Cocinando por America Latina: Parque Internacional de la papa

Sin duda no podía de irme de este hermoso país, sin conocer el Parque Internacional de la Papa en la localidad de Pisaq, a unos kilómetros de Cusco.
A mediados de la semana pasada y gracias a mi amiga Katrina (muchísimas gracias K!) he podido ir y estar en contacto directo con todo ese maravilloso mundo. Y digo que es un “mundo” por que estas 6 comunidades andinas poseen una sabiduría ancestral que les permiten trabajar en conjunto y para el bien de todos. He tenido la posibilidad de no solo estar físicamente ahí, sino de respirar, tocar y hablar con los comuneros, alcaldes y campesinos que las componen. Ese día, realmente fue un privilegio enorme, por que fuimos conjuntamente con un equipo de producción de Discovery channel, ya que filmaron un documental sobre estos “guardianes de los cultivos”. Recorrimos cada una de las comunas (Sacaca, Chawaytire, Kuyo Grande, Pampallaqta, Paru Paru y Amaru) donde prepararon la tierra haciendo los hoyos, colocando la semilla y abonandola. Tambien hicieron pagos, es decir, agradecimientos a la Pacha Mama (madre tierra) y los Apus (cerros), sembraron y nos hicieron demostraron su contacto mas profundo con el sentimiento de lo que hacen. Se me hace difícil explicarles que fue estar ahí ese día completo, respirando de un aire tan puro como sus curtidas manos y ese sol que casi se podía tocar, por la altura en que estábamos (4800 msnm).
Les quiero dejar algunas fotos de ese día tan bello en todas sus expresiones y edite un pequeño video con partes de una entrevista que le hicieron a Ricardo Pacco Chipa que es el técnico comunal del parque y nos enseña un poco realmente que esta viviendo hoy día este cultivo tan prestigiado a nivel mundial, cuales son sus preocupaciones y una visión de lo que se viene. Me parece interesante para poder comprender un poco mas de lo que intento expresarles, que vean el primer video sobre algunos datos muy interesantes de este tubérculo de la flor morada.
Al llegar a Chawaytire y luego de admirar los paisajes cultivados de habas, tarwi, arvejas, maíz y otros cultivos, comimos en el restaurant “Papamanka”, donde allí se encuentra la Asociación de Gastronomía “Qhachun-Waqachi”, que lleva el nombre de “la papa que hace llorar a la nuera”, debido que la costumbre dice que antes de casarse se tiene que hacer esto y si la pela con facilidad, realmente va a poder llevar a delante esa familia o relación y el cual esta conformado íntegramente por “mamachas” de las comunidades las cuales relacionan todos los recursos culturales y biológicos que tienen sus alrededores para garantizar una seguridad alimentaría. Algo que a mí, no solo como cocinero, me parece muy importante.
Nos prepararon un menu a base de papa y productos locales, que realmente me dejo pensando por varios dias. Para empezar un platito con unas papas sancochadas (hervidas) con una salsa de quesos, crema y algunos chiles con unas hojas fritas de ollucos (lisas), que es una variedad de papa. Para calentar el frio que soplaba con el viento en los Andes, nos ofrecieron una sopa con papas y habas. Y de principal una carne con salsa de naranja y tres papas son sus salsas. Una con sachatomate o tomate de árbol, otra con hojas de quinoa y otras con palillo (curcuma) y champiñones. Y por si todo esto fuera poco, nos deleitaron con una quinoa con leche, muy cremosa. MMMMMMmmmm....
El estar en tan cercano contacto me ha hecho reafirmar y revalorar que realmente estas personas son las que guían el mundo, al ver sembrar hectáreas y grandes parcelas trabajadas solamente con sus “Runa chaki” (Runa=hombre y chaki=pie, en quechua), con el cual hacen el hoyo en la tierra para colocar las semillas y donde desde el mas pequeño hasta el mas anciano colabora rompiendo las “Qurpas” (terrones de tierra) con sus precarios “Chaki taylla” o “Q´asuna”, una especies de martillos grandes de madera.
Las variedades de papas que allí se encuentran exactamente son 1223 diferentes, distribuidas en diferentes alturas con una amplia gama de colores, formas y sabores. Así mismo es asombroso esa cosmovisión que plantean con una gran responsabilidad por sus tierras y raíces. Algo que nunca se debe perder. Ver: “Raices”
No olvidemos nunca que antes de cualquier papa frita, puré o tortilla que comamos, muchos pies se llenaron de tierra. Disfrútenlo tanto como yo y valoremos la verdadera esencia de lo bueno. Dejo algunos links:

http://www.parquedelapapa.org/
http://www.potato2008.org/
http://papanativa.net/index.php
http://www.andes.org.pe/

Cariños y tubérculos…