Por mi parte no podia dejar de estar ahi, para seguir aprendiendo de este Peru que tan bien me ha acogido ya hace mas de un año, asi que organizando tiempos y clases aqui en Cusco, el viernes a la mañana me tome un avion y parti hacia otra "aventura culinaria". AL llegar al aeropuerto me recogieron Fabiola y Geraldine, dos chicas que habia conocido ene l pasado congreso en Arequipa (ver...http://cocinandoporamericalatina.blogspot.com/2008/09/iii-congreso-internacional-peru-sabores.html ), con lo cual tengo que agradecerles infinitamente por todo...muy buena onda!!! Asi que volamos al congreso por que llegue sobre la hora...
La feria tuvo una concurrencia de 3.000 personas por dia aproximadamente, asi que podran imaginarse la magnitud de todo. Paso a contarle un poco lo mucho que he vivido...
En el recinto, que es gigante se armo un patio de comidas, donde los 10 mejores restaurantes de Lima (El rocoto, El tarwi, La Paisana, La cocina de Dario, La red, Fiesta, El Rincon que no conoces, El grifo, Tato...entre otros) ofrecieron los una amplia variedas de platillos Peruanos a un costo de 10 soles, cualquiera de ellos, entre los que habia...Rocoto relleno, solterito arequipeño, picante de cuy, chicharrones, seco chevelo, cebiche, causa de cangrejo, arroz con pato, aji de gallina, carapulcra, fetuccinis a la huancahina, juane, tacacho con cecina, tacu-tacu y muchos mas. Por los amplios pasadisos muchos "puestitos" ofrecian desde mazamorras, emolientes, anticuchos e interiores, melcochas (dulce de azucar con mani garrapiñado), yuquitas, picarones, papas rellenas, tamales, arroz con leche y asi una variedad tremenda de todo lo que compone este generoso pais de Norte a Sur.
En el escenario principal, frente a una gran carpa de cerveza Franca, se realizaron presentacones y shows musicales, ademas de diferentes concursos de cocina y bar. Se eligio al mejor "cocinero joven", el mejor "lomo saltado", el mejor "sanguche" (si, asi...sanguche!!!) y demas presentaciones.
Feria con diferentes stands..."la feria esta servida".
Puesto de cebiche sobre un bote pescador (Sonia Bahamonde).
Chancho asado...vuelta y vuelta.
Bailes y danzas.
Video: Escenario principal de la feria, habla Gaston Acurio.
Patio de comida...Dentro de la feria, con los stands y demas puestos, productores exponian sus productos en los cuales no podias dejar de pasar y provar las "delicatessen" que te ofrecian, por ejemplo: Embutidos de todo tipo, quesos, lacteos, carnes (desde cochinillo, pato hasta avestruz), cafe, cereales, enlatados, helados, vinos y licores (Pisco, como estandarte....) y una amplia exposicion de las variedades de Papas, la "vedette" en su año internacional...
Caminar por ahi para mi fue como ir de shopping para un niño, ver las miles de papas nativas que existen...aprender sobre las frutas de la amazona, realmente deja plasmado todo el esfuerzo que hace el Peru para influenciar de a poco otras culturas...empezando por la gastronomia! Ni hablar de poder haber estado entre semejantes cocineros, que son gente comun y corriente, eso esta mas que claro, pero con el prestigio que eso implica.
Productores y variedad de papas.
Teresa Izquierdo, reconocida cocinera peruana.
Con Geraldine y Fabiola.
Sandra Plevisani.
Ese mismo dia y con las desproligidades logicas de el comienzo de el evento, tambien se hicieron presentes Hector Solis, propietario y chef del restaurant "Fiesta", el cual ofrecio un repaso por la comida norteña peruana, cocinando un "pato con tacu-tacu". Seguido se presento el recocnocido Javier Wong, con su filosofia de "cocina inmediata" y caminando por su basta trayectoria con miles de anecdotas. Gran amigo del recordado Gato dumas y en su huarique de La Victoria, donde puertas cerradas alverga a un numero minimo de comensales, los cuales se limitan a responder a su unica pregunta, que es: "frio o caliente?", el deja llevarse en el momento para que con un par de cortes y algunos ingredientes sobre el fogon, le den ese toque que hace que ningun plato sepa igual que el otro. Haa...el lenguado su fiel amigo, no por nada he escuchado referirse a el como "el sensei del cebiche".
Hector Solis, comida norteña.
Chef Wong.Como para terminar la primer jornada y con un retraso bastante prolongado de tiempo, Bruno Oteiza y Mikel Alonso, nos enseñaron la esencia de "Biko" (un restaurant de a dos), considerado el mejor restaurant de america latina y discipulos de Juan Mari Arzak. Con un viaje de ida y vulta entre España y Mexico, logran fusionar mas alla de ingredientes en un plato...la esencia de la cocina de vanguardia y tradicion.
Video: Bruno Oteiza y Mikel Alonso de "Biko".
El segundo dia, y eje central de la feria, tomo vuelo con Martin Rebaudino de Argentina el cual es cocinero del restaurant "Oviedo" (junto con Ramon Chiliguay) y conductor de "Gourmand" en la señal "El gourmet.com", quien dejo en claro los sabores de Argentina y nuestras carnes de mejor calidad. En ese momento me imagino que mi cara era la misma que un perrito mirando una carniceria (incluyendo que se le cain las babas), puesto a que la carne es la debilidad de cualquier cocinero y mas para mi que hace tiempo no como ese tipo de calidad. Pero proximamente hare unos "asaditos" a mi retorno...
Video: Martin Rebaudino, sabores Argentinos.
Metiendonos en el norte peruano, mejor dicho en la amazona y toda su diversidad, Pedro Miguel Schiaffino preparo unos platillos a base de frutas ineditas, complementandolo con una amplia invetigacion, junto con ingenieros y personas del lugar. Schiaffino, va aser el unico representante este año de america latina, llevando la comida del Peru en el festival "Madrid Fusion", en España. Dueño de "Malabar", en Lima e investigador de los productos, aplicandolos en su cocina. Formado en diferentes paises y representante de la comida peruana en el mundo.
En la feria tambien se presentaron productores de frutas tipicas del Peru.
Camu-Camu.
Frutas del Peru.
Como para tener una idea, se hablo de futas como las que aqui dejo la foto, las cuales de a poco se van introduciondo no solo en la comida del pais, sino siendo referente para el mundo.
Sicahuto (flor y fruto) - Taperiba - Pitaja
Casho amarillo - Zapote - Castaña (nuez de Brasil)
La critica, en todos sentidos en buena...pero a quien le gusta que lo critiquen? Yo siempre digo que la critica constructiva es fundamental para un cocinero y eso lo reafirmo Ignacio Medina, un afamado critico gastronomico Español, autor de muchos libros, tales como “Los Ritos del lujo”, “50 historias de Amor, 50 vinos para 50 platos”, “Guía de Comer en Carretera de Ignacio Medina” , y mas alla de eso columnista de muchos periodicos en la seccion culinaria. Dejo planteado en su ponencia, que es lo bueno y lo malo de un restaurant segun su ojo critico.
Video: Ignacio Medina, critico gastronomico.
Aun Medina en el escenario, llego uno de los momentos mas esperados de las ponencias, la presentacion de Albert Adria, reconocido a nivel mundial, enseñando los postres del Bulli y su proyecto "Natura". Junto con su hermano Ferran Adria y Un cocinero del azúcar que con sus cremas, espumas, esferificaciones, liofilizaciones, helados calientes y demas "detonadores de sentidos", ha conseguido dejar de ser 'el hermano pequeño' para convertirse en 'el gran repostero'.
Video: Ignacio Medina presenta a Albert Adria.
Alber en vivo y Ferran en la pantalla.
Video: Explicacion de las falsas frutas.
Video: Su ultimo postre.
Video: Procesos de aplicacion al chocolate en el Bulli.
En la mitad del dia y con un receso que sirvio para satisfacer las necesidades fisiologicas, esas de la piramide de Maslow, retomo Rafael Piqueras, quien presento su cocina fusion, tal como lo hizo en Arequipa la vez pasada, con su shot de chupe de camarones y sus causitas con tartare de bonito. Las tecnicas de congelacion con nitrogeno y espumas con el sifon fueron los destacados de su ponencia.
Rafael Piqueras.
Aperitivo de chupe de camarones.
Causitas con tartare de bonito.
Dos cocineros peruanos y dos estilos diferentes propusieron Marilu Madueño e Ivan Kisik, ambos formados a nivel mundial con diferentes corrientes pero abanderados de esta cocina tan rica.
Marilu Madueño.
Ivan Kisik aplicando el sifon.
Sin duda las influencias que tiene el Peru son muchas, pero ambas han contribuido a esta variedad que ofrece hoy dia y Hajime Kasuga, dueño y chef de Hanzo, exploro los sabores peruanos en el mundo del suhi, ofreciendo una bandeja con diferentes rolls convinando tecnicas y productos.
Hajime Kasuga.
La cocina nos mpermite explorar diferentes caminos y sostengo que para ser cocinero tenes que tener un poco de todo. Es decir, un poco de arquitecto, de ingeniero, de medico, de agricultor, de diseñador, etc...pues todo se conjuga mas alla de un plato, y este es el caso de Marcelo Tejedor, directo de Compostela, quien enseño sus inventos culinarios, como por ejemplo: un caldo gallego hecho en una cafetera italiana y su novedoso Pan Liquido. Este ultimo fue presentado hace un tiempo en Madrid Fusion y deja en claro el norte de la cocina, y para mi el unico norte es ese...que no hay norte, no existen limites.
Leonor Espinosa.Cerrando la jornada y con gran ancias esperaba la ponencia del venezolano Sumito Estevez, a quien particularmente admiro desde hace mucho tiempo. Fue muy lindo poder escucharlo en vivo y concretamente el hecho de difundir bien alto la responsabilidad que tiene un cocinero en la sociedad. Definitivamente y como le hago ver a mis alumnos, hay que sentir mcuho orgullo de ser cocinero, pero hay que merecerlo. Con una charla tan intensa, como es el y su carisma inconfundible culmino un dia lleno de sabores y conciencia, convinacion perfecta para mi paladar y ser.
Dejo el link del blog de Sumito, en donde podran ver una vision desde "adentro" de todo esto: http://sumitoestevez.blogspot.com/
Junto con Sumito.Video: Sumito Estevez en su clase magistral.
El tercer y ultimo dia, no fue menos intenso de los que venia viviendo, ya que Humberto y Yakir Sato (Padre e hijo) propusioeron desde su restaurant "Costanera 700", los sabores de la conjuncion de dos culturas.
Un momento de reconocimiento fue en el que se entregaron los "Aji de Plata" (y que mejor combinacion del aji amarillo y la plata peruana) en reconocimiento del aporte de años y años de investigacion a esta gran cocina en expancion. La encargada de la entrega fue la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Mercedes Aráoz y los merecedores absolutos de esto fueron: Isabel Alvarez, Teresa Izquierdo, Emilio Peschiera, Marisa Guiulfo y Bernardo Roca Rey. Este ultimo ha sido el creador e impulsor de la "cocina Novoandina", en los años ´80 y estas 5 personas contribuyen a esta "peruanisima pasion".
Entrega del "Aji de Plata".
Gaston Acurio, cara visible del gran momento de la cocina peruana.
Con las manos que no paraban de aplaudir, llego otro momento mas que esperado por todos, el de Xabi Gutierrez, investigador asiduo y responsable de la cocina de "Arzak", en los mejores escalones de la comida del mundo, junto con El Bulli. Entre la simpleza y la complejidad, caminan este tipo de personas y al igual que Albert Adria surcan caminos nunca antes trazados. Dio a conocer, sin el minimo de "recelo de cocinero" de esos que existian antes, todo su potencial y nuevas tecnicas que se aplican en el taller de investigacion.
Xabi Gutierrez, demostrando la tecnica de "liofilizacion".
Desde "Chiloe", y con un prestigio muy grande en el ambiente, Gian Carlo Mazarelli, nos regalo los sabores de "Puerto Fuy", su restaurant donde convina una una corriente innovadora y audaz. No por nada ha sido considerado uno de los mejores chef jovenes de los ultmios tiempos en America.
Cerrando con broche de otro este maraton de los sentidos que he vivido en Lima, mi coterraneo Luis Alberto Sacilotto principal de "La Gloria", junto con Oscar Velarde fueron quienes pusieron en manifiesto la vanguardia al dia, aplicada en el Peru.
Muchas cosas lindas he pasado esos dias, siempre con un buen marco y mejor compañia. Procurare seguir en este ambiente lleno de cosas por aprender a lo largo de America Latina, de eso se treta este blog y mi vida...
Cariños y sabores....Peru, mucho gusto!
