27 febrero 2010

Mita´i akahata

A esta altura de mis escrito, creo que ya queda bien en claro que mi objetivo no ha sido escribir un libro de recetas aun…puesto que la sumatoria de todas estas hojas ha recopilado historias, anécdotas, personas y personajes, lugares y sobre todo muchos ingredientes, productos y sabores a lo largo de mis viajes.

Y esto sigue…siempre en movimiento, sin prisa pero sin pausa! Así que tengo la mochila cargada de cosas que he vivido este último periodo por estas tierras guaraníes, descubriendo los sabores y tradiciones, compartiendo la cultura y le voy a poner el moño a este escrito redondeado con buena música.

Para empezar el recorrido, contarles que así por “causalidad”, llegue al Bar San Miguel, una cantina con mas de 120 años de trayectoria, siempre apostando a la cocina casera, a esa cocina rustica y tradicional, pero no por eso menos sabrosa. Lo digo con el gusto de haber comido una muy rica milanesa de surubí, uno de los pescados mas consumidos en Paraguay. Un pescado con muy buena textura, consistente y graso, especial para la parrilla, pero debo admitir que fue una de las mejores milanesas que he probado, puesto que su apanado era perfecto, crocante, seco, pero por dentro el pescado a punto, con su humedad y suavidad perfecta.

Sin duda alguna la especialidad son la milanesas de todo tipo, pero ese día habían hecho una especial para un evento que tenían y conversando con el mozo, me trajo para probar un pedacito de milanesa de criadilla, es decir de testículo de toro, algo realmente muy llamativo y de un sabor intenso, característico y con una textura muy cremosa y suave. Algo interesante, por lo menos para intentarlo una vez…



Bar San Miguel, mas de 120 años de tradición.

Milanesa de surubí.

Ya les anticipo que lo que voy a contar a continuación es un tema que me venia dando vueltas en la cabeza desde que llegue a Paraguay. Se trata de “las empanadas”, no por hacerle publicidad pero si por valorar y reconocer las cosas ricas…”Don Vito” se lleva los laureles en ese rubro. Variedades y la característica forma redonda son garantía de un relleno abundante y masa perfecta. (seca, sin nada de aceite y crocante)

Pero el punto esssssssss…realmente aquí hay una costumbre muy fuerte que es comer empanada con pan, si “sandwich de empanada” lo cual me ha parecido una de las mayores aberraciones gastronómicas que he encontrado a lo largo de varios lugares recorridos. Hay un dicho que dice: “Pan con pan comida de tontos…”, jaja…y esto sin ánimos de ofender y a modo de comentario, ya que como digo siempre…hay que probar!

Así que tomé coraje y me fui al Lido Bar, punto infaltable en el centro y me pedí una empanada con su pan, lo cual de solo mirarlo ya me llenaba y me gano la batalla por que no pude terminarlo, fue “too much”. (…demasiado!)

Otra cosa infaltable, sobre todo a la salida de la “farra” (fiesta), luego de una noche donde el “vare´a” (hambre en guaraní) te apremia son las lomiterias o carritos, los cuales existen en todos los países y se venden las hamburguesa y chorizos o butifarras, que terminan siendo el lugares preferidos para cualquier “mas jugosas y poco amigas del colesterol”“ka´ucho” de paso. (estar “ka´ure”, es estar borracho)


Alguien se tiene que sacrificar….en el nombre de la gastronomía! :P

Empanadas "Don Vito"

Empanada con pan, sisi...sandwich de empanada! (en el Lido Bar)

Una lomiteria, no puede faltar...(Casilla "Clari" en la plaza Uruguaya, centro)

Ahora si me sumerjo un poco mas en las raíces de la cultura culinária guaraní y esos sabores que todo buen paraguayo tiene como remanente en su paladar, rustico y estructurado.

Voy a abocarme primeramente a una receta tan rica y simple como el “vorí-vorí”, que fonéticamente describe su composición de “bolita”. Justo hace algunos días, pase por el Bistró de la Alianza Francesa, donde dicte los talleres anteriormente y Dorita, la cocinera que hace mas de 26 años que esta allí…(toda mi vida, y un año más! Wow!) estaba preparando.

Hay muchas formas de hacerlo, con gallina, carne o “blanco”, a base de vegetales, zapallo y leche. Las bolitas se hacen de harina de maíz, queso paraguay fresco y caldo gordo, del tamaño de una uva y luego se cocinan en su propio caldo. Cuando por alguna razón, las bolitas son muy pequeñas se les da el nombre de “tu’í” (cotorra, cacatúa) “rupi’á” (huevo), es decir, “huevos de cotorra”.


Dorita preparando las "bolitas" del "vorí-vorí".


Vorí-vorí blanco.

A principio de mes, he pasado unos días de campo compartiendo con amigos. Nos fuimos un poco “a la campaña”, como le llaman aquí al interior, para el campo, más precisamente a una estancia de unos conocidos en Paraguarí, por que fue el cumpleaños de Julie y aprovechamos el fin de semana acampando. Además en la naturaleza y tranquilidad que da el campo, siempre es bueno relajarse y buscar ese equilibrio tan deseado.

Jornada en la cual no falto buena comida…Por la noche hice una ensalada de pasta bien cargadita, con todo un poco, pero se sentía principalmente las cebollas doradas y el mango. Fue muy bueno, por que todos “metimos mano”, comí “cupim” (en portugués) que es un corte del toro o cebú, la parte de la giba o joroba, una carne muy suave y sabrosa. Compartimos una gran mesa y sobre todo aprendí mucho sobre todo de la receta más emblemática de estas tierras: La sopa paraguaya!

"En su caldero haciendo magia...pizca a pizca va soñando el cocinero" - La esencia de lo bueno, Jorge Millones. (Ver video)

Hecho una bolita.

Tatu´i. (no se preocupen que no lo cociné...) (...era muy chico!) :P

Ensalada de pasta, mango y mucho más...

Alvaro preparando gazpacho...como buen español!

Cupim o giba del toro o cebú. (joroba) Un manjar...muy tierno!

Mesa, comida, amigos y..."good show"!

Julie cortando la torta de chocolate y nueces que preparé.

La “sopa paraguaya” es la primer y única sopa sólida que hay en el mundo…aunque en Perú, se come la “carapulcra con sopa seca”, que tampoco es “sopa” sino unos fideos que se cocinan en su jugo y se secan. Como lo habrán notado por en escritos anteriores, fue una receta que me marcó mucho, ya que por mi paso por Chincha (Perú) aprendí a la perfección…es más, los invito a que lo relean y vean el video. (click en los links)

Sin irnos para otros rumbos, y a modo re recortar los largos caminos explorados, aunque los que quedan por venir son mas aún…Les sigo contando un poco de los orígenes de esta receta, lo cual confirma una vez mas que todo ha surgido por necesidad o equivocación.

Cuanta la historia que la “mashú” (las típicas cocineras guaraníes) de Don Carlos Antonio López estaba preparando “tykuetï”, que es una sopa blanca elaborada con leche y queso Paraguay, huevo y harina de maíz, plato que era infaltable en su mesa. Pero un día, por un involuntario descuido, le puso en la sopa más harina de maíz que la habitual con lo cual obtuvo una textura muy diferente a la sopa, pero como no le alcanzaba el tiempo para preparar todo nuevamente, puso el preparado en una bandeja y lo puso a cocer en el “tatakuá”, obteniendo una masa compacta y de textura crocante. Desde ese momento, dio inicio a la más típica de las comidas paraguayas…

Lo mas emocionante para mi ha sido que aprendí todo el proceso desde cero, y en el mejor entorno para hacerlo. El domingo por la mañana y con un gran desayuno, con tereré incluido, ya nos pusimos a moler los granos de maíz. Les cuento que el maiz que se usa es el “Abati Moroti” (Maíz blanco) y luego que se cosecha se desgrana y se lleva a hervor partiendo de agua fría y se deja secar. Luego se muele para obtener la harina…es muy importante también “cribar” la harina, dejarla orear, pues hay una expresión que dice “mbo veve” que es algo como “hacer volar”, para separar bien la harina de las partículas que quedan gruesas.


El maíz fresco ya hervido y oreado, seco.


Moliendo los granos.


Cae la harina bien fina.

Realmente la vida nos pone siempre en el momento donde tenemos que estar, no hay duda y algo muy lindo fue poder compartir esta experiencia, además que justamente la chica que me enseño a hacer la sopa paraguaya, ella había sido mi alumna una semana antes en el taller de cocina francesa, y ahora se invirtieron los roles…Así que antes que nada, miles de gracias a Silvia y toda la familia Molinas que me recibieron muy amablemente!

Ya saben que no es mi intención escribir toda la receta, pero si el procedimiento y los pasos por que fue algo increíble y emocionante en cada momento. Me sentí como un niño…

Empezamos cortando y preparando los ingredientes, la cebolla, el queso paraguay, etc. Luego mezclando la grasa con los huevos…Y este es el punto, mezclar bien los ingredientes y ya creo que las imágenes hablan solas…


Preparando todo, las cebollas picadas el queso desmenusado.

Muy importante el batido de la mezcla de huevos y grasa.

Se incorpora la cebolla cocida en la grasa. La sal gruesa se disuelve en la leche tibia y se incorpora a lo último.

Queso paraguay bien fresco y casero.

La harina de maiz, recien molida.

Añadiendo la leche.

Poniendo en placas engrasadas.

"Con la mano en la masa" ;)

Con Silvia preparando Sopa paraguaya en el campo! Wowwwww...

Una vez que ya encontramos bien la textura de la masa y dispusimos en las bandejas, pasamos al tatakuá, que se había encendido con anticipación. Y les cuanto que para prender este gran horno se utiliza una “flor de coco”, (que se utilizan para los pesebres) la cual se golpea un poco y prende en la punta como antorcha para darle candela a las demás maderas dentro…

No queda duda que dentro del tatakuá, las comidas toman ese gustito especial. Es una forma muy antigua de cocción, un horno de barro, que proviene de “tata”, fuego y “kuá”, agujero u hueco. De más esta decir que comer eso recién calentito y crocante, es un placer…muy rústico y delicioso.


Tatakuá o agujero de fuego...por que será?

Es increible como se cocinan de rápido los productos... (se pueden ver las burbujitas)

"Esa bendita costilla", jaja...excelente!

Sopa Paraguaya al tatakuá...

Textura crocante en primer plano. MMMmmm...

Y como les dije, me sentí un niño, retomar esos olores del campo…en la naturaleza, cocinando y metiéndome entre medio de todo y preguntando, realmente aquí viene esa relación con el título de este escrito, puesto que hace un tiempo vi en vivo a esta banda que había mencionado anteriormente que se llama La Secreta. Ellos tienen una canción que me gusta mucho y se llama “mitaí akahata” y significa “niño travieso”, o algo así como niño cabezudo, literalmente. Es por eso que dejo un video del tema en vivo y también unas fotos con algunos “mitaí” con que me he encontrado este tiempo, hijos de amigos míos, que sin duda alguna hacen reflejar en mí esa inocencia que nunca debemos perder…




Video: Mitaí akahata - La secreta en vivo (Pre Cosquin Rock), Py, 2010.

Soy un hijo maleducado de la tierra del Paraguay
Roto mi kambuchi, de porte vai-vai, añemokunu’uva
Lleno de akahata, lleno de pynandi
Que va a ser che Dios de mi?

Soy el hijo más retovado de kau y kerana
Pariente del Mariscal, hermano del toro kandil, añemokunu’uva
Amante del sarambi, kachiai de raíz
Que va a ser che Dios de mi?

Fui amante de buen perfil, más jodido que el kurupi o que el mismo pombero
Fui el mejor soldado, paciente y dedicado a mi kunu’u
Galante, bien dotado, gentil, bien intencionado
Ay che dios! Que fue de mi?

El año nuevo del 2000 me encontró por el brasil
Como jagua en canoa
Allá por Isla Pucú, conocí la esclavitud
Como en los viejos tiempos
Ahora en Isla Bogado, paso el tiempo derrotado
Ay che Dios, cuesta vivir!

La Secreta en Sibelius (ex bar Constitución), Asunción, Py.

Desde chiquito...tereré!

Quien no ha jugado al cubo mágico de chico?

Sisi, tienen una cerveza...jaja! pero cerrada...eh! Hermosos rulitos! (Yanjú y Geniève)

Luego de tanta comida...una buena siesta en la hamaca con Yanjú!

Siempre agradecido a las personas que leen lo que vivo, lo que siento, lo que cocino. Todo es parte de este crecimiento personal y profesional, sin dejar de ser nunca ese “enano” (ese es mi sobrenombre familiar) que desde chico correteaba entre ollas y sartenes…

Los mejores deseos y sabores…


Si alguien conoce a este "mita´i", que me diga quien es...Tal vez se dan cuenta por que tenemos el mismo look pelado, jaja! (Balcarce, Argentina, 1985)

1 comentario:

Tembiu Paraguay dijo...

Hola Javi....te cuento que estoy empezando con un blog sobre tembiu Paraguay.. y vine a parar en el tuyo.. me gustaria publicar tus recetas de comidas paraguayas...
http://tembiuparaguay.blogspot.com/
Un saludo
Natalia