20 noviembre 2008

Parque Internacional de la papa

Sin duda no podía de irme de este hermoso país, sin conocer el Parque Internacional de la Papa en la localidad de Pisaq, a unos kilómetros de Cusco.
A mediados de la semana pasada y gracias a mi amiga Katrina (muchísimas gracias K!) he podido ir y estar en contacto directo con todo ese maravilloso mundo. Y digo que es un “mundo” por que estas 6 comunidades andinas poseen una sabiduría ancestral que les permiten trabajar en conjunto y para el bien de todos. He tenido la posibilidad de no solo estar físicamente ahí, sino de respirar, tocar y hablar con los comuneros, alcaldes y campesinos que las componen. Ese día, realmente fue un privilegio enorme, por que fuimos conjuntamente con un equipo de producción de Discovery channel, ya que filmaron un documental sobre estos “guardianes de los cultivos”. Recorrimos cada una de las comunas (Sacaca, Chawaytire, Kuyo Grande, Pampallaqta, Paru Paru y Amaru) donde prepararon la tierra haciendo los hoyos, colocando la semilla y abonandola. Tambien hicieron pagos, es decir, agradecimientos a la Pacha Mama (madre tierra) y los Apus (cerros), sembraron y nos hicieron demostraron su contacto mas profundo con el sentimiento de lo que hacen. Se me hace difícil explicarles que fue estar ahí ese día completo, respirando de un aire tan puro como sus curtidas manos y ese sol que casi se podía tocar, por la altura en que estábamos (4800 msnm).
Les quiero dejar algunas fotos de ese día tan bello en todas sus expresiones y edite un pequeño video con partes de una entrevista que le hicieron a Ricardo Pacco Chipa que es el técnico comunal del parque y nos enseña un poco realmente que esta viviendo hoy día este cultivo tan prestigiado a nivel mundial, cuales son sus preocupaciones y una visión de lo que se viene. Me parece interesante para poder comprender un poco mas de lo que intento expresarles, que vean el primer video sobre algunos datos muy interesantes de este tubérculo de la flor morada.
Al llegar a Chawaytire y luego de admirar los paisajes cultivados de habas, tarwi, arvejas, maíz y otros cultivos, comimos en el restaurant “Papamanka”, donde allí se encuentra la Asociación de Gastronomía “Qhachun-Waqachi”, que lleva el nombre de “la papa que hace llorar a la nuera”, debido que la costumbre dice que antes de casarse se tiene que hacer esto y si la pela con facilidad, realmente va a poder llevar a delante esa familia o relación y el cual esta conformado íntegramente por “mamachas” de las comunidades las cuales relacionan todos los recursos culturales y biológicos que tienen sus alrededores para garantizar una seguridad alimentaría. Algo que a mí, no solo como cocinero, me parece muy importante.
Nos prepararon un menu a base de papa y productos locales, que realmente me dejo pensando por varios dias. Para empezar un platito con unas papas sancochadas (hervidas) con una salsa de quesos, crema y algunos chiles con unas hojas fritas de ollucos (lisas), que es una variedad de papa. Para calentar el frio que soplaba con el viento en los Andes, nos ofrecieron una sopa con papas y habas. Y de principal una carne con salsa de naranja y tres papas son sus salsas. Una con sachatomate o tomate de árbol, otra con hojas de quinoa y otras con palillo (curcuma) y champiñones. Y por si todo esto fuera poco, nos deleitaron con una quinoa con leche, muy cremosa. MMMMMMmmmm....
El estar en tan cercano contacto me ha hecho reafirmar y revalorar que realmente estas personas son las que guían el mundo, al ver sembrar hectáreas y grandes parcelas trabajadas solamente con sus “Runa chaki” (Runa=hombre y chaki=pie, en quechua), con el cual hacen el hoyo en la tierra para colocar las semillas y donde desde el mas pequeño hasta el mas anciano colabora rompiendo las “Qurpas” (terrones de tierra) con sus precarios “Chaki taylla” o “Q´asuna”, una especies de martillos grandes de madera.
Las variedades de papas que allí se encuentran exactamente son 1223 diferentes, distribuidas en diferentes alturas con una amplia gama de colores, formas y sabores. Así mismo es asombroso esa cosmovisión que plantean con una gran responsabilidad por sus tierras y raíces. Algo que nunca se debe perder. Ver: “Raices”
No olvidemos nunca que antes de cualquier papa frita, puré o tortilla que comamos, muchos pies se llenaron de tierra. Disfrútenlo tanto como yo y valoremos la verdadera esencia de lo bueno. Dejo algunos links:

http://www.parquedelapapa.org/
http://www.potato2008.org/
http://papanativa.net/index.php
http://www.andes.org.pe/

Cariños y tubérculos…

Video: Algunos datos sobre la papa.

video

Video: Entrevista a Ricardo Pacco Chipa, Paru Paru.

Laguna de la comunidad de Paru Paru, a las 7:00 a.m.



Paru Paru.

Paisaje andino.

Las llamas en la altura.


Agradecimiento a la tierra, con chicha (bebida de maiz fermentado) y las semillas de los tuberculos.

Entrevistando a los campesinos.

Comunidad de Paru Paru y su gente.

Con el alcalde Manuel Ccapa Bayona.

En donde almacenan todas las variedades de papas.





De la papa vengo yo tambien.


Caminata hacia la chacra.

Haciendo los hoyos con sus "Runa chaki".

Diferentes semillas de papas.



Colocando las semillas.
Con la filmación.

Recolectando guano de corral (abono).

“Chaki taylla” o “Q´asuna”.

Rompiendo las Qurpas para cubir las semillas.

Creanme que todos ayudan...

Las semillas.


Comiendo junto a los trabajadores diferentes variedades que ellos cosecharon.


Bellezas de colores.


Asociación de Gastronomía “Qhachun-Waqachi”.

Cocina a leña.

Admirando lo bueno.




17 noviembre 2008

"Y se llama Perú..."

“…con P de Patria, la E del Ejemplo, la R del Rifle y la U de la Unión…”, y como no empezar así a esta “criollísima” entrada, puesto que les voy a contar como de desarrollo el “Festival de Cocina Criolla” que venia organizando.
Realmente, no es casualidad que hoy en día el Perú, tenga ese gran auge (no moda…) en lo que respecta a la gastronomía, fruto de muchos esfuerzos y su diversidad de productos, gracias a contar con la geografía privilegiada, es decir: selva, sierra y costa.
Finalmente el sábado 15 de Noviembre, pudimos exponer junto con mis alumnos esto de lo que les hablo. Esto que cautiva al mundo y los paladares mas exquisitos. Al momento de elegir los platos que se iban a vender y hacer el buffet, empezamos a hacer un recorrido por muchísimos y deliciosos platillos y tener que elegir solamente 25 no fue tarea fácil Pero con estos selectos se prepararon mas de 500 porciones donde la gente las pudo degustar a un costo de 5 soles cualquiera de ellos. Se olieron aromas de: Lomo saltado - Ají de gallina - Papa rellena - Causa Limeña - Cebiche - Carapulcra - Rocoto relleno - Chupe de camarones - Ocopa y papa a la Huancahina - Suspiro a la limeña - Turrón de Doña Pepa - Juane de gallina - Tacacho con cecina - Chicharrón de cerdo - Olluquito con charqui - Anticuchos de corazón - Cau-Cau - Tacu-Tacu con sabana frita - Arroz con pato - Seco de cabrito - Tamales - Humitas - Puca picante - Adobo - Shambar trujillano - Timpu - Arroz zambito - Mazamorra morada, entre otros…
Ese día contamos con una charla magistral de mi compañero el Ingeniero Miguel Ángel Pacheco, denotando el origen y biodiversidad de las papas andinas en el Perú. Seguido a eso se llevo a acabo la primera etapa del concurso de coctelería clásica a base de Pisco, producto estrella en las copas. El cual contó con conocidos bartenders locales como jurados calificadores.
La música no falto en ningún momento, al compás de mas de un reconocido tema popular de estas tierras como: “Y se llama Perú”, “Regresa”, “No Valentin”, “El alcatraz”, “Toro mata”, “Ruperta”, “Negrito de la Huayrona” y muchos mas que inmortalizan en cada nota eso que bien saben transmitirlos platos. Una vez mas se hizo escuchar la música de mi hermano Jorge Millones y su trova peruana, con temas como “Las mismas ganas de vivir”.
Una de las cosas que se quería buscar también era provocar con el buffet, que la gente lo viera ay ahí eligiera y se acercara al stand de mis alumnos y les comprara. Definitivamente esto se logro y mas, con un muy buen decorado típico, con productos de aquí y diferentes niveles. Todo esto fue armonizado también, con algunas esculturas en mantequilla (Machupicchu y Pachacutec) y una sandia que tallé como centro de mesa, con el escudo peruano.
Para que vean la magnitud que tuvo y la satisfacción de mis chicos al sentirse identificado con lo que uno ama y revalorizar los productos típicos, he preparado un video también y dejo varias fotos. Ojala les guste y aporte a sus conocimientos…
A días nomás de “moverme” (la gente no se “va”, se “mueve”), para seguir surcando mis propios rumbos, no me queda mas que agradecer a este Perú, que no solo me ha presentado el amor, en varias expresiones, sino que me ha enseñado día a día a encontrar el equilibrio. Saludos y disfruten…provecho!

Hhhhhaaa…..”yo también me llamo Perú”

video

Video: Festival de Cocina Criolla, Cusco, Perú.



Ingeniero Miguel Angel Pacheco.

Junto a Miguel Angel, un gran gusto para mi.



Trova peruana con Jorge Millones.



Concurso de cockteleria clásica.



Bartenders en acción.


Tragos novo-andinos. Maracuya Sour por ejemplo...


Mis alumnos porcionando.



Anticuchos, de la parrilla al plato...con su ajicito mas!



Sirviendo el típico cebiche peruano.



Pachacutec en mantequilla.





Vistas del patio de comidas.
Con ustedes...Perú!!!




Escudo peruano tallado en una sandia.




Como para terminar dulcemente el dia, un suspiro a la Limeña, para festejar.



Con los verdaderos artífices de todo esto, mis alumnos.