10 junio 2008

Expo-Gourmet - Nuevos Sabores Latinoamerica -

En esta oportunidad voy a guiar toda la entrada a hablar sobre la Expo-Gourmet que se realizo los dias 5-6-7 de Junio aqui en Cusco, Peru y de la cual fui parte.
Realmente para mi tambien fue un honor muy grand epoder exponer mis expericncias fuera de mi pais y delante tanta gente. Fui quien abrio el evento, por asi decirlo, ya que luego de unas palabras introductorias a todo este mundo gatronomico me dieron parte para mi exposicion.
Les voy a contar un poco que es lo que he hecho. Como toda exposicion, la gente quiere ver algo nuevo, algo diferente o salido de lo tradicional y es por eso que prepare especialmente una receta, utilizando diferentes convinaciones y alicando algunos procesos que son poco frecuentes.
No me atreveria a llamarlo "cocina molecular", como la que hacen los grandes cientificos (por que lo son!) en el Bulli, puesto que para eso se necesitan muchisimos conocimientos e insumos que no tengo a mi alcance, pero me la he ingeniado para poder realizar algunas gelificaciones para dicho plato.
Mi receta fue Croquetas liquidas de caldo de gallina con sopa tibia de zanahoria, rosas de sandia y sal de tocino, lo cual voy a tratar de explicarles lo mas sencillamente posible como lo hice en su momento: (lo voy a deglosar)

Croquetas liquidas: Realice un caldo de gallina (tipico plato peruano) el cual gelifique con gelatina hidratada. Posteriormente lo dispuse en cubeteras para poder conseguir un forma de bloque. Una vez frio, lo pase por una salsa Bechamel (roux + leche), harina, huevo y una mezcla de panko (miga de pan seca) y huecatay picado. Repitiendo el ultimo proceso dos veces asi obtenia una buena textura al freirlo.
Lo que quise obtener con esto es poder darle una textura crocante por fuera y al morderlo tener una sensacion liquida del caldo, ya que la gelatina se disuelve con el calor de la fritura y por fuera obtenemos una capa para que no se escape el interior.

Sopa tibia de zanahorias: Con el mismo caldo, le incorpore unas zanahorias y unas yucas, las cuales deje cocinar hasta que se desarmen. Luego lo licue todo obteniendo una agradable textura fibrosa, por la yuca que me permite poder poner en la superficie las rosas de sandias, sino de undirian y tambien un sabor dulce y coloracion anaranjada por la zanahoria.

Rosas de sandia: Retire toda las pepas o semillas de la sandia y procese su pulpa con el jugo junto con gelatina. Leugo lo lleve unos minutos al fuego, para activar la gelatina y lo coloque en molde para bomobones en forma de rosas. Unos minutos de heladera y quedan unas rosas de gelatinas que le aportaron un toque exsotico en cuento a color y a textura a la sopa.

Sal de tocino: Puse a secar el tocino (panceta) en una sarten sin nada de materia grasa, ya que posee bastante, a fuego muy bajo hasta que queden crocantes y luego las pique hasta obrtener un granulado. Aportando un sabor ahumado y una textura unica, dentro de la sopa.

Bowl de sandia: Corte los extremos de la sandia, le retire todo el interior y le aplique un trabajo de tallado (garnish) sobre los bordes, realzando la presentacion.

Armado: Dispuse las croquetas (4) a un costado y decore con una rama de huecatay frito, lo cual le dio un poco de brillo y al otro extremo del plato dispuse un poco de zanahoria rallada en la base y encima el "bowl" de sandia, dentro la sopa tibia y en la superficie las gelatinas de sandia espolvoreada con la sal de tocino.


Demostrando como obtuve la coagulacion del caldo de gallina.

Detallando como relizar la gelificacion de las "rosas de sandia".

Explicando como se realizan los tallados de frutas y verduras.

Friendo las croquetas.

Preparando la "mise en plase" de presentacion.

Disponiendo las croquetas liquidas.

Colocando la sopa dentro de los "bowls" de sandia tallados.

Espolvoreando la sal de tocino sobre la sopa y las rosas de sandia.



Plato terminado...

Croquetas liquidas de caldo de gallina con sopa tibia de zanahoria, rosas de sandia y sal de tocino.


Sesion fotografica.

La mesa de el primer dia de exposicion.

video

Video: Presentacion en la Expo-Gourmet - Nuevos Sabores Latinoamerica -

Realmente para mi fue una experiencia netamente positiva (como todas!), dado que habia muchisima gente los tres dias y me pude expresar de la mejor forma. Tambien pude reafirmar que sin duda para alguien que hace lo que realmente le gusta, la mejor retribucion es un aplauso, que no se compra ni vende en ningun lado y no tiene un valor monetario (y se cotiza en emociones), dado que los cocineros somos artistas.
El mismo dia, y con el lugar que no esntraba mas nadie (tuvieron que cerrar la puerta) se dieron otras exposiciones de diferentes colegas las cuales voy dejando fotos tambien...

Representantes del restaurant "Inkanto".


Ravioles de seco de cabrito en mantequilla de culantro.

Chef Pastelero Wilfredo Mamani.

Postre trilogia (zapallo, pera y fresa).

Respecto a Wilfredo Mamani, el es el panadero de una de las panaderias mas importantes en Cusco que se llama "El buen pastor" y ademas de ser un muy buen profesional es muy buena gente y humilde. Les cuento que el fue uno de los seleccionados a nivel Peru y compitio en Francia en un torneo muy importante de panaderos este año.

Explicaciones a cargo del Bartender Micky Galarreta.

Fancy cocktails.

El primer dia y con todos los improvistos logicos de trabajar en vivo fue un poco como romper el hielo y me senti super comodo con la gente, sus preguntas y demas...Ya el segundo dia los expositores que hubo era como que no tenian prescencia, si bien somos cocineros y no payasos (aunque un poco si!), cuando uno hace una presentacion de esta tiene que tenes lo que se dice "feeling" con el publico, sino se aburren y se van...Asi paso el segundo dia, al principio la gente se aburria, miraba pero no las veia contenta asi que en una de las presentaciones y como vi que uno de los chef estaba muy nervioso y hasta no le salian las palabras, tome el microfono y le "di una mano" para que la gente entre en clima. Asi fue que me recibi una lluvia de aplausos y la verdad me di cuanta que la paso mas que bien delante de publico, no es la primera vez que me pasa.


Chef Luis Bejarano, profesor de Americana Cusco.

Causa rellena de cangrejo sobre tartare de trucha ahumada.

Abuelito con jarabe de Maple. Tipico postre de Quebec, Canada por Guylaine Dion.

Ayudando y animando a un colega de el restaurant "La Retama".

Lomo de alpaca a las finas hierbas con "trigoto" (misma tecnica del Risotto, pero con trigo) de pimiento.

El tercer y ultimo dia de la Expo, culmino ocn tada la buena energia y los mas ricos sabores. El cuel hizo la presentacion Joel, quien fue el organizador de todo y yo fui su ayudante, asi que cocinamos juntos, entretuvimos a la gente y la pasamos barbaro. Hasta malabares hice frente al publico...

Representantes de Igatur.

Roll de avestruz con reduccion de vino tinto y timbal de quinoa andina.

Dj. en vivo y body-painting.

Cocina "Novo-Inka" sobre piedras calientes...


Panka Ujupi.

Una presentacion destacada fue la de Elena Gamarra Valdivia, del restaurante "Inkanato", la cual nos dio a conocer la cocina Novo-Inka en su exprecion. Presentando la teoria y la filosofia de esta coriente que es diferente a la llamada Novo-Andina. Sino que se remota a tecnicas y productos empleados en epocas Inkas y abarcando en esplendor todas sus regiones, no solamente el Peru.

Mojito Cubano por Cici Zegarra del bar "Hierbabuena".


Cocinando con Joel.

Flambeando unas cebollas caramelizadas...


Poulet del amor - Chef: Joel Tello Vilchez.

Chef del restaurante "MAP".


Trucha a la sal con salsa de aguaymanto (Uvilla) y ragu de hongos y quinoa negra.

Bartender Luis Miguel Alcca. Trago: "Mantito"


Final de la Expo y los participantes...

Lamentablemente no he podido poner unas fotos que me faltaban de otros dos expositores puesto que el ultimo dia se me quedo sin baterias la camara. Igualmente lo hare en la proxima entrada ya que los tres dias hubo sesiones fotograficas de todos los platos y presentaciones por un fotografo profesional, Mino Bianchi de Italia, asi que en unos dia añadire otras para complementar.

Por lo pronto espero que hayan disfrutado de las fotos tanto como yo de hacer y participar de todo. Esto me habrio un monton d epuertas mas ya que me han ofrecido muchos empleos y proyectos para hacer.
Dejo muchisimos cariños a todos, GRACIAS SIEMPRE y pueden dejal algun comentario o sugerencia para SIEMPRE SEGUIR SUMANDO!!! Armonia y Gratitud para todos...

3 comentarios:

Coalicion por la Despenalizacion del Aborto dijo...

Ha sido un verdadero gusto visitar tu blog. Siempre es bueno encontrarse con la experiencia de alguien que ama lo que hace.

Un abrazo de una desconocida

Anónimo dijo...

amigo exelente la presentacion de esos platos y lo tuyo muy bueno sin dudas te felicito segui asi y no cambies lo que tenes adentro todo amor y esfuerzo bueno querido te deseo lo mejor como siempre y no te olvides que la magia esta con vos muchos besos y abrazos te quiero la magia esta intacta mejor que nunca beyyyyyyyyy

Chef Rossy dijo...

HOLA JAVI EXCELENTE TU TRABAJO ME ENCANTA HABER VISTO TU TRABAJO TENIENDO COMO ESCENARIO EL PERU , YO SOY CHEF DE ESE PAIS Y DISFRUTO LO MISMO QUE TU CUANDO VIAJO, ES UNA CARRERA DE CORAZON Y DE SENTIMIENTOS DE UNIDAD A TRAVES DE LOS SABORES DE LA COCINA.

UN ABRAZO Y TE DESEO MUCHOS EXITOS Y MUCHOS VIAJES POR EL MUNDO