De chivitos, chajá y mucho más...

Escribir sobre la gastronomía del Uruguay me resulta caminar sobre un terreno sinuoso, ya que muchos se preguntan si realmente existe una cocina Uruguaya. Para mi definitivamente…si! Y es más…compone parte de la gastronomía “Rioplatense”, ya que al igual que Francia, España, Italia y varios países más, dan vida a la renombrada cocina “Mediterránea”.
El punto es…que la identidad de un pueblo no se marca si la comida es de “acá o de allá”, puesto que el intercambio culinario ha sido, es y será parte de la formación de su propia cultura, ya que por más que se hagan recetas de otro lado, la “sazón” se la da el lugar donde se prepara, creando su propio estilo y con productos locales. Por eso es que haré un recorrido de sabores, repasando algunos preparados y deteniéndome en otros…y es que quise hacer este tipo de introductoria, debido a que he leído varias controversias y disputas ridículas de “pertenencia”. Creo que en este mundo, todo es de todos…si lo sabemos respetar y no imponer.

Para arrancar…quiero dar el puntapié con el plato que hace que cualquier sibarita se confunda, dado a su nombre en cuestión. Hablo del “chivito” y nos vamos a sumergir en este plato emblema…El chivito, es “el” plato que no podes dejar de probar en Uruguay…ya que se ha creado toda una especie de mítica sobre este riquísimo plato. Les cuento que al pedir un “chivito”, no se van a encontrar con una carne asada de la cría del chivo…sino que es una sándwich o emparedado de carne de lomo (solomillo) vacuno y siempre de este corte, que al ser de primera calidad permite masticar y que no se desarme todo, con varios ingredientes. Es aquí donde entro en detalles para luego contarles un poco de historia…

Chivito al plato: El bife de lomo, siempre a la plancha, encima unas fetas de panceta (tocino) o jamón en su defecto, queso mozzarella (bien derretido) y su huevo frito encima. Todo esto sobre un colchón de papas fritas o bien con “ensalada rusa” (papa, zanahoria, arvejas y mayonesa). Ese es el básico al plato, aunque si se pide se puede añadir tomate, cebolla, lechuga, etc.

Chivito al pan: Es el chivito por excelencia, el que se hace con un pan tipo francés, un poco tostado, untado con mayonesa. Requisito importante es que al comerlo se te ensucien las manos con mayonesa. Luego ahí va el lomo, jamón, mozzarella, rodajas de tomate, lechuga y huevo.

Chivito Canadiense: Y no he podido averiguar el por que de la denominación, pero de seguro que es el mas solicitado ya que sería el mas completo, sumándole panceta, cebolla, aceitunas, pickles, morrón y cualquier otro ingrediente a gusto. Una verdadera “chanchada”…pero sabrosa.

Una vez presentados y catalogados, mi curiosidad de cocinero me ha remitido a la creación de este plato donde la historia nos lleva a Punta del Este allá por las décadas del ´40 y ´60, donde Antonio Carbonaro, propietario en aquel entonces de un restaurant llamado “El mejillón”, cuenta:

"Fue una noche complicada; habíamos sufrido un apagón. Cayó una clienta, creo que del norte argentino o chilena, que pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho.
Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte, salimos del apuro y, sin querer, inventamos el chivito."

Y una vez más, como siempre sostengo, las cosas surgen por equivocación o por necesidad, y en este caso fue la última.
Al andar por las calles Uruguayas me he encontrado con varias “Chiviterias” y como se dice, “cada una tiene lo suyo”, al pasar algunas voces respecto donde se encuentra el mejor, son:

“”Juve!” Rivera y Julio César, ahí están los mejores chivitos de Mdeo. (Montevideo)”
“Se comen buenos chivitos en varios lados, pero creo que Marcos es uno de los mejores lugares, porque son su especialidad. ¿Cómo olvidar los chivitos del carrito de Coimbra, al lado de la estación de servicio? Marcos era planchero ahí, luego se abrió por su cuenta y ahora tiene una cadena de chiviterías. Honestamente, prefiero las viejas épocas de Coimbra”
“Los mejores chivitos de Mdeo. se comen en “Pontevecchio”, una pizzeria chiquita por Rivera, en Pocitos. Y lo que mas lo destacan de la competencia, es que tiene fritas en abundancia!!!! No te sirven 3 papas locas como en la mayoría de los lados.”
“Sin lugar a dudas "Los Francesitos” en Punta Gorda son los más ricos, carne tierna, justa medida de ingredientes .... EXCELENTES !!!! ahora si querés darte una buena enchastrada y matarte con un chivito ... hay que ir a “Marcos”.”
“Para los que rondamos los 40 ninguno me puede negar que los de la “Vitaminica” en Benito Blanco y Av. Brasil fueron los mejores, pioneros en ponerte la mesita en la ventanilla del auto ... que épocas !!!!”
“Mmmmm, a ver.... no sé, hay unos cuantos lugares que se me ocurren... pero creo que "La Pasiva" es una muy buena opción a la hora de pedir chivitos, y es un clásico en Uruguay.”
“La respuesta es muy fácil, el "Bar Arocena". Sí, ya sé que no es el lugar más famoso ni más lindo decorado pero los chivitos de ahí son inigualables. ¡Hay que probarlos!"“Además de “Marcos” y “Juve”, hay un lugarcito donde tienen, como dice su cartel, "los chivitos mas grandes de Montevideo", se llama “Guga”, “Chivitos Guga” y son enormes, también podes hacerlos de carne de pollo, pescado o como hamburguesa, vale la pena”


Chivito al plato.

Chivito canadiense.

Chiviteria "Marcos", Punta del Este, Uruguay.

…definitivamente si quieres comer bien, tienes que comer donde come la gente de allí
, me suele pasar en todos mis viajes, por eso que los mercados siempre son un buen referente, pues está la comida del pueblo.

En otro escrito ya he hecho mención de los atributos de la parrilla en el país Oriental y su transversalidad con la comida Argentina ya que la producción de carne vacuna y la amplia explotación del sector de lácteos hacen de la gastronomía uruguaya un monopolio cárnico, predominando los alimentos derivados de la ganadería y no es menos representativa la producción de la industria láctea, de la que se obtienen muchos de los ingredientes más elementales de la cocina nacional. No obstante, el conejo, la liebre, el ñandú, el pato, el pollo y el jabalí cuentan con gran presencia en las áreas rurales. En los últimos años se ha prohibido, según decreto del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de Uruguay, la ingestión de carne de caballo, aunque en algunas zonas se sigue con tal práctica.

Un dato curioso es que el 13 de Abril de 2008, se realizó el asado más grande del mundo. El mismo fue certificado por el Libro Guinness de los Records y se llevó a cabo en el predio de exposiciones de la Asociación Rural del Uruguay en el Prado de Montevideo, el mismo fue organizado por INAC (Instituto Nacional de Carnes). Se asaron 12.000 Kg de carne en 1.500 metros de parrilla. Participaron 1.250 asadores, más de 600 voluntarios y más de 300 personas vinculadas a la organización y el público asistente fue de 20.000 personas entre los que se contarán 4.000 escolares y 1000 invitados especiales. Se batió el Record Guinness obtenido por la ciudad de Hermosillo, México de “La carne asada más grande del mundo” logrado en el 2006 con la cocción de 8.000 kilos de carne asada en 1.290 metros de parrilla y con una participación de 2.000 voluntarios. Lindo “pa´ comerse un asadito”…

Clásica parrillada "charrua".

Algo representativo es el "asado con cuero", esta variedad de preparación de la carne, es característica de la tradición gaucha, sobre todo en partes rurales. Consiste en asar la vaca o ternera (cría) a la parrilla con el cuero y el pelo (existen dos variantes una con pelo y la otra sin pelo pero con cuero). La cocción del mismo lleva muchas horas con brasas a fuego lento para no quemar. No está de más decir que el pelo no se come y lo aclaro por que muchas veces uno nace con estas tradiciones y las adopta como comunes, pero alrededor del mundo es una actividad novedosa e imagino que los lectores son muy variados, por eso la aclaración.
Aún recuerdo de chico en fiestas en casa de parientes o casamientos donde se hacían “vaquillonas con cuero”, ese olor tan particular y a un gran asador de “mis pagos”, el “negro Aguirre”, ahí apostado. Y quería hacer presente este recuerdo pues creo que es una gran arte, el “arte del asador”…

"Un aplauso para el asador", asado con cuero, una obra de arte.

Algo que les quería contar es que si quieren comer un “pancho”, tienen que pedir un “Frankfurter”. También se come una variedad de salchicha conocida como "húngara", más picante, que a diferencia del Frankfurter que suele hervirse, la "húngara" se hace a la plancha. Otro claro ejemplo de influencias…esta vez alemanas.

Frankfurter.

A la hora de hablar del mate en Uruguay, el acompañamiento principal son las “torta fritas”, características de los días lluviosos. Para quienes nunca han sentido hablar de esta rica masa, es un preparado de harina de trigo, levadura, agua, grasa de cerdo y fritas en aceite o grasa, con una forma estirada y con un agujero en el medio que facilita la cocción. MMMmmm….infaltable al retirarlas espolvorearlas con azúcar. Me hacen acordar mucho a Copacabana (Bolivia), cuando "religiosamente" desayunaba en el mercado un "api mixto con buñuelos". Ver aquí.

Torta fritas.

Alfajores, pasta frola o pasta flora, bizcochos (facturas) y para volcarnos hacia la parte de los postres tengo que hacer referencia al "Martín Fierro", que es queso y “dulce de membrillo”, en Argentina llamado “postre vigilante”, combinando también con “dulce de batata” (camote, bonito).
En Perú muchas veces me he cruzado con una especie de “bomboncito” que era una tapa de pasta con merengue esponjoso y cubierto de un baño de chocolate, que realmente una ve lo probé y no me dejo una buena impresión y si mal no recuerdo se llamaba “boquita” o “beso de dama” algo así. La cosa es que en varios lados en Uruguay me crucé con algo similar pero resulta que se llaman “Ricarditos”, es una golosina.

Ricardito clásico. Vienen de muchos sabores.

Sin duda, hablar de postres por estas latitudes es nombrar al “Postre Chajá” y para ser más puntual referirnos a la ciudad de Paysandú, al noreste del país, donde he tenido el privilegio de estar sentado en la confitería “Las familias”, donde aquel 27 de abril de 1927 fue creado por Orlando Castellano. Déjenme contarles que quería reservarme todo lo vivido hasta este escrito para contarles que como muchas veces, me invaden las ganas de aprender, así que cuando estuve en Paysandú me acerque a la confitería y pedí hablar con algún descendiente del inventor, ya que todo ha quedado en mano por generaciones. Muy amablemente me atendió Alfonso Lardini, bisnieto de don Orlando. Estuvimos hablando un poco sobre la historia y como surgió todo y muy cordialmente me invito a degustar el postre. Mis orígenes me permiten comentar que tiene ciertas similitudes con el Postre Balcarce de mi ciudad…cada cual con lo suyo.

Orlando Castellano, contemplando su postre...El chajá.

Confiteria "Las familias", Paysandú, Uruguay.

Me contaba que su nombre surgió al establecer un símil entre el ave autóctona nacional, el chajá, y que el postre es a base de merengue, bizcochuelo (pionono), crema chantilly y duraznos. Realmente muy rico, hay presentaciones individuales o también grandes, y parece que ha volado lejos ya que muchas han cruzado fronteras puesto que exportan a diferentes países.

Postre entero.

Chajá individual.

Definitivamente que no me caracterizo por hacer un repaso muy exhaustivo, ni profundo, pero quería documentar varios de los sabores que me han quedado grabados en el paladar y los sentidos.
Para rematar, nombrarles algunas bebidas y empezando por la cerveza, que no dejo pasar ninguna oportunidad…aunque sea para ver y probar alguna nacional. Las principales son Pilsen, Zillertal, Patricia, Norteña, entre otras.

Zillertal.

Pilsen.

Patricia.

Vinos uruguayos es retomar lo que había adelantado: Tannat. Si bien se da en otras regiones del mundo, como Francia, es la uva que mejor se ha adaptado a las condiciones geográficas (terruños) y ha florecido sus características.

Diferentes marcas de la variedad Tannat.

El “medio y medio” es, por un lado, vino espumante dulce bien frío y, por otro, vino blanco seco. El más famoso es el del restaurante Roldós.
La Grappa se obtiene del destilado de orujos y borras provenientes de la fermentación de la uva, su origen es italiano. En el Uruguay se toma pura o mezclada, y me ha pasado que caminando por las calles de Colonia, encontré un cartel con un menú muy tentador que ofrecía “Grappamiel”, que es la grappa mas el añadido de miel de abeja, con un contenido alcohólico de el 25 % del volumen. También se mezcla con limón, con “yuyos” (diferentes hierbas) y frutas.

Grappamiel.

Llego la parte en que…”sabia usted???”, por que en mi visión, “todo los caminos conducen a…la cocina”, así que fíjense el nivel de “involucramiento” (existe esa palabra? :S) al que he llegado, que al salir de Argentina me había olvidado de comprar un “calentador para líquidos”, que le llamamos “resistencia”. Cuando pise suelo Uruguayo, y sabiendo que iba a tomar mucho mate, decidí ir a comprar uno a una ferretería…cuando llegue y pregunte, el señor que me atendió me dijo: “Haaa…si, un SUN???” y yo ingenuamente y no muy convencido pensé: “debe ser eso”, la cuestión es que luego investigando encontré que este singular invento fue hecho por un Uruguayo en 1963, Carlos Caggiani y lo curioso es que le llaman así por que “SUN” es la sigla de su particular nombre al momento de registrarlo: “Soy Una Novedad”.

"Se me ocurrió la idea de inventar este calentador un día que estaba haciendo unos trámites en la Caja de Jubilaciones y ví más de una caldera sobre una plancha eléctrica tirando humo a los cuatro vientos". Así fue como se prendió la lamparita de Caggiani. Lo primero que hizo fue un prototipo usando planchas de cobre con un separador y cerrando el circuito con el agua. "Este calentó el agua, pero cuando la envié para analizarla, tenía contaminación por desprendimiento de material", contó. El nuevo calentador fue hecho con una resistencia de cromo-níquel, que solucionó este problema. Vieron que todo tiene su explicación??? jaja

S.U.N. = Soy una novedad (calentador de líquidos), invento uruguayo.

Lógicamente este repaso gastronómico (y no tanto), es eso…un repaso, donde tengo muy en cuenta que para hablar de un país, primero hay que dividirlo en regiones, puesto que no se come lo mismo en el norte que en el sur, en el este que en el oeste. Lo importante es haber podido viajar por este hermoso país, donde me han tratado de maravilla, me he encontrado con gente muy chévere y he absorbido a más no poder…vivencias y sabores.

Termino citando nuevamente a Jorge Millones, continuando con su “Canto a América”, donde los dejo “…con el canto de Viglietti, los negros del Uruguay, una vida que me nace cuando pienso en Paraguay…hay América Latina, novia bonita del sol, te cantan todas las sangres desde el monte al desierto”

Hasta la vuelta de página, donde la vida siempre promete…

P.d: Dejo algunos títulos de autores locales para que consulten.

Cocinando al sur (Cocina casera uruguaya)
La nueva cocina uruguaya (Química, Arte y Fusión)
La cocina de mi vieja (Historias y anécdotas criollas)*

* De aquí tomo una frase del autor: “…para amasar tortas y empanadas hay que poner las manos como para agarrar una teta”, concejo para tener en cuenta :P