09 septiembre 2008

III Congreso Internacional - Peru, Sabores de Vanguardia

A unos dias de haber regresado de Arequipa, donde se llevo a cabo el "III Congreso Internacional - Peru, Sabores de Vanguardia", realmente me lleno la boca hablando de lo variopinto que es el Peru, y no solo en su gastronomia.

El congreso se realizo los dias 4 y 5 de Septiembre, en la ciudad de Arequipa en el sur del Peru, o como suelen llamarla "la ciudad blanca", ya que gran extensión de esta colonial ciudad esta construida de sillar, una roca volcánica de color blanco proveniente por sus vistosos nevados y custodiada por el volcan Misti.

El evento fue organizado por el Instituto Superior ESDIT, cuya direccion esta a cargo de la Srta. Elba Maria Mujica, el cual tuvo una magnitud de participantes a corde a los ponentes. Nos deleitarton con sus presentaciones, reconocidos colegas del calibre de: Borja Blazquez (España), Director académico del Instituto Gastronómico de Argentina ademas de conductor del canal "El Gourmet" y con larga trayectoria internacional. Rafael Piqueras (Peru), propietario del restaurant "Fusion", en Lima y primer latinoamericano en participar en uno de los eventos mas importantes a nivel gastronomia como "Madrid Fusion", en 2005, exponiendo al mundo el potencial que tiene Peru y por que es declarada la capital gastronomica de Sudamerica. Toshiro Konishi (Japon-Peru), un respetado cocinero con muchos años en Peru, el cual supo convinar a la perfeccion esta corriente "japonesa-criolla" la cual se denomina "Cocina Nikkei" y le da una pincelada mas de sabor al Peru. Propietario "Toshiro´s Sushi Bar" con muchas opciones de Sushi y Sashimis para el publico limeño.

Ya con altas connotaciones historicas dentro de lo que significa la alimentacion y las tecnicas ancestrales en diferentes regiones dentro de los andes, espusieron los reconocidos Rodolfo Tafur (Peru) y Nicolai Stakeeff (Peru).

La parte dulce, quedo en manos de un joven chef de las latitudes del cafe, Freddy Valbuena (Colombia), Chef pastelero en el Hotel Radison de Bogota, trabajo al lado del Chef pastelero Francés Pascal, Campeón Mundial de Pastelería y se desempeña como profesor de la Escuela Superior de Gastronomia - Mariano Moreno (ISMM), en Bogota.

Y juntamente a un buen escenario, acompañaron a estos chefs diferentes expositores de alto conocimiento dentro de la cocina Arequipeña y Peruana, como lo son Irma Zuñiga y Nancy Nuñez, con quienes he tenido la oportunidad de dialogar brevemente. Aqui les dejo la pagina de Miss Nancy: http://www.cocinandoconnancy.net/


Sin mas introduccion a algo que se cae de maduro, no puedo dejar de mencionar que el espacio fisico donde se desarrollo el congreso no me han dejado mas que palabras de elogios hacia la ciudad, contando con un marco como el Centro de convenciones del Cerro July, con amplia capacidad y espacios verdes para la conservacion de especies, como las avestruces, a lo cual se me vino el recuardo a la mente de mi infancia, en esos fines de semanas de caseria con mi padre y abuelo en los campos de Balcarce, donde naci en Argentina, en los cuales siempre haciamos la onomatopeya del ruido que reproducen este plumifero considerado el ave mas grande. Y puedo garantizarles que de una carne exquisita, al igual que el ñandu que es de menor porte.

Nevados en Arequipa, Peru.


Centros de convenciones Cerro July y "el Misti", de fondo.


Reserva de avestruces.


Mesa de ponentes.


La primera ponencia, y muy aclamada, fue la de Borja Blazquez introduciendonos en el mundo de "los arroces españoles", llamados comunmente "paellas", pero que en si el producto es el arroz y la paella es en donde se realiza. Mas alla de la conocida "sazon" de este respetado chef Vasco (oriundo de San Sebastian), su carisma e introduccion en la comida Española Clasica fue de deleite para todo el publico presente.




Arroz con pollo, pescados y mariscos - Arroz con pollo, tocino y chorizo - Arroz con negro con calamares.


Freddy Valbuena y Borja Blazquez.


Luego de un "coffe break" y disfrutando el dia ( y por que no un tipico "queso helado arequipeño"), se hizo la presencia en el atril de Rodolfo Tafur, refiriendose a "El nuevo tesoro del Peru: sus rutas gastronomicas" y a continuacion la preparacion de un Seco de Chavelo, tipico de la region de Piura, al noreste del territorio Peruano, a base de platano verdes asados y "chancados" (machacados) con un aderezo criollo y chicha de jora (tipica bebida).


En la parte introductoria a "el mundo de la cocina peruana" (por que relamente es un mundo), rescaté una frase, o por lo menos su significado, que sintetiza un poco la filosofia del cocinero de estos dias:


"Hay que conocer el AYER, para entender el HOY y proyectar el MAÑANA"





Como tercer ponente del primer dia, llego el turno del colega Toshiro Konishi, un ya conocido en los fogones, demostrando sus habilidades ancestrales en el arte japones fusionandolo con productos locales. Realizo unas preparaciones basicas de "sushi" y variedades de "makis", rematandolo con unas decoraciones y tallados en verduras, dando a conocer el arte del "mukimono" y evocando tambien a esta arte de antaño el "Ikebana", que son los arreglos florales, en este caso con productos comentibles.



Toshiro Konishi y Rafael Piqueras.

Surtido de makis y sashimis por Toshiro Konishi.


Luego de una extensa clase magistral del arte oriental, se subio al escenario Rafael Piqueras, con su "cocina de los sentidos", realizando una divertida y bilateral clase conjuntamente con Irma Zuñiga que cocino un clasico Chupe de camarones, del cual los Arequipeños se regocijan al exclamar que tiene un chupe o sopa para cada dia de la semana, siendo uno de mis preferidos el "caldo blanco", con choclo y chuño. Y del otro lado de la cocina, Piqueras, emulo con la corriente de "cocina de deconstruccion" este emblematico chupe. Asi fue como lo degloso, por asi decirlo, en un pure de abas, un huevito de codorniz pocheado con licores y una espuma emulcionada con lecitina, como si fuera un capucchino, en un pequeño shot de vidrio. Muy milimalista, pero con sentido del buen gusto y tecnicas adquiridas.




Clasico Chupe de camarones.


Ya para el segundo dia, comenso temprano y con la dulzura de un dia que prometia. Asi fue que Freddy Valbuena, cautivo a la gente con "Reposteria de vanguardia y soplado de caramelo", fundiendo un escenario acuatico y retratando a Nemo en caramelo y ofreciendo un muy bine elaborado Semifrio mixto, confituras de manzana en aroma de azafran, canela y olivas.



Acercandose el medio dia, tambien llego el olorcito a Rocoto relleno, emblematica receta de "la republica de Arequipa" de la mano de dos profesionales para el tema como Irma Zuñiga que junto a Nancy Nuñez, que tambien nos regalo una Malaya frita (falda de estomaguillo de res), nos dieron a conocer esa sana costumbre, que aun se conserva, de "los secretitos de las picanterias".




Como a la buena comida hay que conceguirle un buen aliado para el momento intimo de la degustacion, la semblanza de la somelier Andrea Bruno maridó excelente con evento, aportando esas convinaciones para cada caso entre comidas y bebidas.


Nuevamente el "coffe break" se hizo presente, dando paso a una "siestita" a la sombra de un arbol y contamplar el hermoso paisaje con los ojos cerrados y al seguir con la aventura gastronomica un par de horas mas tarde, nos encontramos con un repaso de "la cocina de la selva", y los bastos conocimientos sobre el tema de Nicolai Stakeeff, quien preparo un exotico platillo de Majas o Picuro al vino tinto, el cual es un animal salvaje tipico de la selva, que seguramente tenga una relacion directa con el tapir, por su contextura y formacion.





Majas al vino tinto por Nicolai Stakeeff.


Para cerrar con renombre y categoria se presentaron los mas buscados de la jornada. Hablo de Blazquez y Piqueras, entrelazando el "tapeo moderno" con los mejores conceptos de cocina de vanguardia, como la utilizacion de espumas, emulciones, frituras y nitrogeno liquido, por nombrar algunas tecnicas.

Aqui les dejo un fragmento de su clase, hablando del origen del "ritual de las tapas españolas", por que asi lo considero yo. Desfilaron tambien por la pasarela de los sentidos un shot de cebiche con espuma de aji amarillo, una causita crocante con tartare de atun, huancaina ligera con cancha chulpi y caviar en manos del expositor local (Piqueras) y de manos vascas (Blazquez) unos pinchos de pato con portobellos y aceite de puerro y un laborioso bacalao al Pil-Pil con aceitunas negras crocantes.


video

Piqueras y Blazques en accion.






El gran marco de publico supero los 500 participantes, con una impecable organizacion y mucho trabajo detras de todo lo que esto implica. Es por eso que hago extensiva mis felicitaciones a todos los organizadores y en particular a Roberto Paredes Muñoz y Mario Cardenas que es con quien he mantenido contacto.

De hecho que ha sido una gran jornada, no solo para el publico que asistio de varios puntos del pais (Tacna, Lima, Puno, Cusco, etc.) y del exterior Ecuador, Bolivia, Chile y por que no con mi presencia Argentina, sino tambine para la gastronomia Peruana que se retroalimenta con su diversidad de climas y coloridos productos que ofrece al mundo, empezando con la papa. Ya el hecho de poder dividir en "Costa", "Sierra" y "Selva", habla de un espectro, no solo cultural, que hace mas de un año que estoy explorando en esta bondadosa tierra Andina...GRACIAS, una vez mas, PERU!!!

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