...CocinARTE...

Ultimamente, tengo una mixtura muy abasayadora en mi, con respecto al arte/cocina vs cocina/arte y he estado leyendo sobre todo esto por que creo que es un matrimonio que se complementa muy bien...bueno, siempre lo crei, sino me hubiese dedicado a otra cosa...Pero la vida nos va presentando pequeñas (...que hacen a las grandes) cosas y puff...todo broto en mi. Ya me es inevitable ver un plato con ojos de pintor, oidos de musico y correlacion de escritor.

Me gusta y me abre muchos aspectros en el arte en si. La cocina es arte y el arte es cocina. Siempre remarco a mis estudientes que somos artistas, que al igual que un musico hace sus arpegios y acordes, un pintor sus pinceladas sobre un lienzo, un poeta derrama tinta (y muchas otras cosas mas...) sobre un papel, nosotros...los COCINEROS (siento orgullo de eso) lo hacemos sobre un plato, jugando con colores,formas, texturas, volumentes, temperturas e infinidades de cosas mas...Lo importante que como no hay dos Da Vinci (cocinero por excelencia) o dos Dali (tambien relacionaba todo con el arte de cocinar), por mas que dos cocineros tengamos los mismos ingradientes, el producto final va a ser diferente inevitablemente...debido a la "mano" o "sazon" de cada uno. Por eso es que siempre se dice: "no sabes ni cocinar un huevo frito"...a lo cual yo respondo: todos saben cocinar un huevo frito....pero pocos saben cocinarlo bien, no lo creen?.

He estado leyendo y quiero citar una parte de una conferencia dictada por Norberto E. Petryk...chef, escritor e investigador, en Bs. As en 2003.

“Un pan con tomate es más bello que la Victoria de samotracia. Una escudella amb carn d´olla contiene más carga conceptual que un Tápies. La perfección de una tortilla de patatas es tan fascinante como el David de Miguel Ángel. Un buen queso hace babear más que cualquier obra de Barceló. Para convertir en extraordinario lo cotidiano y lo extraordinario en cotidiano, necesitamos sublimar todo aquello que tocamos: lo que se mira, se toca, se lee, se tiene que transformar en belleza. Nos alimentamos de poesía, música, escultura, sexo, pintura, cine, fotografía. Pero no podemos olvidar sublimar y transformar el bello instinto alimentario. Su potencial de belleza vendrá básicamente del gusto y del olfato, pero también si queremos, del oído, la vista y el tacto. Aquello que comemos también se puede convertir por imaginación o tradición, por misterio creativo o alquímico, porque somos aquello que comemos, por placer gustativo o composición pictórica, en obra de arte. Pero ninguna otra obra permitirá una interacción tan estrecha entre el artista, la obra y el espectador (cocinero, plato y comensal): El espectador ingiere la obra. Cada molécula de la obra pasa a formar parte del espectador y quien sabe si generará otro acto creativo en su cerebro. Finalmente, cerrando el círculo de misterio creativo, el espectador cagará la obra. Bello como el encuentro entre un ajo y un vaso de aceite sobre la mesa de la cocina. Es evidentemente un arte efímero. Pero hemos crecido y subsistimos ingiriendo pequeñas obras de arte: sólo nos falta decidir que los son..."

Ya hace unas semanas, comente que tenia en mente un plato, el cual "pinte", "toque", "escribi"...mejor dicho "cocine". Como el aspecto visual de los alimentos esta altamente relacionado con la asimilacion en nuestro organismo...les dejo fotos y luego nos sumergimos en el...

"Percobarocho" - Roll de ternera al romero con polenta al guacatay grille, camote asado y mayonesa de maracuya y beterraga.

Bueno...cual es la primera impresion?, atrae? es llamativo? los insita a comerlo? y eso que algunas caracteristicas organolepticas no la pueden aprecias...como el olor. En fin, "es lo que hay", pero no por eso nos vamos a quedar ahi. Nunca hay una segunda oportunidad de crear una buena primera impresion...

Les cuento...es un roll de ternera, el cual marine por unas dos horas en chicha de jora, romero y kion (jengibre) y luego aplique una coccion sobre piedras calientes, para no hacerlo simplemente a la plancha. Con dos ladrillos refractarios del horno, los calente y prense la carne por unos segundos para que se selle y conserve sus jugos y nutrientes...Para presentar los enrolle y atravese con una rama de romero fresco.

Por otro lado hice una polenta basica con huacatay (hierba andina), la cual enfrie para luego cortar y a modo de decoracion en el centro hice un calado con un cortante en forma de letra china y dispuse el mismo corte, pero interior, en una beterraga (remolacha). Una vez armada la grille en la parrilla.

Tambien tenemos unos camotes en cuartos (de la familia de la batata) asados al horno y con un poquito de aceto balsamico y ajonjoli tostado (sesamo).

Y en el centro presente una mayonesa de maracuya y beterraga (remolacha), lo cual me parecio un excelente equilibrio entre lo acido del maracuya (o fruta de la pasion) y lo dulce de la remolacha, y la textura crocante la aporto unos "chips" de yuca (mandioca) y platano.

En general creo que alcance una buena armonia, entre texturas (para hablar de este tema, pido permiso a Albert y Ferran Adria, impulsores de esta corriente - www.texturaselbulli.com)....crocantes (chips), cremoso (mayonesa), "aspero" (el grillado de la polenta), etc...entre colores, matices y contrastes (amarillo, morado, marrones y blanco del plato), volumenes (presente la mayonesa dentro de mitad de la cascara del maracuya e inserte los chips en el borde), debajo unas hojas de fresa (frutilla) disecadas y para realzar lo palido del plato "espolvoree" (mal termino por quen no es "polvo", pero bue...) unas hojas de calendulas, si calendulas...por que no?

Veamos una varienate que me plantee...si hubiese presentado en plato negro, los contrastes serian mayores, es verdad. Pero primero que no tenia uno del tamaño adecuado, habia uno negro pero muy pequeño y de forma circular y ademas no se destacaria la carne por su color, que es lo principal, lo cual igualmente hubiese "solucionado" disponiendola por encima de estas hojas de calendula asi contrastaba mas, pero como dije es solo una variante. Que hubiese pasado si la Gioconda (Monalisa...para los amigos) tendria un solo ojo? Seria otra cosa...ni mas ni menos.

Con respecto al nombre de "fantasia" es....PERCOBAROCHO, ya comente que el guitarrista de esa banda (la cual recomiendo) es amigo mio de varias borracheras de fin de año...digo de varios años. Bon appetit Martin y demas integrantes!!!! Tambien lo comparto con mis padres, fuente de inspiracion constante...

Como para que el estomago no haga tanto ruido, voy a cambiar de tema y comentarles que hice un fugas viaje a Bolivia, por el tema del pasaporte. Tal cual lo hacia en Costa Rica a Nicaragua...alli iba desde La Fortuna (CR) cruzando el rio San Juan hasta San Carlos (Nic), ahora voy desde Cusco (Peru) hasta Copacabana (Bolivia), por cuestiones solamente burocraticas y de papeleos y cada vez me doy mas cuenta que las fronteras son solo mentales...

Para ir directamente al grano, la pase solitariamente bien (lo necesitaba), mas sobre el micro que en tierra firme...pero al llegar al Lago Titicaca, se produjo un amor a tercera vista. Algo muy especial me transmite ese punto energetico. Y no hay duda que siempre se regresa...la mia ya es la tercera vez. En fin, para la proxima (me dieron 60 dias de visa) me ire pa´ Chile, primero por que por Bolivia ya sali un par de veces y seimpre te hacen algun problema y segundo por que siento la necesidad de estar en tierras "Ssssshilenas". Asi que porlos primeros dias de Febrero veremos...

Contemplando el Lago Titicaca, Copacabana, Bolivia.

Como les dije, tuve una gran coneccion con el Titicaca esta vez el cual se merecio un escrito de mi parte y a cambio me regalo muchas cosas en varios niveles. Entre tantas, ni mas ni menos, que una receta...Asi que como decia Brillant-Savarin (Filosofo-Gastronomico...cuyo molde lleva su apellido)..."El descubrimiento de un nuevo plato hace más bien a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella".

Les dejo un abrazo y comparto mis soledades...La suma de los años, para mi solamente es un pasaporte para que pueda adquirir nuevos vicios. Los cuales no siempre tienen que ser malos. Asi que festejare mi cumpleaños, este 11 de diceimbre entre buena comida y mejores tangos (Dia Nacional del Tango), sumado a esto Las Pastillas del Abuelo se estaran presentando en el programa radial "Clase Media", que sin duda les voy a escribir. Armonia y gratitud para todos...