08 julio 2008

Ni licenciado ni ingeniero, la cuestión es ser chef o cocinero

Hace rato que cocinar no es cosa sólo de mujeres. Los hombres ganaron su lugar en la cocina y hoy casi la dominan.
Mientras antes ser cocinero era una profesión de bajo nivel y un término despectivo, hoy ser chef significa ser un "artista de la cocina" y ubica a los hombres y mujeres en una posición de status que en los viejos tiempos ningún "cacerolero" hubiese conseguido.
¿Cocineros y chefs son lo mismo? Metase en el mundo gourmet para develarlo...

Históricamente las mujeres eran las líderes culinarias, las dueñas de la cocina. Los hombres que se atrevían a desafiarlas se contaban con los dedos de una mano; preparar platos era cosa de mujeres y de tipos dominados y pollerudos, en la mayoría de los casos. Hoy, las cosas cambiaron y ellos ganaron terreno como nunca dentro del espacio de las cocinas. Pero junto con el cambio hubo una recategorización: Los cocineros pasaron a llamarse chefs.

No es lo mismo ser chef que cocinero. Chef viene del francés y significa “el jefe de la cocina”, el supervisor y encargado. Cocinero es, en cambio, el trabajador, el “empleado” del chef. Sin embargo, todos dicen ser chef… o al menos prefieren llamarse así. Para ellas y ellos, el término cocinero parece estar fuera del diccionario culinario moderno y el chef gana cada día más posiciones. - Hola… soy chef - dice el chico ubicado detrás de la barra para seducir a su clienta.- ¡Qué bueno! Los chef tienen ése no sé qué que me encanta - responde la chica, con brillo en los ojos y con claras intenciones de seducir al hombre gourmet.¿Esta situación podía pasar cuando existía el cocinero? Definitivamente, no. Porque aquel hombre era menos seductor que el Batman de Adam West.


Hoy es diferente. ¿Por qué?El chef -no el cocinero- mira a cámara y cuenta una historia sobre alguno de sus viajes por el mundo. Entre relato y relato, nuestro hombre enseña cómo preparar un Beef Bourguignon mientras la música francesa aparece de fondo. Minutos después saca el plato terminado de un horno “espacial”, mira, otra vez a cámara, sonríe, lee los ingredientes, la música sube y la imagen de un plato pequeño, con porciones mínimas y una presentación artística en extremo se congela.Son miles los programas y decenas los canales y segmentos que se dedican a mostrar cómo se prepara un buen plato de comida. Atrás quedaron los tiempos del cocinero con un delantal sucio, manchado con salsa de tomate, acodado detrás de una barra y con un pucho en la boca. Hoy ese mundo es parte del pasado. Chef es más cool que llamarse cocinero. Cocineros, cocineras y chefs se suman al debate y plantan sus posiciones...



Blanca Cotta: la fabricante de mimos
“El machismo imponía que el hombre no entrara a la cocina. Pero ahora los hombres ven una salida laboral que es más moda que otra cosa; la cocina y el tipo de platos son moda, épocas. Se ganan el título de chef con dos o tres años de estudio mientras que lleva 10 en otros lugares del mundo. Podríamos decir que es un título de chef entre comillas. Se decía y dice cocinero en forma despectiva”.
“Ahora los platos son la presentación, el montaje. La comida entra más por los ojos que por el paladar. Los cocineros, en este momento, son más arquitectos que otra cosa. El hombre es más exquisito. Deben sentirse más perfectos (se ríe). Yo estoy alejada de todo eso… lo mío es la cocina familiar; la cocina es una fábrica interminable de mimos”
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Narda Lepes: cocinera, no chef
“Soy cocinera. No soy chef. Es fácil, no soy jefa y por eso no puedo decir que soy chef. Vos trabajás en una redacción y sos redactor. Tu jefe es el editor. Bueno, yo soy cocinera”.

“Antes en lugares y restaurantes grandes había cocineros, sobre todo por una cuestión de fuerza. Eran muchos menos hombres que hoy. Pero la cocina es una moda, claro, desde hace tiempo. Antes la gente cuando viajaba hablaba de tal o cual museo que visitó. Hoy hablar de los lugares en los que comieron, o los que les recomendaron. Además, es una moda que puede ser barata o cara, según el gusto. Si comés en estación es más barato y se puede hacer buenos platos”.¿Ellos o ellas? ¿Los chef/cocineros son arquitectos culinarios?“No es cuestión de quién es mejor, si las mujeres o los hombres. Es un tema más personal de cada uno y sus gustos para cocinar. En la cocina moderna prefiero la simpleza, nada de toquetear mucho el plato, que esto acá que el otro allá… hay que tener la mayor gracia posible y que sea natural”.



Martiniano Molina: cocinero sin título
“No nos olvidemos que lo nuestro es el matriarcado. En muchos lugares aún, sobre todo en países como Bolivia y Perú la mujer está como encargada de la cocina. En la gran ciudad, originariamente las mujeres también estaban a cargo de las cocinas hogareñas mientras que, en los últimos 80 años, el hombre se puso detrás de la cocina de los restaurantes. Hoy hay más hombres que mujeres por una cuestión machista; este lugar era ocupado por las mujeres en las casas pero no es los restaurantes. Los jefes son hombres, como pasa en toda la sociedad”. “El auge de la gastronomía profesional, por decirlo así, empezó en los ’90 con todo un trabajo previo del ‘Gato’ Dumas. No era fácil ser hombre y cocinero. Él venía de una buena familia, siempre decía que era la oveja negra. Y abrió el camino. Así empezó al cocina, a nivel mediático, a tener ese lugar importante”. “El ser chef es un título técnico…. Después la realidad es otra cosa. Tenés que salir a laburar y con suerte serás chef en algún momento. Todos dicen que son chef por status, moda... queda mejor y está bien visto. Pero ni yo soy chef, porque ése es el que lleva adelante una cocina todo el tiempo y tiene cocineros trabajando.”.“Los platos de hoy no son los de antes. Hay una tendencia con la mirada puesta en lo materialista, el alimento es más que eso; es la presentación, los colores, se tienen en cuenta cosas que antes no estaban en juego”.



Javier Larroquet: Simple y complejamente cocinero.

"Sin pedir permiso me sumo a este debate sin fin, el cual remarco desde siempre. Cocineros somos todos, desde chicos por la naturaleza del ser humano, nos tenemos que alimentar. Algunos lo hacen bien otros no tanto. Chef implica muchisimas mas cosas. Desde la organizacion de una cocina hasta temas administrativos. Cuestion con la que estoy de acuardo que la moda manda y cualquiera se hace llamar como quiere. Particularmente como dice mi perfil en este blog. Esta es mi presentacion:



"Viajero por naturaleza,

gastronomo por excelencia,

cocinero por vocacion,

hincha de San Lorenzo por inconciente...

...pero sobre todo amante de la vida, por agradecido."



"Mas alla de los titulos que no te posicionan en ningun lado, por que es algo que se debe poner en practica, lo mas importante es tener vocacion y respeto con lo que uno haga. Eso se consigue con experiencia y sacrificio. Es por eso que siempre remarco...Sientete orgulloso de ser cocinero, pero merecelo"



*Nota obtenida por un mail de mi padre (excelente cocinero).

2 comentarios:

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milko dijo...

profe que tal sabes soy milko
(el chato)talves no se recuerde de mi soy estudiante de latino americano cusco.xvre sus fotos y espero que este bien sabe tengo un examen y no si me podria ayudar en un plato creacion con pescado ......mi correo romel_987@hotmail.com.... lo estare esperando su ayuda y gracias profe.....