma una pequeña masa y se lava, dejando salir el almidón en forma manual. Mas adelante veremos este proceso en forma automática, en una maquina llamada Glutomatic.

Junto a José Luis, Ingeniero en los laboratorios de Molinos Balcarce S.A.

Obtención del glúten.

Glúten seco y humedo.

Como siempre, el placer es todo mío de hacer el programa, junto con todas las personas que hacen posible eso…Dejo saludos y sabores! Cualquier consulta, estamos abiertos a recibirlas. La idea es esa, compartir…llevar y traer, ser un “chasqui gastronómico”.

Para ver y descargar esta y otras emisiones pueden entrar a: www.balcarcetv.com.ar