Miseláneas de un curepa

El hecho de esta escritura (entrada) es la expresión…como siempre en varios aspectos. El mejor canal que he encontrado para hacerlo a lo largo de mis días y desde hace tiempo ya, es la cocina sin duda alguna, pero de a poco le voy encontrando el gusto a otras formas, como la escritura, la pintura y sobre todo la fotografía. En este caso voy a ser muy breve “literariamente hablando”, aunque suena una confusión redundante, pero les dejaré muchas pinceladas en fotos…
Desde que pise suelo guaraní, he buscado el hueco para comentar algo que me inquietaba…y aquí se hizo el lugar. La cotidianeidad del asunto, me hace conocer la gente, expresiones, vocabulario, sabores….la cultura del lugar. Así que quería ahondar sobre el término “Curepa” o “kurepy”, que es así como llaman a los argentinos por aquí, en su "jopará" (mezcla de guarani y castellano). Sin duda alguna, esto viene de un pasado en la guerra del chaco y la triple alianza, con una connotación ofensiva ya que en aquel entonces los combatientes argentinos llevaban unas botas confeccionadas de “cuero de chancho”, lo cual es el significado literario de la palabra. Hoy en día se utiliza con frecuencia, aunque no lo siento tan despectivo…Lo mismo sucede en Argentina al referirse a un “Paragua” (de Paraguay) o “Bolita” (de Bolivia), “Chilote” (de Chile), “Franchute” (de Francia), o “Sudacas” (a los de Sudamerica), por nombrar algunos ejemplos…Y como para complementar culinariamente un poco este “juego de sobrenombres”…en Francia a las personas de Inglaterra le llaman “roast beef” (por su clásico “Sunday roast”) y viceversa de Ingleses a franceses, los llaman “frogs” (sapos), según lo que me enteré por sus gustos culinarios de comer las ancas de ranas…interesante, no?
No soy partidario de utilizar esto como una ofensa, al fin y al cabo todos somos seres humanos y la nacionalidad es algo que se le ocurrió a alguien para dividir algo que nació unido. En fin…un “topic” con muchos sentimientos, donde el conocer gente de muchos lados y culturas te enseña a dejar orgullos (“orgulllllllllos”) de lado y sentirte más aun ciudadano del mundo…

Ahora si, el punto que había mencionado en cuanto a mis tareas dentro de Luna Vinera, donde estoy trabajando, es que ya estoy aplicando una serie de planillas y controles para optimizar el funcionamiento, las cuales quería comentar y compartir aquí, pues creo que mucha gente que lee puede tomar algo y aplicarlo donde sea.
Siempre insisto que esto no se trata solamente de cocinar, realmente es un conjunto de cosas y es muy bueno poder aplicar lo aprendido a lo largo de mis estudios y trabajos.
El primer paso fue armar una planilla de pedidos, en la cual se detallan todos los productos que se utilizan y los cuales están divididos por ítems, por ejemplo: Verduras, Frutas, Almacén, Lácteos, Carnes, Panes, etc. Esto permite el rápido control para que no falte, ni sobre, mercadería y también es mas claro a la hora de detallar la cantidad ya que tiene dos columnas donde se especifica la cantidad y la unidad, es decir: 2 (cantidad) kilos (unidad) o 3 paquetes, o 5 unidades….lo que sea. También se pretende reducir los días de compras (3 a la semana) y manejar un pequeño inventario dentro de la cocina, en el almacén, para abaratar costos.

Lista de pedidos.

Saber lo que tenemos dentro de una cocina es la premisa fundamental, para que no falte nada…. En cuanto a las carnes que se utilizan puntualmente son pollo, res (lomo), pescados (surubí, tilapia, merluza, lenguado) y mariscos (mejillones, calamares y camarones), para esto se porcionan y congelan. La planilla de control de stock es diaria al cierre de la noche y funciona en relación a la salida y control de comandas. Es decir, cada porción se estipula en cada plato (90 y 130 grs) y al comandarla en un plato, se debe restar del stock inicial y aquella materia prima que llega en el día, se porciona y coloca como ingreso. En un movimiento simple, se suman los ingresos, se restan los egresos. (Suena lógico…y hasta boludo, perdón! :P)

Stock de mercaderia en freezer.

La siguiente planilla es de donde se vuelcan todos los platos que salieron de la cocina, tal vez aquellas personas que no están en el ámbito de cocina, no sepan que es una “comanda”. Para simplificarlo es el papel que entra en la cocina cuando piden un plato, el documento que comunica que es lo que el cliente quiere. Es redactado por el mozo, remitido por la caja y llevado a la cocina. Es algo básica la explicación, pero vale la pena la aclaración.
El recuento de todos estos documentos nos da el total de cubiertos en una jornada. De estos son los ingresos de mercadería, por eso se relaciona con la otra planilla al descontarlos del stock.

Control de comandas diario.

Algo que se controla también es al momento de procesar las carnes, su desperdicio. Sobre todo del lomo, que al limpiarlo se debe quitar su “aponeurosis”, que es la parte muscular y grasa superficial. Todo esto se debe detallar del peso bruto para obtener la productividad total de la materia prima. No solo para las carnes, sino también que se detalla si algún producto se hecha a perder o no es optimo para el consumo, etc.

Control de desperdicios.

Wow, menos mal que anticipe que iba a ser “breve”, pero entenderán que es lo que este tema me produce…Wowww, a continuación les dejo muchos platos, desde sopas, entradas, tablas, principales (de fondo) y postres que hacen que mis días sean mas gustosos. La mayoría es de donde trabajo, pero no todos son de la carta, así que hay un “varieté”…y recuerden que el fin último del arte es provocar, así que si una foto estimula su apetito, doy por hecho la satisfacción con los demás sentidos…

Sopa de cebollas, berro y sesamo.

Sopa de zapallitos y queso cremoso.

Soyo (Sopa de carne).

Sopa de cebollas.

Sopa de tomate y perejil.

Cazuela de pescados y mariscos.

Fondue de queso y hierbas.

Ensalada de fideos "codito", cebolla caramelizada y choclo.

Pizzeta de muzarella.

Pan ali-oli con romero.

Ensalada.

Tabla de vegetales con salsitas (mayonesa de ajo y perejil y salsa rosa)

Picada de lomito y pollo con salsa de soja.

Cebiche a la luna.

Cebiche de tilapia con vegetales y mix de verdes.

Brochette de pollo.

Brochette de lomo.

Salteado Luna Vinera (berengena, jengibre, piña, manzana, vegetales y sesamo)

Salteado de lomito.

Salteado de merluza.

Ravioles en salsa de locote rojo (pimiento, morrón) y picante.

Lomo con ajos y vino tinto.

Pollo al curry.

"Quinoto" (risotto de quinoa)

Crepes salado (carne, pollo, pescado y choclo)

Fetuccinis con mariscos.

Tilapia en salsa verde en colchon de vegetales y arroz.

Tilapia al roquefort con vegetales y arroz a las hierbas.

Brochette de mozarella, dulce de batata y dulce de membrillo con jalea de mandarina y licor de manzana y canela.

Crepe de dulce de leche.

Crepe de manzanas.

Mousse de Mburucuya (maracuya o fruta de la pasión)

Panacota de chocolate.

Brownnie de chocolate con almendras y helado.

Copa de helado.

Compañeras de trabajo, Yamili y Liz.

Este tiempo atrás me agarro la manía de las fotos, así que dejo un recorrido por las calles, paisajes, momentos y cosas de esta linda Asunción y alrededores…un “potpurrí” de lo que se pueden encontrar por estas latitudes y algunas otras cosillas. Hay veces que “apreto el freno” y pienso que lo que hoy es cotidiano, mañana será un recuerdo, una fuente de donde me he nutrido, me sucede en todo los lugares que estoy…por eso aquí lo plasmo y comparto, por que el arte se compARTE! Click! Agradecido y a vuestra salud…

Stencil Polka Urbana.

Por todos lados..."llamame, llamate" :P

"La" gaseosa paraguaya...

" Lo que el guacamole dejo...", el viento no se lo llevó.

Luz ¿?

Café Frappé y crumble de futas (hecho por Roxane, mi compañera de dpto)

Mis zapatos de cocina (I love "Crocs") y un detalle...;)

...algo mas que agregar?, agarrense! (en un bus...)

Que-e-eso? queso...

Era mas lindo el cartel que los "peluches" (ositos)...imaginense!

Ja-que? :X

En cualquier plaza...tereré!

Hermoso arbol sepiado.

Chipa Guasú (pastel de choclo) en el clásico Lido Bar (Palma c/ Chile, Asunción)

Orquidea.

Graffiti popular de una de las frases mas usadas en guarani..."D´ra core"..."la put* madre..."

Smile...click!

Bueno gente, todo esto es lo que “salió” hoy…mi receta de hoy día, pues cada vez que escribo, lo mismo cuando cocino, primero lo hago para mi…es decir, yo nunca veo el cliente, por eso es que cuando escribo aplico lo mismo. Luego son ustedes lo que “prueban”…Salutes y demases!!! El cocinero, cierra la cocina por hoy…

“…y cuando duermes hay fiesta en la cocina…” (El gran Joaquín Sabina)

Collage de frontera.